Mango chicken(Aussie-Asian 1980s)

1. Préparer poulet et aromates⏱10 min

   Préparation — Préparer poulet et aromates — Couper les blancs de poulet en cubes réguliers de 3 cm — pas plus petits sinon ils sècheront, pas plus gros sinon cuisson inégale. Saler légèrement et laisser reposer 5 minutes. Émincer finement l'oignon, écraser l'ail, râper le gingembre frais (jamais en poudre). Couper la mangue fraîche en cubes de 2 cm en réservant le jus qui s'écoule.

   Le pourquoiDes cubes réguliers cuisent uniformément ; le gingembre frais fait le parfum.

2. Saisir le poulet sans dorer⏱4 min

   Cuisson — Saisir le poulet sans dorer — Chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les cubes de poulet et les saisir 3-4 minutes en remuant — ils doivent juste pâlir et fermer leur surface, JAMAIS dorer. Au Aussie-Asian on cherche un poulet tendre presque pôché, pas grillé. Réserver dans une assiette.

   Le pourquoiL'Aussie-Asian veut un poulet tendre, presque poché, pas grillé.

3. Suer oignon, ail, gingembre⏱7 min

   Cuisson — Suer oignon, ail, gingembre — Dans la même poêle, ajouter l'oignon émincé et faire suer 5-6 minutes à feu moyen-doux jusqu'à translucide-doré clair. Ajouter l'ail écrasé et le gingembre râpé, cuire 1 minute supplémentaire en remuant pour libérer les arômes sans brûler.

   Le pourquoiUne base d'aromates fondus porte le curry.

4. Griller le curry Keen's⏱1 min

   Cuisson — Ajouter Keen's Curry Powder et curcuma — Saupoudrer le Keen's Curry Powder et le curcuma sur les aromates, remuer immédiatement et cuire 1 minute à feu moyen — l'épice doit grésiller dans la matière grasse pour libérer ses huiles essentielles. Si la poêle semble sèche, ajouter une cuillère à soupe d'huile. C'est l'étape qui définit le profil Aussie-Asian par opposition à un curry indien.

   Le pourquoiL'épice grillée dans le gras libère ses huiles : c'est le profil Aussie-Asian.

5. Chutney, coco et bouillon⏱3 min

   Cuisson — Incorporer chutney, coconut milk, bouillon — Ajouter le mango chutney Patak's en remuant — il va d'abord paraître épais et sucré, puis se diluer. Verser le coconut milk en fouettant, puis le bouillon de poulet si la sauce paraît trop épaisse. Porter à frémissement (jamais ébullition franche : la coconut milk casserait). Le mélange doit être doux jaune-orangé, brillant et nappant.

   Le pourquoiChutney et lait de coco font la sauce douce jaune-orangé.

6. Pocher le poulet⏱10 min

   Mijotage — Pocher le poulet dans la sauce — Remettre les cubes de poulet et leur jus dans la poêle. Réduire à feu doux, couvrir partiellement et laisser frémir 8-10 minutes. Le poulet doit cuire à cœur sans bouillir — un thermomètre à viande doit afficher 72°C dans le cube le plus gros. La sauce doit s'épaissir légèrement.

   Le pourquoiUn pochage doux garde la tendreté typique des currys doux.

7. Ajouter la mangue fraîche⏱2 min

   Finition — Ajouter la mangue fraîche — Incorporer délicatement les cubes de mangue fraîche et leur jus réservé. Cuire UNIQUEMENT 2 minutes à feu doux — la mangue doit être réchauffée mais conserver sa texture et sa couleur orange vif. Goûter et rectifier : trop sucré, ajouter un trait de jus de citron vert ; trop fade, une demi-cuillère de chutney supplémentaire.

   Le pourquoiAjoutée en fin, la mangue garde sa texture et sa couleur vive.

8. Dresser sur riz

   Service — Dresser à la 80s dinner party — Cuire le riz basmati selon paquet (12 minutes pilaf). Servir le mango chicken sur lit de riz dans des assiettes creuses. Parsemer de coriandre fraîche hachée et d'amandes effilées toastées (poêle sèche 2 minutes jusqu'à dorées). En contour : un quartier de citron vert, un peu de chutney supplémentaire dans une coupelle, papadums craquants. La présentation classique des dinner parties Aussie-Asian 80s.

   Le pourquoiRiz, coriandre et amandes complètent la dinner party des années 80.

Variantes & Cousines