Mango chicken(Aussie-Asian 1980s)

Couper les blancs de poulet en cubes réguliers de 3 cm — pas plus petits sinon ils sècheront, pas plus gros sinon cuisson inégale. Saler légèrement et laisser reposer 5 minutes. Émincer finement l'oignon, écraser l'ail, râper le gingembre frais (jamais en poudre). Couper la mangue fraîche en cubes de 2 cm en réservant le jus qui s'écoule.

Chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les cubes de poulet et les saisir 3-4 minutes en remuant — ils doivent juste pâlir et fermer leur surface, JAMAIS dorer. Au Aussie-Asian on cherche un poulet tendre presque pôché, pas grillé. Réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, ajouter l'oignon émincé et faire suer 5-6 minutes à feu moyen-doux jusqu'à translucide-doré clair. Ajouter l'ail écrasé et le gingembre râpé, cuire 1 minute supplémentaire en remuant pour libérer les arômes sans brûler.

Saupoudrer le Keen's Curry Powder et le curcuma sur les aromates, remuer immédiatement et cuire 1 minute à feu moyen — l'épice doit grésiller dans la matière grasse pour libérer ses huiles essentielles. Si la poêle semble sèche, ajouter une cuillère à soupe d'huile. C'est l'étape qui définit le profil Aussie-Asian par opposition à un curry indien.

Ajouter le mango chutney Patak's en remuant — il va d'abord paraître épais et sucré, puis se diluer. Verser le coconut milk en fouettant, puis le bouillon de poulet si la sauce paraît trop épaisse. Porter à frémissement (jamais ébullition franche : la coconut milk casserait). Le mélange doit être doux jaune-orangé, brillant et nappant.

Remettre les cubes de poulet et leur jus dans la poêle. Réduire à feu doux, couvrir partiellement et laisser frémir 8-10 minutes. Le poulet doit cuire à cœur sans bouillir — un thermomètre à viande doit afficher 72°C dans le cube le plus gros. La sauce doit s'épaissir légèrement.

Incorporer délicatement les cubes de mangue fraîche et leur jus réservé. Cuire UNIQUEMENT 2 minutes à feu doux — la mangue doit être réchauffée mais conserver sa texture et sa couleur orange vif. Goûter et rectifier : trop sucré, ajouter un trait de jus de citron vert ; trop fade, une demi-cuillère de chutney supplémentaire.

Cuire le riz basmati selon paquet (12 minutes pilaf). Servir le mango chicken sur lit de riz dans des assiettes creuses. Parsemer de coriandre fraîche hachée et d'amandes effilées toastées (poêle sèche 2 minutes jusqu'à dorées). En contour : un quartier de citron vert, un peu de chutney supplémentaire dans une coupelle, papadums craquants. La présentation classique des dinner parties Aussie-Asian 80s.