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Atlas Culinaire · Autriche · Europe
Pùte noisettes-cannelle, gelée de groseilles et treillis doré : la plus ancienne tarte du monde nommée d'aprÚs une ville, documentée en 1653 selon TasteAtlas.
En 1653, une comtesse vĂ©ronaise consignait dans son cahier de cuisine une recette intitulĂ©e Linzer Torte. Ce manuscrit â quatre recettes liĂ©es Ă Linz, signĂ©es Anna Margarita Sagramosa â dormait depuis des siĂšcles dans le Codex 35/31 de l'Abbaye bĂ©nĂ©dictine d'Admont, en Styrie, qui abrite la plus grande bibliothĂšque monastique du monde. En 2005, Waltraud FaiĂner, directrice de la bibliothĂšque du Landesmuseum de Haute-Autriche, l'identifie formellement. La Linzer Torte devient officiellement la plus ancienne recette de gĂąteau nommĂ© d'aprĂšs une ville documentĂ©e au monde. Le prĂ©cĂ©dent record appartenait Ă une recette de 1696, conservĂ©e Ă la Wiener Stadt- und Landesbibliothek. La dĂ©couverte le fait reculer de quarante-trois ans.
LA DISPUTE EST CELLE DES FRUITS SECS : la recette de 1653 (Codex 35/31, Abbaye d'Admont, Styrie) prescrit des AMANDES.
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Sortir le beurre du frigo, le couper en cubes de 1 cm IMMĂDIATEMENT. Dans un grand saladier (ou robot pulse), mĂ©langer farine, noisettes en poudre, sucre glace, cannelle, clous de girofle moulus, sel. Incorporer le beurre froid en sablant rapidement entre les paumes (ou par pulses au robot) jusqu'Ă texture sableuse fine. NE PAS faire fondre le beurre.
Ajouter jaunes d'Ćuf + zeste de citron + rhum (si utilisĂ©). MĂ©langer dĂ©licatement jusqu'Ă amalgame en boule. NE PAS pĂ©trir. Aplatir en disque Ă©pais, filmer hermĂ©tiquement. Repos AU FRIGO 12 HEURES MINIMUM, idĂ©alement 24h. La pĂąte mĂ»rit, les Ă©pices se diffusent.
Sortir la pĂąte 30 min avant pour qu'elle se ramollisse lĂ©gĂšrement. Beurrer un moule rond Ă fond amovible de 24 cm. Diviser la pĂąte en 2/3 + 1/3. Ătaler les 2/3 entre 2 feuilles de papier sulfurisĂ© sur 5 mm d'Ă©paisseur. Foncer le moule, en remontant lĂ©gĂšrement les bords (2 cm). Piquer le fond Ă la fourchette. Frigo 30 min.
Dans une petite casserole, tiĂ©dir la gelĂ©e de groseilles avec 1 c.Ă .s. de jus de citron Ă 40°C â elle devient fluide. Verser sur le fond prĂ©cuit-froid en couche uniforme de 8 mm d'Ă©paisseur. Lisser Ă la spatule.
Ătaler le 1/3 restant de pĂąte entre 2 feuilles de papier sulfurisĂ© sur 4 mm d'Ă©paisseur. DĂ©couper avec une roulette dentelĂ©e 12 BANDES de 1.5 cm de largeur. Disposer 6 bandes parallĂšles sur la gelĂ©e (espacĂ©es de 2 cm). Disposer 6 autres bandes EN DIAGONALE par-dessus pour former des LOSANGES (pas des carrĂ©s). Sceller les extrĂ©mitĂ©s au bord du moule.
MĂ©langer 1 jaune d'Ćuf avec 1 c.Ă .s. de lait. Badigeonner toutes les bandes du lattice avec un pinceau dĂ©licat â ne pas mettre sur la gelĂ©e. Optionnel traditionnel : disposer une couronne d'amandes effilĂ©es sur le bord.
PrĂ©chauffer four Ă 180°C chaleur statique (pas tournante â ferait sĂ©cher). Cuire 30 minutes â surveiller, si le lattice dore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium. Continuer 15-20 min. La torte est cuite quand le lattice est brun-dorĂ© uniforme et la gelĂ©e bouillonne lĂ©gĂšrement aux interstices.
Sortir du four. Laisser refroidir COMPLĂTEMENT dans le moule (4 heures minimum) â la torte est trĂšs fragile chaude. DĂ©mouler ensuite. Saupoudrer lĂ©gĂšrement de sucre glace tamisĂ© au moment du service. Couper en parts de 2.5 cm avec couteau-scie. Servir Ă tempĂ©rature ambiante avec cafĂ© viennois.
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