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Sfogliatella Napoletana(Riccia & Frolla)
Déjà notissima à Naples en 1789, vingt-neuf ans avant Pintauro : une feuille roulée au saindoux qui éclate en écailles sur une ricotta au cédrat.
Les origines
Il y a une phrase que toute la ville répète : Napule tre cose tene belle, o mare, o Vesuvio, e e sfugliatelle. Naples a trois belles choses, la mer, le Vésuve, et les sfogliatelle. Le gâteau qui ferme cette liste est raconté partout de la même façon, et cette façon est fausse sur un point capital.
La controverse
La sfogliatella a une date de naissance officielle, 1818, et un père officiel, Pasquale Pintauro.
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L'enveloppe croquante, en écailles dorées. Une abaisse unique de farine, d'eau et de sel, étirée jusqu'à la transparence, graissée au saindoux et roulée en boudin serré. Ce n'est pas un feuilletage français : c'est une pâte en feuille, de la famille du strudel. C'est la version qui a fait la gloire de la via Toledo.
Ingrédients · La riccia
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · La riccia
0/10 faitesLa semoule, cuite et refroidiecommune
Portez 130 ml d'eau à ébullition avec 3 g de sel. Versez les 40 g de semoule fine en pluie d'une main, en fouettant de l'autre sans jamais vous arrêter. En deux à trois minutes elle prend, se détache de la paroi et forme une boule lisse. Débarrassez-la sur un plat froid, étalez-la en couche mince et laissez-la refroidir complètement, idéalement toute une nuit au réfrigérateur.
Le pourquoiLa semoule doit être froide et raffermie avant de rencontrer la ricotta : chaude, elle ferait rendre son eau au fromage et la farce coulerait à la cuisson. Sabatino Sirica, pasticciere napolitain, la cuit à part dans une eau salée puis la fait refroidir avant tout mélange. [Sabatino Sirica, recette de la sfogliatella riccia, ItaliaSquisita]
La farce, sur une ricotta bien égouttéecommune
Passez les 220 g de ricotta au tamis fin au-dessus d'un saladier : elle doit tomber en ruban, sans un grain. Ajoutez le sucre, les deux œufs, la vanille grattée, la cannelle et le zeste d'orange, puis la semoule froide émiettée entre les doigts. Terminez par les cubes d'orange et de cédrat confits. Mélangez sans battre. Couvrez et réservez au froid au moins deux heures.
Le pourquoiLe cédrat confit n'est pas un ornement, c'est un marqueur d'ancienneté : le dictionnaire napolitain de 1789 donne déjà la farce comme ricotta, cedronata, uovi, zucchero. La cedronata, le cédrat confit, y figure avant même que la semoule ne soit mentionnée. [Galiani, Vocabolario delle parole del dialetto napoletano, Naples, 1789, entrée sfogliatelle]
La pâte de la riccia, la plus sèche que vous ferez
Mettez les 300 g de farine de force et les 6 g de sel dans la cuve. Versez les 118 ml d'eau et pétrissez. La pâte va d'abord refuser de se former, rester en morceaux secs et vous inquiéter : c'est normal, elle est à trente-neuf pour cent d'hydratation. Insistez dix à quinze minutes, jusqu'à une boule dure, lisse et parfaitement homogène.
Le pourquoiCette pâte n'a ni matière grasse ni sucre : farine, eau, sel, rien d'autre. Tout le gras viendra après, étalé sur la feuille. Sirica emploie une farine manitoba très riche en protéines, et McGee explique pourquoi : les pâtes très étirées, strudel et phyllo, tirent profit d'une teneur en protéines élevée et du gluten fort qu'elle forme. [Harold McGee, On Food and Cooking, Pastry structures ; Sabatino Sirica, ItaliaSquisita]
Le repos, qui ne se négocie pas
Filmez la boule au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins deux heures, et sans dommage jusqu'au lendemain.
Le pourquoiLe gluten développé par un pétrissage aussi long est tendu comme un ressort. McGee décrit le phénomène : sous une tension prolongée une partie des liaisons cède et la structure se relâche vers une masse plus plate et plus malléable. Sans ce repos, la pâte se rétracte à chaque coup de rouleau. [Harold McGee, On Food and Cooking, Controlling Gluten Strength]
Étirer jusqu'à voir le marbre au travers
Divisez la pâte en deux. Passez chaque morceau au laminoir, cran après cran, en repliant aux premiers passages, jusqu'au cran le plus fin. Sans laminoir, prenez le rouleau le plus long dont vous disposez et étirez sur un plan très propre, du centre vers les bords, jusqu'à obtenir un ruban immense et translucide.
