Shahan Ful

Si vous le faites maison, faites fondre le beurre à feu doux avec échalote, ail, gingembre, cannelle, cardamome, cumin, fenugrec et coriandre. Laissez infuser 15-20 min jusqu'à ce que le beurre devienne ambré et clair. Filtrez et réservez : ce beurre épicé est la colonne vertébrale aromatique du shahan ful.

Dans une cocotte large, chauffez le niter kibbeh à feu moyen et faites suer l'oignon émincé 5 min jusqu'à translucidité. Ajoutez l'ail puis le berbéré et le cumin, et remuez 1 à 2 min pour que le piment libère son parfum sans brûler. Un berbéré jeté froid reste cru et poussiéreux.

Ajoutez les tomates en dés et laissez-les fondre 3-4 min en sauce. Versez les fèves égouttées et un peu d'eau, salez légèrement et amenez à frémissement. Le liquide doit napper sans noyer : on cherche une consistance entre la soupe épaisse et la purée.

Avec le dos d'une cuillère en bois ou un presse-purée, écrasez une partie des fèves directement dans la cocotte, en laissant volontairement des grains entiers. On vise une pâte grossière, surtout pas un velouté lisse. Laissez réduire encore 5 min.

Pendant que les fèves réduisent, faites durcir les œufs (6-7 min pour un jaune fondant), écalez et coupez en quartiers. Si vous partez de mitmita entier, torréfiez piments oiseau, cardamome et clous de girofle puis moulez : on l'utilise avec parcimonie.

Versez les fèves écrasées dans un plat creux. Arrosez d'un filet de niter kibbeh fondu, puis disposez en couronne les œufs, l'oignon rouge cru, la tomate fraîche et le piment vert. Déposez une cuillérée de yaourt au centre et saupoudrez de mitmita.

Servez immédiatement, brûlant, accompagné de pain blanc levé chaud (himbasha, dabo ou petit pain). Le ful se mange à la main, en pinçant la pâte avec un morceau de pain, sans couverts — c'est ainsi qu'on le déguste de Harar à Addis.