Sauce graine(Dé nsounou)

1. Tirer la pulpe de noix de palme fraîche⏱30 min

   Lavez les noix de palme, couvrez-les d'eau et faites-les bouillir à feu vif environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pulpe orange se détache du noyau sous le doigt. Égouttez en réservant l'eau de cuisson bien chaude. Pilez les noix au mortier, franchement, puis versez petit à petit de l'eau chaude en travaillant la pulpe. Passez au tamis fin ou au chinois en pressant fort à la cuillère : vous cherchez un jus épais, d'un orange profond, et vous ne gardez que lui. Repassez une seconde fois les fibres avec un peu d'eau chaude pour ne rien perdre.

   Le pourquoiLa pulpe du fruit et l'huile de palme rouge sont deux produits différents : ici on veut le jus du fruit entier pilé, pas l'huile extraite. C'est ce jus qui donne la couleur, le liant et le goût de noisette rouge de la sauce. [[Wikipedia, Palm nut soup ; Miam Miam Bénin]]

2. Saisir le bœufcommune⏱10 min

   Coupez le bœuf en cubes de 3 cm. Dans une cocotte large à fond épais, idéalement en fonte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile neutre. Saisissez les cubes par petites poignées, sans surcharger, pour qu'ils dorent au lieu de bouillir, environ 5 minutes par fournée. Salez à peine. Réservez tous les morceaux dorés dans un plat.

   Le pourquoiEn dorant la viande par petites quantités, on crée au fond de la cocotte les sucs bruns qui donneront à la sauce sa profondeur ; une cocotte trop pleine fait tomber la chaleur et la viande rend son eau au lieu de colorer. [[technique de brunissage, corpus culinaire]]

3. Fondre les aromatiquescommune⏱12 min

   Baissez le feu à moyen. Dans la même cocotte, jetez les oignons émincés et laissez-les fondre 5 minutes en remuant pour décoller les sucs. Ajoutez l'ail écrasé et le gingembre râpé, poursuivez 2 minutes sans les laisser brûler. Ajoutez les tomates en dés, écrasez-les à la cuillère en bois et laissez réduire 5 minutes jusqu'à une concassée épaisse et parfumée.

   Le pourquoiFaire suer les oignons dans les sucs de la viande, avant tout liquide, construit la base aromatique ; l'ail brûlé, lui, tourne à l'amer et gâche toute la sauce. [[Store Jinukun, Bénin ; pratique des sauces ouest-africaines]]

4. Réunir viande et pulpe, et mijotercommune⏱45 min

   Remettez les cubes de bœuf et leur jus dans la cocotte. Versez la pulpe de palme filtrée (ou la base de concentré). Ajoutez le piment entier ou haché et, si vous en mettez, le cube de bouillon écrasé. Complétez à l'eau bouillante pour que tout soit immergé, entre 1,5 et 2 litres en tout. Portez à frémissement, couvrez à moitié et laissez mijoter à feu doux 45 minutes, en remuant toutes les 10 minutes pour que la pulpe n'attache pas au fond.

   Le pourquoiLe mijotage lent fait deux choses à la fois : il attendrit le bœuf et il concentre la pulpe de palme, qui passe d'un jus liquide à une sauce qui commence à napper. [[Visiter le Bénin ; La Nouvelle Tribune, nutritionniste P. Zinvoédo]]

5. Ajouter le poisson fumé et l'auberginecommune⏱15 min

   Émiettez le poisson fumé en gros morceaux en retirant arêtes et peau noircie. Ajoutez-le avec les cubes d'aubergine africaine (et, si vous en mettez, le crabe ou les crevettes séchées). Mélangez avec douceur pour ne pas casser le poisson. Poursuivez 15 minutes à feu doux, cette fois à découvert, pour réduire et concentrer.

   Le pourquoiLe poisson fumé arrive tard parce qu'il n'a pas besoin de cuire, seulement d'infuser : c'est lui qui pose la signature terre et mer du plat béninois, et une cuisson trop longue le ferait partir en charpie. [[La Nouvelle Tribune, P. Zinvoédo ; Miam Miam Bénin]]

6. Laisser décanter et écumer l'huilecommune⏱5 min

   Des flaques d'huile rouge montent maintenant à la surface : c'est normal et attendu. À la louche, prélevez cette huile et mettez-la de côté dans un bol. Goûtez la sauce dessous : elle doit être brillante mais pas grasse, d'un orange profond. Rectifiez en piment si vous voulez, en sel seulement si besoin. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert.

   Le pourquoiEn mijotant, la matière grasse de la palme se sépare et remonte ; l'écumer donne une sauce nappante et non huileuse, et l'huile récupérée n'est pas un déchet, elle parfume magnifiquement un riz blanc. [[Georgiana Viou, Le goût de Cotonou]]

7. Piler l'igname (le télibo)commune⏱30 min

   Pendant que la sauce repose, épluchez 1 kg d'igname blanche, coupez-la en gros tronçons et faites-la cuire 25 à 30 minutes dans une grande casserole d'eau salée, jusqu'à ce qu'une fourchette la transperce sans résistance. Égouttez en gardant un peu d'eau de cuisson. Pilez au mortier en bois, ou écrasez fort au presse-purée, en ajoutant un filet d'eau chaude jusqu'à une boule lisse, souple et élastique, sans grumeau.

   Le pourquoiL'igname pilée, le télibo, est l'accompagnement du Sud : sa texture élastique fait corps avec la sauce et se creuse en puits. En ville, on la remplace par l'agoun, la pâte de maïs, ou par du riz blanc. [[Visiter le Bénin ; La Maison du Bénin]]

8. Dresser à la béninoisecommune

   Dans chaque assiette creuse, posez une grosse boule d'igname pilée au centre et creusez un puits au pouce sur le dessus. Versez la sauce graine généreusement autour et dans le puits. Disposez bien en vue les morceaux de bœuf et de poisson fumé. Servez aussitôt, très chaud.

   Le pourquoiLe puits n'est pas décoratif : il retient la sauce au cœur de la boule pour que chaque bouchée d'igname en soit imprégnée, à la manière fon. [[tradition fon ; Le goût de Cotonou, G. Viou]]

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