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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Plat forestier de la Kakhétie — champignons sauvages sautés au beurre puis nappés de la sauce aux noix-ail-vinaigre georgienne (bazhe allégée). Servi en entrée chaude ou en accompagnement du mtsvadi.
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Piler les noix avec l'ail au mortier jusqu'à obtenir une pâte compacte. Incorporer le vinaigre, la coriandre, une pincée de sel. Ajouter l'eau tiède cuillère par cuillère en mélangeant jusqu'à la consistance d'une crème légère. Réserver à température ambiante (la sauce froide créera le contraste avec les champignons chauds).
Essuyer les champignons avec un linge humide, couper en quartiers ou tranches épaisses. Dans une grande poêle à feu vif, faire fondre le beurre jusqu'à mousse. Ajouter l'oignon émincé, sauter 3 minutes. Ajouter les champignons en une couche — cuire SANS remuer 3 minutes pour dorer. Remuer, saler et continuer 5 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme et évaporation de l'eau de végétation.
Disposer les champignons chauds dans un plat de service réchauffé. Verser la sauce aux noix froide par-dessus (école froide) OU incorporer la sauce dans la poêle hors du feu et servir aussitôt (école chaude). Garnir de coriandre fraîche hachée. Servir immédiatement — les champignons perdent leur texture en refroidissant.
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