Mushabbak(ሙሽበክ)

Levure — Activer la levure — Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède et attendez qu'elle mousse. On valide sa viabilité. Le repère : des bulles en 5 à 10 minutes. Pas de mousse ? La levure est morte (échec total) — recommencez. C'est la base d'une pâte qui formera de belles spirales aérées.

Pâte — Mélanger en pâte coulante — Incorporez la farine, la fécule et le sel jusqu'à une pâte fluide. Elle doit être coulante pour s'écouler en filet régulier dans l'huile. Le repère : une consistance de pâte à crêpe, « un peu plus épaisse que l'eau », qui coule du bec sans se rompre. Trop épaisse, ajoutez de l'eau ; trop liquide, une cuillère de farine. La fluidité décide de la forme en spirale.

Pointage — Laisser lever — Couvrez d'un linge humide (jamais d'une couverture épaisse) et laissez lever environ 1 heure au chaud. On obtient un alvéolage léger et un croustillant. Le repère : un volume environ doublé, une surface bullée. Pièce froide ? Approchez d'une source de chaleur douce. La pousse aère la pâte pour des spirales légères.

Sirop — Préparer le sirop AVANT — Portez sucre et eau à ébullition, mijotez 5 à 6 minutes, ajoutez le citron puis l'eau de fleur d'oranger ou de rose hors gros bouillon. Le sirop doit être FROID au moment du trempage : préparez-le en premier pour qu'il refroidisse. Le repère : un sirop qui nappe légèrement la cuillère. Trop épais (il cristallise), réchauffez avec un filet d'eau. Le citron empêche la cristallisation.

Friture — Couler en spirale et frire — Versez la pâte dans une bouteille souple (ou poche/sachet percé) et coulez-la en spirale, du centre vers l'extérieur, dans l'huile moyenne-haute (170-180 °C, pas brûlante). Retournez toutes les 30 secondes. La forme entrelacée est la signature. Le repère : un doré uniforme en 2 à 3 minutes. Trop pâle, prolongez ; trop foncé, baissez le feu. La première pièce est une pièce d'essai, comme la première crêpe.

Trempage — Tremper à chaud dans le sirop froid — Plongez la spirale brûlante dans le sirop froid : le choc thermique chaud/froid favorise l'absorption tout en préservant le croustillant. Le repère : un grésillement, une spirale qui s'imbibe et luit. Tremper moins longtemps pour un cœur plus moelleux, plus longtemps pour plus sucré. Égouttez sur grille. Servez le JOUR MÊME — le lendemain, le mushabbak ramollit et devient soggy.