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Atlas Culinaire · Australie · Océanie
Le pudding magique qui se sépare en deux à la cuisson : éponge dorée moelleuse au-dessus, sauce citron crémeuse en-dessous
Stephanie Alexander, dans The Cook's Companion (Penguin/Lantern, 1996) â quasi-bible de la cuisine australienne â situe le lemon delicious 'Ă l'Ă©poque oĂč un rĂŽti Ă©tait invariablement suivi d'un pudding chaud', notant qu'il Ă©tait PRATIQUE pour utiliser la chaleur rĂ©siduelle du four du dimanche. C'est un classique partagĂ© Australie-Nouvelle-ZĂ©lande (rĂ©fĂ©rencĂ© dans le CWA Lemon Delicious Pudding collection ET le vieux Edmonds Cookery Book NZ). LE dĂ©bat technique tranchant : Alexander impose la cuisson AU BAIN-MARIE (eau chaude Ă mi-hauteur du moule) Ă 180°C pendant 1 heure pour prĂ©server le moelleux et empĂȘcher le bord de durcir avant que le centre ne prenne â rĂšgle reprise par Bethany Finn dans Gourmet Traveller. Ă l'inverse, Women's Weekly Food et Bake Play Smile court-circuitent le bain-marie (cuisson directe Ă 180°C, 35-40 minutes) au prix d'une croĂ»te plus marquĂ©e. La rĂšgle non nĂ©gociable selon TOUTES les sources : monter les blancs en neige FERME et les incorporer en dernier â sans cette Ă©tape, pas de sĂ©paration magique en deux couches. Les puristes utilisent du citron frais (zeste + jus) ; les versions modernes acceptent du citron en bouteille (perte aromatique notable).
Vin moelleux australien : Riesling de Clare Valley vendanges tardives, Botrytis Semillon (De Bortoli Noble One). Café noir aussi. à éviter : vin rouge (clash avec le citron).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Préchauffer le four à 180°C chaleur conventionnelle (160°C chaleur tournante). Beurrer généreusement un plat à four de 1,5 litre (rond ou carré, 22-25 cm) ou 6 ramequins individuels. Placer le plat dans un plus grand plat à four (lÚchefrite) qui servira pour le bain-marie. Faire bouillir une bouilloire d'eau pour le bain-marie.
Rùper finement le zeste des deux citrons (peau jaune uniquement, pas la partie blanche amÚre) directement dans un grand saladier contenant le sucre. Avec le bout des doigts, frotter le zeste dans le sucre pendant 1-2 minutes : le sucre va prendre une couleur jaune pùle et libérer un parfum citronné intense. C'est l'astuce des pùtissiers pour démultiplier l'arÎme.
Ajouter le beurre ramolli au mĂ©lange sucre-zeste. Fouetter au batteur Ă©lectrique 3-4 minutes jusqu'Ă obtenir une crĂšme pĂąle et aĂ©rĂ©e. Ajouter les jaunes d'Ćufs un Ă un en battant bien aprĂšs chaque ajout. Le mĂ©lange doit ĂȘtre lisse, mousseux et de couleur jaune pĂąle.
Tamiser la farine et l'incorporer Ă la spatule au mĂ©lange beurre-sucre-jaunes. Ajouter ensuite le lait progressivement en filet, en mĂ©langeant pour homogĂ©nĂ©iser. Verser enfin le jus de citron frais â la pĂąte va paraĂźtre TRANCHĂE/granuleuse, c'est NORMAL et mĂȘme attendu : l'acide du citron caille lĂ©gĂšrement le mĂ©lange laitier, ce qui contribue Ă la sĂ©paration en deux couches.
Dans un bol parfaitement propre et sec, monter les blancs d'Ćufs avec une pincĂ©e de sel au batteur Ă©lectrique : dĂ©marrer doucement puis accĂ©lĂ©rer. Battre jusqu'Ă ce que les blancs forment des becs d'oiseau fermes mais pas secs (4-5 minutes). C'est le pivot technique : sans blancs ferme, pas de sĂ©paration magique en deux couches.
Ajouter d'abord 1/3 des blancs montĂ©s Ă la pĂąte tranchĂ©e et mĂ©langer ĂNERGIQUEMENT Ă la spatule pour dĂ©tendre la pĂąte. Puis incorporer le reste des blancs en plusieurs fois, en pliant TRĂS DĂLICATEMENT de bas en haut avec une grande spatule en silicone. Tourner le bol d'1/4 de tour entre chaque mouvement. Le mĂ©lange doit rester aĂ©rĂ©, lĂ©gĂšrement marbrĂ©.
Verser dĂ©licatement le mĂ©lange dans le plat beurrĂ©. Glisser le plat dans la lĂšchefrite et verser de l'eau bouillante autour, jusqu'Ă mi-hauteur du plat. Enfourner Ă 180°C pendant 45 minutes (35 minutes pour ramequins individuels) jusqu'Ă ce que le dessus soit dorĂ©, gonflĂ© et qu'un cure-dent insĂ©rĂ© dans la couche supĂ©rieure ressorte propre â la couche infĂ©rieure restera liquide-crĂ©meuse, c'est le but.
Sortir du four, retirer dĂ©licatement le plat de la lĂšchefrite. Laisser reposer 5 minutes : la couche supĂ©rieure (sponge dorĂ©e) reposera sur la couche infĂ©rieure (sauce citron crĂ©meuse). Saupoudrer de sucre glace au tamis. Servir TIĂDE (pas brĂ»lant ni froid) Ă la cuillĂšre, en s'assurant de prĂ©lever sponge ET sauce dans chaque assiette. Accompagner de crĂšme liquide en sauciĂšre.
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Sourcer ou se taire
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