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Atlas Culinaire · France · Périgord, Quercy & Bordelais
Rocamadour chaud sur salade : cabécou de Rocamadour AOP fondu sur pain grillé, dressé sur mùche et noix du Périgord selon la tradition des caves de calcaire du Quercy
Le Rocamadour est l'un des plus anciens fromages de France, fabriquĂ© dans les causses du Quercy depuis le Moyen Ăge. La premiĂšre mention historique date de 1451, dans les comptes de la seigneurie de Rocamadour, oĂč il est citĂ© sous le nom *cabĂ©cou de Rocamadour* â du gascon *cabĂ©cou* (petite chĂšvre). Le village perchĂ© de Rocamadour, haut lieu de pĂšlerinage marial depuis le XIe siĂšcle, Ă©tait une Ă©tape majeure sur le chemin de Compostelle, et les pĂšlerins y achetaient ces petits fromages de chĂšvre comme viatique. L'AOP obtenu en 1999 reconnaĂźt une aire de production strictement dĂ©limitĂ©e aux causses du Lot et de l'Aveyron : le lait doit provenir de chĂšvres de race Alpine ou Saanen nourries de l'herbe des plateaux calcaires. Servi chaud sur une tranche de pain de campagne grillĂ©e, le Rocamadour fond en une coulĂ©e crĂ©meuse et lĂ©gĂšrement caramĂ©lisĂ©e en surface â une prĂ©paration qui s'impose dans les brasseries et bistrots français depuis les annĂ©es 1980.
L'AOP Rocamadour est au cĆur d'un dĂ©bat rĂ©current entre artisans et industriels.
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Lavez et essorez la mùche ou la roquette. Préparez une vinaigrette à la moutarde de Meaux (1 c. à café de moutarde, 2 c. à soupe de vinaigre de Noix du Périgord, 5 c. à soupe d'huile de noix) et assaisonnez la salade. Répartissez sur les assiettes avec les noix.
Le pourquoiL'huile de noix du PĂ©rigord est le mariage rĂ©gional parfait avec le Rocamadour : les deux produits partagent le mĂȘme terroir calcaire du Quercy et s'accordent naturellement. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Midi-PyrĂ©nĂ©es]
Sortez les Rocamadours du réfrigérateur 30 minutes avant de les chauffer. Posez chaque cabécou sur une tranche de pain de campagne ou de pain de seigle légÚrement grillée.
Le pourquoiUn fromage sorti à bonne température fond de façon plus uniforme : le choc thermique d'un fromage froid sur un gril trÚs chaud crée une croûte brûlée avant que le centre ait fondu. [Syndicat du Rocamadour AOP]
Préchauffez le gril du four à 240°C. Posez les tranches de pain garnies de fromage sur une plaque. Enfournez 3 à 4 minutes en surveillant : le fromage doit fondre et légÚrement colorer en surface sans brûler.
Le pourquoiLa chaleur du gril vient uniquement du dessus, ce qui fait fondre la surface du fromage tout en laissant le pain croustiller : c'est la bonne direction de chaleur pour une toast de fromage. [Larousse Gastronomique, 2007]
DĂ©posez une ou deux tartines de Rocamadour chaud sur chaque assiette de salade. Arrosez d'un filet d'huile de noix vierge. Servez immĂ©diatement â le fromage refroidit en deux minutes.
Le pourquoiL'huile de noix versée à froid sur le fromage chaud crée un contraste de température et libÚre ses arÎmes fruités qui complÚtent la rondeur lactée du cabécou. [Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014]
Pour une version plus riche, arrosez le Rocamadour chaud d'une demi-cuillÚre à café de miel de chùtaignier ou de miel de Quercy avant d'enfourner. Le sucre caramélise sous le gril et crée une croûte légÚrement brûlée délicieuse.
Le pourquoiLe miel de chĂątaignier, amer et corsĂ©, s'accorde parfaitement avec l'aciditĂ© caprine du Rocamadour : son amertume contraste et renforce le caractĂšre du fromage plutĂŽt que de le masquer. [Office de tourisme de Rocamadour â gastronomie du Quercy]
Servez avec un Cahors (malbec, tanins fondus) pour une version hivernale, ou un Bergerac blanc sec pour l'Ă©tĂ©. Ăvitez les vins trop tanniques ou trop boisĂ©s qui Ă©craseraient la finesse du cabĂ©cou.
Le pourquoiLe Cahors est le vin de garde emblématique du Quercy, région du Rocamadour : leur mariage est un accord de terroir documenté depuis le XVIIe siÚcle. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
Pour une entrée froide, déposez le Rocamadour non chauffé sur une assiette de mesclun avec des noix, des raisins secs et une vinaigrette au miel et vinaigre balsamique. Cette version met en valeur les arÎmes caprins frais du fromage jeune.
Le pourquoiLe Rocamadour frais a une fraĂźcheur lactĂ©e et une lĂ©gĂšre aciditĂ© qui s'harmonisent avec la douceur des raisins et l'amertume du mesclun â un Ă©quilibre diffĂ©rent mais tout aussi authentique. [Gilles Pudlowski, Les fromages de France, Solar 2003]
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Rocamadour est l'un des grands sanctuaires du pĂšlerinage mĂ©diĂ©val vers Saint-Jacques-de-Compostelle. Des milliers de pĂšlerins s'y arrĂȘtaient chaque annĂ©e pour vĂ©nĂ©rer la Vierge Noire, et les aubergistes du village leur vendaient le petit fromage de chĂšvre local comme viatique de voyage. Sa petite taille (35 g), sa bonne conservation et sa valeur nutritive en faisaient la provision idĂ©ale du marcheur. C'est ainsi que le cabĂ©cou de Rocamadour a voyagĂ© dans toute l'Europe mĂ©diĂ©vale dans les besaces des pĂšlerins.
Une tradition locale, documentée par les archives du Lot, rapporte que le roi du Portugal D. Carlos Ier, visitant le sanctuaire de Rocamadour en 1900, aurait goûté le cabécou local et en aurait demandé à faire envoyer réguliÚrement à Lisbonne. Qu'il soit véridique ou enjolivé, cet épisode illustre la réputation internationale que le fromage avait déjà acquise au tournant du XXe siÚcle, bien avant l'AOP de 1999.
Dans le Quercy et le Rouergue, des dizaines de petits fromages de chÚvre locaux s'appellent *cabécou* (du gascon *chabicou* : petite chÚvre). Certains fromagers de la région protestent contre ce qu'ils appellent la « rocamadourisation » du terme : le village de Rocamadour n'est pas le seul terroir du cabécou, et l'AOP a concentré sur son nom une notoriété qui existait dans toute la région. Le débat est représentatif des tensions entre protection d'une appellation locale et reconnaissance d'une tradition régionale plus large.
La mode du « fromage de chÚvre chaud sur salade », déclinée dans tous les bistrots français depuis les années 1980, doit beaucoup au Rocamadour. C'est la restauratrice Marie-France Causse, à Gramat (Lot), qui aurait popularisé la version chaude sur toast de pain de seigle avec une salade de noix dans les années 1978-1980, bien avant que la mode ne se répande à Paris. La recette, simple et spectaculaire, est devenue l'entrée standard de la gastronomie française de bistrot.
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