Le pourquoiLa finesse n'est pas une coquetterie, c'est elle qui fabrique les écailles. Chaque tour du boudin deviendra une feuille distincte à la cuisson : plus la feuille est fine au départ, plus les écailles seront nombreuses et légères. [Sabatino Sirica, ItaliaSquisita ; Dissapore, technique de la sfogliatella riccia]
Le saindoux, puis le boudin serré
Faites ramollir le saindoux jusqu'à la texture d'une pommade souple, jamais fondue. Étalez-en à la main une couche mince et régulière sur toute la surface du ruban. Puis enroulez depuis un bout, très serré, en un boudin de cinq à six centimètres de diamètre, en soudant le second ruban à la suite du premier pour n'en faire qu'un.
Le pourquoiLe saindoux ne remplace pas le beurre, il fait autre chose. Il ne contient pas d'eau et il est intégralement gras : en se liant à la maille glutineuse il rend la pâte croquante et friable, là où le beurre, chargé d'eau, garde les pâtes plus moelleuses et fait coller les feuilles entre elles. [Dissapore, sfogliatelle ricce napoletane ; Harold McGee, On Food and Cooking, Fats: Shortening]
Le froid, puis les tappi
Enveloppez le boudin et mettez-le au froid au moins trois heures, une nuit si vous le pouvez. Puis, au couteau bien aiguisé, détaillez-le en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Ces rondelles sont les tappi, les bouchons.
Le pourquoiLe saindoux doit être refroidi et raffermi avant la découpe, sans quoi les tours glissent les uns sur les autres sous la lame. Et McGee prévient : une lame émoussée écrase les couches sur la tranche et bride leur expansion à la cuisson. [Harold McGee, On Food and Cooking, Making Puff Pastry]
Ouvrir le cône entre les pouces
Prenez un tappo et graissez-vous les doigts de saindoux. Posez le pouce au centre de la spirale et poussez en tournant, pour faire glisser les tours les uns hors des autres : la rondelle plate devient un cône creux. Continuez jusqu'à une poche assez large, remplissez-la d'une bonne cuillerée de farce sans excès, puis pincez le bord ouvert pour refermer.
Le pourquoiC'est ce glissement, et lui seul, qui fabrique la forme de coquillage. Les tours ne sont plus concentriques mais décalés en cornet, et c'est en s'écartant à la cuisson qu'ils donnent les écailles. Les pièces très allongées obtenues ainsi sont d'ailleurs appelées aragoste, langoustes, tant la forme rappelle leur corps. [Dissapore, sfogliatelle ricce napoletane]
La cuisson, chaude puis descendantecommune
Préchauffez à 200 degrés, chaleur statique. Dorez au jaune d'œuf battu. Enfournez vingt minutes, puis baissez à 180 degrés pour dix à quinze minutes de plus, en surveillant la couleur.
Le pourquoiLa chaleur forte du départ est ce qui fait le gâteau. La vapeur d'eau et l'air enfermés entre les feuilles se dilatent brutalement et écartent les couches les unes des autres : McGee mesure que ce coup de chaleur peut quadrupler le volume. Un four tiède laisserait le gras fondre et couler avant que la vapeur n'ait fait son travail. [Harold McGee, On Food and Cooking, Making Puff Pastry ; barème de four d'après Luciano Pignataro, 2015]
Le service, debout et brûlantcommune
Laissez tiédir cinq minutes à peine sur une grille, poudrez de sucre glace et servez immédiatement.
Le pourquoiC'est un gâteau qui ne se garde pas. Le croquant vient d'un empilement de feuilles très fines et très sèches, qui absorbent en quelques heures l'humidité de la farce et s'amollissent. À Naples on la mange debout, au comptoir, encore brûlante et parfumée à la fleur d'oranger. [Regione Campania, fiche PAT Sfogliatella ; Luciano Pignataro, 2015]
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Variantes & Cousines
Pastiera Napoletana
L'autre grande ricotta napolitaine. La pastiera enferme la meme ricotta et le meme grain (ble cuit au lieu de semoule) dans une pate, et elle sort elle aussi d'une tradition conventuelle. Deux facons pour une meme ville de marier le fromage frais et la cereale.
