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Atlas Culinaire · Afrique du Sud · Héritage afrikaner
La tarte au lait des Cape Dutch — custard onctueux a la cannelle, dessert national afrikaner
Selon Drizzle and Dip et Simply Delicious South Africa, le Melktert vient des colons Cape Dutch du 17e siecle (descendant probablement du "mattentaart" hollandais). La controverse oppose la version CUITE AU FOUR (taste of the place) a la version NON-CUITE moderne (custard refroidi dans une croute pre-cuite). Les puristes Afrikaner refusent absolument le Melktert non-cuit comme une trahison. Le ratio LAIT-OEUF est cle : plus de lait que d'oeufs (different d'un custard tart classique), epaissi a la fecule de mais. La cannelle saupoudree au-dessus est non negociable.
The rooibos sud-africain au lait. Sinon vin doux comme Pineau des Charentes.
Dessert national afrikaner — present sur 100% des cartes de patisseries traditionnelles sud-africaines (Drizzle and Dip 2023). Tarte hommage du Cape Dutch heritage. Top 3 desserts demandes dans la diaspora sud-africaine mondiale.
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Dans un robot ou a la main, melanger farine, sucre glace et sel. Ajouter le beurre froid en cubes, sabler du bout des doigts jusqu'a texture sableuse.
Ajouter l'oeuf, melanger jusqu'a former une boule sans trop petrir. Filmer et reposer au frais 30 min.
Etaler la pate au rouleau a 4 mm d'epaisseur. Foncer un moule a tarte de 24 cm beurre. Piquer le fond a la fourchette. Reposer 15 min au frais.
Recouvrir le fond de papier sulfurise et de billes ceramiques (ou riz cru). Cuire 12 min au four 180°C. Retirer le papier, cuire encore 5 min jusqu'a doree clair.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitie du sucre, sel, vanille et amande amere jusqu'a fremissement (pas ebullition).
Dans un bol, fouetter les oeufs avec le reste du sucre, la fecule et la farine jusqu'a homogene et lisse. Aucun grumeau.
Verser doucement le lait chaud sur le melange oeufs-fecule en fouettant vigoureusement. Reverser dans la casserole.
Remettre la casserole sur feu moyen-doux, fouetter sans cesse 4-6 min jusqu'a ce que le custard nappe le dos d'une cuillere et fasse un ruban. Ajouter le beurre.
Verser delicatement le custard tiede dans la croute pre-cuite. Lisser la surface avec une spatule. Saupoudrer genereusement de cannelle moulue + sucre.
Laisser refroidir a temperature ambiante 30 min, puis reserver au frais 4h minimum (idealement 12h). Le Melktert se mange tres frais, le lendemain est meilleur.
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