Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Pionono Dulce
Le pionono sucré est la version porteña du biscuit roulé — plus fin qu'un gâteau roulé français, garni de l'incontournable dulce de leche, il se prépare en 40 minutes et disparaît en moins. Les confiterías de Buenos Aires le vendent en tranches épaisses dans une vitrine refrigérée, aux côtés des alfajores et des medialunas.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesMonter les oeufs et le sucre au ruban — 8 min au batteur
Préchauffer le four à 200°C. Tapisser une plaque de 30x40cm de papier cuisson beurré. Battre les oeufs entiers + sucre au batteur électrique à vitesse maximale pendant 8 minutes jusqu'à mélange très mousseux, pâle et triplé de volume (ruban). Le mélange doit tomber en ruban épais du fouet.
Incorporer farine et fécule en pluie délicate — sans casser la mousse
Tamiser farine + fécule ensemble. Incorporer EN TROIS FOIS dans le mélange oeuf-sucre mousseux, à la maryse par mouvements de bas en haut (jamais de fouet, jamais circulaire). Ajouter le beurre fondu froid + vanille à la fin, en filet, en continuant à plier délicatement. Verser immédiatement sur la plaque beurrée en étalant régulièrement.
Cuire 10-12 min à 200°C — rouler IMMÉDIATEMENT dans un torchon fariné
Enfourner 10-12 minutes jusqu'à génoise légèrement dorée et élastique au toucher (pas sèche). Sortir du four. Retourner IMMÉDIATEMENT sur un torchon de cuisine fariné. Décoller délicatement le papier cuisson. Rouler immédiatement sans garniture en enveloppant le torchon. Laisser refroidir 20 minutes en position roulée.
Monter la chantilly et garnir la génoise déroulée
Monter la crème très froide en chantilly ferme avec le sucre glace (batteur électrique, bol froid). Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler le dulce de leche uniformément sur toute la surface en laissant 2cm de bord libre. Étaler la chantilly par-dessus. Rouler à nouveau fermement mais délicatement. Envelopper de film plastique. Réfrigérer 1h minimum.
Couper en tranches épaisses et saupoudrer de sucre glace
Sortir le pionono du réfrigérateur. Retirer le film plastique. Saupoudrer de sucre glace avec une passette. Couper en tranches de 3-4cm avec un couteau dentelé, en un mouvement va-et-vient sans écraser. Servir sur un plat avec une spatule. Idéal froid ou à température ambiante.
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Sources
- ★★★★★LA NACION — Pionono dulce, receta clásica de las confiterías argentinas, 2022
- ★★★★★Narda Lepes — Pionono con dulce de leche, receta y técnica perfecta
- ★★★★☆Maleva Mag — Pionono dulce, la receta argentina con secretos de confitería
- ★★★★★El Gourmet — Pionono dulce clásico argentino, recette avec dulce de leche y crema
- ★★★★★Real Academia de Gastronomía (Espagne) — Pionono de Santa Fe de Granada, historia y receta originale espagnole
- ★★★★☆BBC Food — Argentina's pionono — the rolled cake with dulce de leche
- ★★★★★Daniel Balmaceda — La comida en la historia argentina (Sudamericana, 2016) — pionono, de Granada à Buenos Aires, p.334-340
- ★★★★★Clarín Gourmet — Pionono dulce, la receta clásica argentina con dulce de leche y crema, 2022
- ★★★★★Paulina Cocina — Pionono dulce, la receta clásica argentina de las confiterías
- ★★★★★Infobae — Pionono dulce, receta clásica con dulce de leche y crema chantilly, 2022
Sourcer ou se taire
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