Mamoul(معمول)

Mélanger la semoule (fine + grosse si mélange) avec le beurre fondu refroidi dans un grand bol. Sabler du bout des doigts 2-3 minutes jusqu'à obtenir une texture sableuse homogène. Ajouter l'eau de rose, l'eau de fleur d'oranger, le sucre glace et éventuellement la levure. Mélanger juste assez pour former une boule. Couvrir et laisser reposer 1 heure minimum (idéalement une nuit au réfrigérateur).

Farce dattes : pétrir les dattes dénoyautées avec le beurre fondu, l'eau de rose et la cannelle jusqu'à pâte lisse. Farce noix : mélanger noix hachées, sucre, eau de rose et cannelle. Réserver les deux farces couvertes.

Prendre 30-35 g de pâte (boule de la taille d'une noix), creuser un creux avec le pouce en formant une coupelle fine. Déposer 15-18 g de farce (dattes ou noix). Refermer soigneusement en pinçant les bords. Si vous avez le moule tabi' : foncer le moule légèrement fariné avec la boule farcie fermée, appuyer uniformément, taper sur le plan de travail pour démouler.

Préchauffer le four à 160-170°C (chaleur douce — pas de dorure forte souhaitée). Disposer les mamoul sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, espacés de 2 cm. Cuire 18-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient LÉGÈREMENT crèmes en dessous (ils ne doivent pas colorer en surface — les mamoul authentiques sont presque blancs).

Dès la sortie du four (encore chauds), saupoudrer généreusement de sucre glace tamisé. Les mamoul vont absorber légèrement le sucre en refroidissant. Laisser refroidir complètement avant de ranger en boîte hermétique.