Senfeier

Plongez les œufs dans l'eau bouillante salée et faites-les cuire 8 à 9 minutes pour un jaune juste pris et encore crémeux. Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans un bain d'eau froide : le choc thermique stoppe la cuisson, évite l'auréole verte autour du jaune et facilite l'écalage. Réservez.

Pendant que les œufs cuisent, faites cuire les pommes de terre à l'eau salée (Salzkartoffeln) jusqu'à tendreté, ou préparez une purée. C'est le lit canonique des Senfeier, qui boit la sauce moutardée. Gardez au chaud.

Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu moyen puis ajoutez la farine. Remuez sans cesse pendant 1 à 2 minutes pour cuire le roux (Mehlschwitze) jusqu'à obtenir une pâte blonde et homogène, sans coloration. Ce roux clair est la base de la béchamel.

Versez le lait (et le bouillon) petit à petit sur le roux en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Portez doucement à frémissement sans cesser de remuer : la sauce épaissit en 3 à 5 minutes jusqu'à napper la cuillère. Salez et poivrez.

Retirez la casserole du feu et laissez retomber le frémissement. Incorporez alors les moutardes hors du feu, en fouettant : c'est le geste clé. La moutarde ne doit JAMAIS bouillir, sinon elle devient amère et perd tout son piquant. Goûtez et ajustez moutarde, sel et éventuellement une pincée de sucre.

Écalez les œufs durs et coupez-les en deux (ou laissez-les entiers). Déposez-les délicatement dans la sauce moutarde encore chaude et laissez-les se réchauffer 2 à 3 minutes à feu très doux, sans faire bouillir. La sauce doit napper généreusement chaque œuf.

Dressez les Salzkartoffeln ou la purée dans l'assiette, posez deux demi-œufs par personne et nappez généreusement de sauce moutarde. Un peu de persil ciselé apporte la touche verte. Servez bien chaud : c'est le plat réconfortant du quotidien par excellence, économique et rassasiant.