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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
La kunafa orange-vif au fromage akkawi, plat-totem du petit-déjeuner tripolitain
La kunafa au fromage divise Tripoli (qui revendique l'authenticité) et Naplouse en Palestine (qui revendique l'origine). À Tripoli, on exige : (1) fromage akkawi déssalé 24h, (2) couleur orange du colorant carmin (E120), (3) consommation au matin tôt avec pain et café arabe. Hallab et Hashem Tripoli (réf. petit-déjeuner) défendent un format individuel mou'asaj différent des plateaux palestiniens. Le débat est ancien et toujours actif.
Café arabe à la cardamome OBLIGATOIRE — pas de thé. Servi très chaud, sirop coulant.
Petit-déjeuner-totem de Tripoli, présent dans tous les classements (Lonely Planet, BBC Travel, L'Orient-Le Jour). Hashem Tripoli sert 500-700 plats/jour vendredi et samedi matin.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
24h avant : couper l'akkawi en tranches de 1 cm. Plonger dans l'eau froide. Changer l'eau 3 fois. Goûter — doit rester légèrement salé.
Eau + sucre 8 min. Citron + fleur d'oranger + rose hors feu. Refroidir totalement.
Hacher au couteau ou robot le kataïfi en très petits grains (texture semoule).
Mélanger le kataïfi haché avec beurre clarifié tiède et le colorant orange dilué dans 1 c.a.s. d'eau. Couleur uniforme.
Beurrer une plaque ronde (28 cm). Tasser fermement la moitié du kataïfi en couche uniforme.
Émietter l'akkawi déssalé sur la base. Couvrir avec le reste du kataïfi, tasser.
180°C 25 min. Démouler sur plat de service en retournant. Le dessous doit être doré orange profond.
Verser sirop froid sur kunafa chaude. Saupoudrer pistaches. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlante. Le fromage doit filer à la coupe.
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