Schwarzplententorte

Sortez le beurre et les œufs une heure à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante. Beurrez et farinez (au sarrasin) un moule à charnière de 28 cm. Préchauffez le four à 180 °C. Séparez soigneusement les blancs des jaunes dans deux saladiers parfaitement propres.

Battez le beurre mou avec 125 g de sucre jusqu'à une masse pâle et mousseuse. Incorporez les jaunes un à un, en attendant que chacun soit absorbé avant le suivant. La base doit être lisse et aérée.

Mélangez à part la farine de sarrasin, les noisettes moulues, la levure chimique et le zeste de citron. Incorporez ce mélange sec à l'appareil beurre-jaunes. La pâte sera dense et sableuse, c'est normal avec le sarrasin.

Pelez et râpez grossièrement les trois pommes, puis incorporez-les immédiatement à la pâte. Elles apportent l'humidité qui sauve la torte de la sécheresse propre aux gâteaux sans blé. Mélangez juste assez pour répartir.

Montez les blancs en neige souple, puis serrez-les avec les 125 g de sucre restants pour une meringue brillante. Incorporez-la délicatement à la pâte en deux fois, à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut. Ne cassez pas les blancs.

Versez la pâte dans le moule de 28 cm et lissez la surface. Enfournez à 180 °C pendant environ 40 minutes. La torte est cuite quand un pic en bois ressort sec et que la surface est bien dorée. Le sarrasin fonce naturellement à la cuisson.

Laissez complètement refroidir la torte avant de la démouler. Coupez-la horizontalement en deux disques égaux à l'aide d'un long couteau ou d'un fil. Étalez généreusement la confiture d'airelles sur le disque inférieur, puis reposez le chapeau dessus.

Laissez reposer la torte fourrée au moins un jour entier au frais, sous cloche. L'airelle imprègne la mie de sarrasin et l'assouplit. Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace. Servez en parts fines, à température ambiante.