Voir la recette →CousineStrudel di Mele (Apfelstrudel)
La cousine technique, et c'est la parente la plus importante de la page. La riccia n'est pas un feuilletage : c'est une pate en feuille, une abaisse unique etiree jusqu'a la transparence puis graissee et roulee, exactement la famille du strudel et du phyllo. McGee les classe ensemble, et les patissiers napolitains comparent eux-memes leur geste a celui des Grecs et des Turcs.
Voir la recette →CousineCannoli Siciliani
Meme ricotta de brebis tamisee, meme cedrat confit, meme obsession du croquant garni a la derniere minute. Le cannolo frit et la sfogliatella cuite sont les deux grandes reponses du Sud a la meme question : comment garder une coque craquante autour d'un fromage humide.
Voir la recette →CousineCassata Siciliana
La grande soeur sicilienne des douceurs de couvent a la ricotta. Comme la sfogliatella, la cassata se raconte par un monastere et par un fruit confit, et comme elle, son histoire officielle demande a etre verifiee plutot que repetee.
Voir la recette →CousineBabà al Rhum (Napoletano)
L'autre monument de la vitrine napolitaine. Le baba et la sfogliatella se partagent depuis deux siecles les memes comptoirs de la via Toledo, et l'un comme l'autre sont des gateaux de patissier, jamais des gateaux de maison.
Voir la recette →CousineCrescia Sfogliata di Urbino
La preuve que le mot sfogliata designe d'abord un geste et non un dessert. A Urbino, la meme idee de feuille graissee et pliee donne un pain plat sale, cuit sur la plaque au lieu du four.
Voir la recette →Baklava et dolci a la pasta fillo
La famille mediterraneenne de la feuille etiree. Charles Perry, cite par McGee, fait remonter l'invention des pates en feuille aux Turcs vers 1500 ; les praticiens napolitains rapprochent spontanement leur tour de main de celui des patissiers grecs et turcs.
Pas encore dans l'AtlasCoda d'aragosta
La meme pate en feuille, roulee plus long et plus etroit, garnie de creme au lieu de la farce a la ricotta. Le nom vient de la forme : les sfogliatelle allongees et arrondies sont appelees aragoste, langoustes, parce qu'elles en rappellent le corps.
Pas encore dans l'AtlasSfogliatella Santa Rosa (Conca dei Marini)
L'ainee revendiquee, et un autre gateau. Elle garde ce que Naples a retire : la creme patissiere et l'amarena au sirop, la forme de capuchon monacal, et un format bien plus grand. La Region Campanie l'enregistre comme un produit traditionnel distinct de la sfogliatella, avec sa propre fiche.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Comune di Conca dei Marini, site officiel — la commune ou la tradition situe le monastere de Santa RosaNATIF
- ★★★★★Corrado, Il cuoco galante, Naples, 1773 — definit la pasta sfogliata, ne connait pas la sfogliatellaNATIF
- ★★★★★Andreoli, Vocabolario napoletano-italiano, 1887 — entree « Monachina, specie di sfogliata solita farsi ne' conventi di monache »NATIF
- ★★★★☆Dissapore, Sfogliatelle ricce napoletane — le strutto n'a pas d'eau et rend la pate croquante ; la technique « assomiglia a quella usata in Medioriente, in Grecia e in Turchia per la pasta fillo » ; les allongees dites aragosteNATIF
- ★★★★★Galiani, Vocabolario delle parole del dialetto napoletano, opera postuma degli Accademici Filopatridi, Naples, 1789 — entree « Sfogliatelle, notissimo nostral lavorio da forno, ripieno di ricotta, cedronata, uovi, zucchero »NATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. I, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★★★★Sabatino Sirica, maitre patissier napolitain, La sfogliatella riccia, ItaliaSquisita — pate 1 kg farine manitoba, 20 g sel, 380 a 400 g eau ; farce 500 semola cotta, 700 ricotta romana, 400 zucchero, 6 uova, 300 canditiNATIF
