Saganáki Tirí

Le mot saganáki (σαγανάκι) est le diminutif de sagáni, lui-même emprunté au turc sahan (plat de cuivre), lui-même de l'arabe sahn. La petite poêle à deux anses en cuivre étamé qui donne son nom au plat est un héritage ottoman direct. Ce que Ioannis Tselementes n'a pas grecifié — contrairement à d'autres plats — dans son Odigos Mageirikis (1910), le premier grand livre de cuisine grec moderne qui cherchait à purger l'influence ottomane. Le saganáki a résisté au nettoyage, nom et contenant ottomans intacts.

La controverse du flambage est précisément datée : 1968, restaurant Parthenon dans le quartier Greektown de Chicago, Illinois. Les frères Liakouras, sur suggestion d'une cliente, enflamment l'ouzo ou le Metaxa au cri de « Opa ! ». En Grèce, aucune taverne ne flambe le saganáki. C'est un marqueur diasporique américano-grec pur, raillé par les puristes athéniens comme une invention touristique sans rapport avec la tradition hellénique [My Greek Dish, Eli K.].

La guerre des fromages est un débat régional codifié. Trois écoles : la kefalograviera (AOP depuis 1996, Épire et Macédoine, mi-dure, brebis et chèvre, la plus répandue en taverne moderne) ; le kefalotyri (le plus ancien, sec et très salé, brebis pure, difficile à trouver hors de Grèce) ; la graviera de Naxos ou de Crète AOP (plus douce, plus fondante). Hors continent : à Métsovo (Épire, Pinde), on frit le vlahótiri fumé local ; à Aráchova (Béotie, Parnasse), la formaéla AOP — fromage cylindrique unique, frit entier. La feta ne se frit pas au saganáki : elle s'effondre à la chaleur. Elle appartient aux garídès saganáki (crevettes tomate-feta), pas au tirí.

La technique exige une poêle en fonte ou en cuivre — jamais anti-adhésive. On trempe la tranche cinq secondes dans l'eau froide avant de la fariner : l'eau active le gluten au contact de la farine et crée une croûte protectrice qui retient le fromage fondu à l'intérieur [To Steki tou Ilia, Thisseío, Athènes, depuis 1976]. L'huile doit être un mélange d'huile neutre et d'une cuillerée d'huile d'olive — l'huile d'olive pure brûle à 180°C avant que le fromage soit doré. Tranche trop fine : le fromage fond entièrement avant la croûte. Tranche trop épaisse : croûte brûlée et cœur froid. La cible : un centimètre à un centimètre et demi.

Le citron pressé n'est pas décoratif. C'est le geste codifié des ouzeri d'Athènes (Pláka, Psyrri, Exárcheia) depuis le XIXe siècle. Sans citron, ce n'est pas un saganáki. C'est juste du fromage frit.