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Shrub Martiniquais(Sirop d'Oseille)
Le shrub martiniquais â sirop concentrĂ© d'hibiscus (oseille de GuinĂ©e), d'Ă©pices crĂ©oles et de citron vert, diluĂ© avec de l'eau gazeuse ou plate. Boisson rafraĂźchissante non alcoolisĂ©e des fĂȘtes crĂ©oles, rouge intense et parfumĂ©e, iconique des tables de NoĂ«l et des mariages martiniquais.
Les origines
Rouge intense, Ă©picĂ©, glacĂ© : le sirop d'oseille est la boisson des NoĂ«ls et des mariages martiniquais, tirĂ©e des calices d'hibiscus, l'oseille de GuinĂ©e que toute la CaraĂŻbe cultive pour ses boissons de fĂȘte. Le nom prĂȘte Ă confusion et les sources natives le disent : on l'appelle souvent shrub en Martinique, mais c'est un glissement linguistique, le shrub anglais dĂ©signant un vinaigre de fruits sucrĂ© sans hibiscus, et le shrub martiniquais historique Ă©tant d'ailleurs une liqueur de NoĂ«l aux Ă©corces d'agrumes macĂ©rĂ©es au rhum. Ici, il s'agit du sirop concentrĂ© d'oseille : les calices infusent dans l'eau frĂ©missante avec cannelle, girofle, badiane, gingembre et zeste de citron vert, le sucre de canne se dissout hors du feu, on filtre en pressant les calices pour extraire toute la couleur, et le jus de citron vert frais entre dans le sirop refroidi. EmbouteillĂ©, rĂ©frigĂ©rĂ©, il se dilue Ă l'eau plate ou gazeuse, une part pour quatre ou cinq, sur beaucoup de glace : le rouge de la fĂȘte crĂ©ole.
La controverse
L'oseille de GuinĂ©e (Hibiscus sabdariffa) est utilisĂ©e dans toute la CaraĂŻbe pour les boissons festives â chaque Ăźle a sa version propre et ses polĂ©miques.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesInfuser l'hibiscus et les Ă©pices
Dans une casserole, porter l'eau Ă Ă©bullition. Ajouter les calices d'hibiscus, le bĂąton de cannelle, les clous de girofle, la badiane, le gingembre et le zeste de citron vert. RĂ©duire Ă feu moyen. Infuser 20-30 min. La couleur doit ĂȘtre rouge bordeaux intense.
Le pourquoiL'infusion douce tire la couleur et l'acidité des calices pendant que les épices s'ouvrent.
Sucrer et filtrer
Retirer du feu. Ajouter le sucre de canne et mélanger jusqu'à dissolution complÚte. Filtrer à travers une passoire fine ou un linge propre. Presser les calices pour extraire le maximum de sirop. Laisser refroidir.
Le pourquoiPresser les calices au filtrage extrait le maximum de couleur et de parfum.
Ajouter le citron vert frais et conserver
Ajouter le jus de 2 citrons verts dans le sirop refroidi. Mélanger. Goûter et ajuster sucre/citron. Embouteiller dans des bocaux stérilisés. Réfrigérer. Pour servir : diluer 1 part de sirop pour 3-4 parts d'eau gazeuse ou plate.
Le pourquoiLe citron frais dans le sirop refroidi garde sa vivacité, et la dilution se fait au moment de servir.
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Variantes & Cousines
Bissap (Afrique de l'Ouest)
L'ancĂȘtre ouest-africain de toutes les boissons d'hibiscus de la CaraĂŻbe : le bissap, arrivĂ© avec la dĂ©portation, refleuri en sorrel et en sirop d'oseille.
Pas encore dans l'AtlasSorrel drink (JamaĂŻque)
Le mĂȘme hibiscus fait la boisson de NoĂ«l jamaĂŻcaine, le sorrel, Ă©picĂ© au gingembre et parfois corsĂ© au rhum : toute la CaraĂŻbe boit rouge en dĂ©cembre.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
- â â â â âCuisine des Ăles â shrub martiniquais d'hibiscus (oseille de GuinĂ©e), Ă©pices crĂ©oles
- â â â â â Le rhum agricole de la Martinique (Luc Morin, Orphie 2015) â p.58 Boissons crĂ©oles non alcoolisĂ©es, hibiscus et sirop
- â â â ââLe Petit Mangeur â sirop d'oseille : conservation, dilution et accord rhum blanc (cocktail)
- â â â â â Bonjour Martinique (Office de Tourisme) â shrub d'oseille, boisson festive de NoĂ«l martiniquaise
- â â â â âAntilles Culinaires â sirop d'oseille vs shrub, dĂ©bat terminologique martiniquais
- â â â â âBlog de la CrĂ©ole Martiniquaise â sirop d'oseille recette CĂ©cile Beaumont (80 ans, Grand-RiviĂšre)
- â â â â â MANIOC â MĂ©diathĂšque Martinique, gastronomie crĂ©ole et recettes lambis
- â â â â â La cuisine martiniquaise (Christian Antourel & Yveline RenĂ©-Corail, Orphie 2012) â p.234 Shrub d'oseille et boissons festives crĂ©oles
- â â â ââAntilla Martinique â shrub d'oseille tradition nord Martinique, CĂ©cile Beaumont, 6 Ă©pices crĂ©oles
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