Koliva(Κόλλυβα)

La veille, rincez abondamment le blé entier et laissez-le tremper dans une grande quantité d'eau froide toute la nuit (2-3 h minimum). Le trempage réhydrate les grains et raccourcit la cuisson. Émondez aussi les amandes la veille et faites-les sécher.

Égouttez le blé, couvrez-le d'eau fraîche dans une grande marmite, ajoutez les feuilles de laurier et portez à ébullition. Laissez cuire à frémissement jusqu'à ce que les grains soient tendres et se fendent. Écumez la mousse qui remonte.

Versez le blé dans une passoire et rincez-le plusieurs fois à l'eau froide pour ôter mousse et amidon. Étalez-le en couche fine sur un linge propre et laissez-le sécher toute la nuit. Un blé humide ferait fermenter et détremper le kollyva.

Faites griller à sec les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles dorent et embaument, puis réservez. Concassez grossièrement noix et noisettes. Réservez quelques amandes entières, beaux grains de grenade et raisins pour le décor final.

Dans un grand saladier, réunissez le blé bien sec, la chapelure de biscuit, le sésame, les noix, noisettes, raisins, l'anis, la cannelle et le persil haché. Mélangez longuement pour répartir tous les éléments. N'ajoutez les grains de grenade qu'en toute fin pour qu'ils ne détrempent pas.

Versez le mélange sur un grand plat et façonnez-le en monticule arrondi, image de la tombe. Lissez la surface, puis tamisez le sucre glace en couche régulière pour un blanc immaculé (le linceul). Au pochoir, tracez une croix, et dessinez les initiales du défunt avec amandes, raisins et grains de grenade rouges.

Le kollyva est porté à l'église pour le mnimosyno : le prêtre le bénit pendant le service mémorial. À l'issue de la liturgie, on le mélange entièrement et on le distribue aux fidèles dans de petits sachets avec une cuillère. Chacun répond « Que Dieu repose son âme » en le recevant.