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Atlas Culinaire · Géorgie · Iméréthie
Le rituel imerétien — un kétsi en argile rougie au feu, des cèpes locaux, un dôme de sulguni qui fond en bulles dorées.
En Imereti, la province au nord-ouest de la Géorgie dont Kutaisi est la capitale, il existe un objet qui précède la recette : le kétsi (კეტსი). Cette coupelle en argile non émaillée, tournée à la main dans le village de Shrosha depuis l'Antiquité, séchée au soleil, cuite une seule fois au bois, est poreuse par conception. Elle absorbe les jus de cuisson à chaque utilisation et les restitue aux suivantes — les cuisiniers imérétiens parlent d'un goût « sédimenté » que Carla Capalbo, dans « Tasting Georgia » (Pallas Athene, 2017, p.218), qualifie d'impossible à reproduire en cuisine occidentale : « Sans le kétsi, c'est juste des champignons au fromage. La magie est dans la poêle en argile non émaillée d'Imereti, qui transmet la chaleur d'une manière qu'aucune fonte ne peut imiter. »
KÉTSI EN ARGILE — PAS DE FONTE, PAS D'INOX.
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Placer le kétsi (ou cassolette en argile non émaillée) à vide dans un four froid. Régler à 220°C. Laisser monter 15 minutes au total — le kétsi atteint progressivement la température du four sans choc thermique. Pendant ce temps, sortir le sulguni du frigo pour le tempérer (sinon il fond mal en blocs froids).
Brosser les cèpes (ou pleurotes) à sec avec une brosse à champignons pour retirer toute terre et humidité — JAMAIS les passer sous l'eau (ils boivent et perdent leur saveur). Couper le pied à 5 mm du chapeau, vérifier qu'il n'y a pas de vermisseau (les cèpes sauvages en sont souvent porteurs — couper tout doute). Trancher en lamelles de 6-8 mm d'épaisseur — ni trop épais (cuisson inégale), ni trop fin (réduit en bouillie).
Sortir le kétsi très chaud du four à l'aide d'un gant épais — danger réel de brûlure. Y placer immédiatement le beurre fermier qui doit grésiller violemment et fondre en quelques secondes. Ajouter l'ail tranché, mélanger 30 secondes (jamais blondir — il doit rester pâle pour ne pas amer-ifier). Verser tous les champignons en une fois, mélanger pour les enrober de beurre.
Remettre le kétsi au four à 220°C porte fermée. Laisser cuire 8-10 minutes — les champignons vont d'abord rendre leur eau (l'eau de végétation), puis l'eau s'évaporera et les champignons commenceront à colorer. Sortir le kétsi à mi-cuisson (5 min), saler avec la moitié du sel, ajouter le khmeli suneli, mélanger et remettre au four 5 minutes. À ce stade, l'eau est évaporée et les champignons sont dorés mais encore juteux.
Sortir le kétsi du four. Trancher le sulguni jeune en pavés épais de 1 cm et les disposer sur les champignons en couvrant toute la surface — le fromage doit former un dôme blanc compact. Saler le reste, poivrer si désiré, parsemer la moitié de la coriandre et de l'aneth ciselés. Remettre le kétsi au four en mode GRIL fort (240°C ou broiler) 3-5 minutes — surveiller : le sulguni doit fondre en bulles dorées, jamais brûler.
Sortir le kétsi du four — toujours avec un gant épais. Poser sur un dessous-de-plat en bois (pour ne pas brûler la table). Parsemer le reste de coriandre fraîche et d'aneth en garniture. Servir IMMÉDIATEMENT car le kétsi continue de cuire 5 minutes hors du four — au-delà, le fromage caoutchoute. Le plat se mange à 4 à la même cassolette, à la cuillère, avec du pain shoti pour saucer.
Tiédir le pain shoti (pain canoë géorgien) au four 30 secondes ou directement sur le bord du four pendant le service. Le déchirer à la main en morceaux de 5 cm. Chacun trempe son morceau dans le jus beurre-champignon-fromage du kétsi — c'est l'acte rituel du soko ketsze, qu'on ne mange JAMAIS à la fourchette en Imereti. Si les invités sont occidentaux, prévoir des fourchettes mais inviter à essayer le pain.
Le soko ketsze NE SE CONSERVE PAS — c'est un plat 'instantané'. Si reste : transvaser dans un autre récipient (jamais laisser dans le kétsi qui continue d'absorber le jus), garder 24 h max au frigo. Réchauffer au four à 180°C 8 minutes (jamais micro-ondes — le sulguni devient caoutchouc). Le kétsi nettoyé à la brosse + papier huilé, jamais à l'eau ou au savon.
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