Misir Alicha(ምስር አልጫ)

Préparation — Rincer les lentilles — Rincez les lentilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. On retire l'amidon de surface et les impuretés, ce qui évite l'écume et une bouillie collante. Le repère : une eau limpide. Un trempage de 30 minutes est facultatif mais rend l'alicha plus crémeux et raccourcit la cuisson. Si vous êtes pressé, vous écumerez en cours de cuisson.

Base — Suer l'oignon à sec — Faites tomber l'oignon à sec, sans matière grasse, puis ajoutez l'huile. Le geste éthiopien fait d'abord rendre l'eau de l'oignon et concentre son sucre avant le gras. Le repère : un oignon translucide puis doré clair, après 5 à 7 minutes. Si le feu est trop vif, l'oignon devient amer — baissez et déglacez d'un trait d'eau. C'est le socle de douceur qui remplace le piquant du berbere.

Épices — Ouvrir le curcuma — Ajoutez le curcuma dans le gras chaud et remuez environ 1 minute, puis l'ail et le gingembre (et la tomate si version érythréenne, 5 min). Le curcuma est liposoluble : une minute dans l'huile fixe sa couleur et son arôme. Le repère : une masse jaune vif, un parfum terreux, plus d'odeur d'ail cru. Si le curcuma menace de brûler (feu trop fort), ajoutez aussitôt ail/gingembre et un trait d'eau.

Cuisson — Lentilles et liquide chaud — Incorporez les lentilles puis l'eau bouillante (verser chaud ne casse pas la cuisson), à hauteur, couvrez et mijotez 15 à 25 minutes en remuant de temps en temps. Les lentilles rouges se délitent vite ; remuer évite l'accroche au fond. Le repère : une lentille qui s'écrase à la cuillère, une sauce nappante (ni sèche, ni soupe). Trop épais, ajoutez de l'eau chaude ; trop liquide, découvrez et réduisez.

Finition — Saler et finir au piment — Salez en fin de cuisson (le sel précoce durcit les légumineuses) et ajustez, puis posez le piment vert en demi-lunes sur le dessus. Le repère : un goût rond, un jaune profond, une chaleur douce qui ne domine pas. C'est la touche fraîche qui réveille la douceur du curcuma.

Service — Reposer et servir — Laissez reposer puis servez tiède ou à température ambiante sur l'injera — l'alicha se bonifie en reposant. Le repère : une texture qui tient en monticule sur l'injera. À côté du misir wot rouge, c'est le contraste doux/piquant qui fait tout l'esprit du beyaynetu. En refroidissant, il épaissit : détendez d'un peu d'eau chaude au réchauffage.