- ★★★☆☆Poeme napolitain anonyme (Madre Clotilde, suora cuciniera ; « Pintauro, ca faceva 'o cantiniere ») et strophes « So' doje sore: 'a riccia e 'a frolla », rapportes par Pignataro — LA SOURCE REELLE DE LA LEGENDENATIF
- ★★★★☆Mario Amodio, Il Mattino, Conca dei Marini celebra la sfogliatella Santarosa, 18 aout 2022 — « che la tradizione vuole sia nata qui, nel Settecento », fete de Santa Rosa da LimaNATIF
- ★★★☆☆Unesco Amalficoast, La Sfogliatella Santa Rosa — datation « intorno ai primi anni del Settecento », pettola au vino vecchio bianco, et sagra suspendue faute de fondsNATIF
- ★★★★☆Puoti, Vocabolario domestico napoletano e toscano, 1841 — entree SfogliatellaNATIF
- ★★★☆☆Gargiulo, Vocabolario domestico napolitano-italiano, 1841 — consulte, pas d'entreeNATIF
- ★★☆☆☆Gran Caffe Gambrinus, Naples, La storia e l'origine della sfogliatella — attribue l'invention a une soeur Clotilde, cite des vers napolitains et aucun document (biais commercial note)NATIF
- ★★★★★Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891 — preuve d'absence, test d'etagere passe (sfoglia 53, ricotta 35, semolino 69, Napoli 14, sfogliatella 0)NATIF
- ★★★★☆Treccani, Vocabolario, entree sfogliatella — diminutif de sfogliata ; farce semola, ricotta, zucchero, canditi, vaniglia, cannellaNATIF
- ★★★☆☆Antegnano, De l'Assedio de Parnaso, manuscrit de la Biblioteca Nazionale di Napoli, cite et date du seicento par D'Ambra (1873) — les sfogliatelle en tete des plats des gens aisesNATIF
- ★★★★★Regione Campania, Assessorato Agricoltura, fiche PAT « Sfogliatella », mise a jour 29 aout 2019 — meme legende mais avec du LIMONELLO, et recette sortie du couvent « intorno al 1800 »NATIF
- ★★★★☆Ceraso, Vocabolario napoletano-italiano, 1906 — graphie SfugliatellaNATIF
- ★★★★☆Conti, Dizionario domestico italo-napoletano, 1868 — Sfogliatella dans le lexique de la pasticceriaNATIF
- ★★★☆☆Rocco, Vocabolario del dialetto napolitano, 1882 — consulte, mais le volume s'arrete a l'entree Cantalesio : son absence n'est PAS une preuveNATIF
- ★★★★★Leonardi, Apicio moderno, 2e edition, 1807 — pasta sfoglia au beurre et au saindoux, aucune sfogliatellaNATIF
- ★★★★☆Luciano Pignataro (Il Mattino), La sfogliatella napoletana: riccia, frolla e Santa Rosa, 6 mai 2015 — grammages riccia et frolla, bareme de four, « la sfogliatella e un dolce moderno »NATIF
- ★★★★★Soprintendenza Archeologia Belle Arti e Paesaggio per il comune di Napoli (Ministero della Cultura), Le sfogliatelle, 14 aout 2019 — origines « alla fine del XVIII secolo », couvents Santa Rosa ET Croce di Lucca, suor Brigida, sfogliatona de Regina CoeliNATIF
- ★★☆☆☆Pasticceria Armando Scaturchio, Naples, La vera storia della sfogliatella — version boutique du recit Pintauro 1818 (biais commercial note)NATIF
- ★★★★★Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, Cucina teorico-pratica, 2e edition, Naples, 1839 (exemplaire lu au texte ; contient l'appendice en dialecte napolitain Cucina casarinola). Datation etablie sur le texte lui-meme : « in ottobre dello scorso anno 1838 » et calendrier calcule pour 1839.NATIF
- ★★★★★Regione Campania, Assessorato Agricoltura, fiche PAT « Sfogliatella Santa Rosa », mise a jour 29 aout 2019 — farce d'origine semola, latte, zucchero, frutta secca rigenerata nel ROSOLIONATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. II, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★★★★McGee, Harold — On Food and Cooking. Scribner, 2004. Science de la cuisson des céphalopodes, attendrissage mécanique et thermique
- ★★★★★D'Ambra, Vocabolario napolitano-toscano domestico di arti e mestieri, Naples, 1873NATIF
- ★★★☆☆De Bourcard, Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, 1853 — consulte ; absence NON probante, le temoin ricotta y est aussi a zeroNATIF
- ★★★★☆Volpe, Vocabolario napoletano-italiano, 1869 — entree SfogliatellaNATIF
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