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Atlas Culinaire · Hongrie · Budapest
Le dessert-roi des restaurants hongrois, créé en 1958 au Gundel pour l'Expo de Bruxelles — trois génoises (nature, cacao, noix) imbibées de rhum et d'orange, crème vanille, raisins et noix, servi en quenelles sous sauce chocolat et chantilly
De tous les desserts hongrois, le somlói galuska est celui dont on connaît le mieux l'acte de naissance, et c'est aussi celui dont le nom est un magnifique malentendu.
UNE OU TROIS GÉNOISES ? La recette originale de Szőcs n'a jamais été publiée, et ce silence nourrit la querelle.
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Versez la moitié du rhum sur les raisins de Corinthe et laissez-les gonfler au moins une heure, le temps qu'ils boivent l'alcool et redeviennent charnus. Vous pouvez les préparer la veille : plus ils macèrent, plus ils parfument le dessert.
Le pourquoiDes raisins secs jetés tels quels resteraient durs et boiraient l'humidité du gâteau ; gonflés au rhum, ils fondent et diffusent leur parfum. [Recette Gundel ; terrain]
Préparez trois génoises, l'âme du somlói. Pour chacune, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'au ruban mousseux, puis incorporez délicatement la farine tamisée. Laissez la première nature, parfumez la deuxième au cacao tamisé, et incorporez à la troisième les noix finement hachées. Étalez chaque pâte sur une plaque et cuisez à four moyen une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées et souples. Laissez-les refroidir.
Le pourquoiLes trois parfums étagés donnent au dessert sa complexité ; cuites moelleuses, les génoises s'imbibent de sirop sans tomber en bouillie. [Recette Gundel ; puristes Gundel]
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et faites-les infuser dans le lait chaud. Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena jusqu'à blanchiment, versez le lait chaud dessus en remuant, puis remettez sur feu doux. Tournez sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Débarrassez aussitôt, filmez au contact et laissez refroidir.
Le pourquoiL'amidon et les jaunes cuits ensemble lient le lait en une crème onctueuse, le cœur fondant qui relie toutes les couches. [Recette Gundel ; McGee]
Faites bouillir l'eau avec le sucre et le zeste d'orange quelques minutes, jusqu'à un sirop léger. Retirez du feu, laissez tiédir, puis ajoutez le reste du rhum (et celui des raisins) hors du feu, pour qu'il garde tout son parfum. C'est ce sirop qui va donner au somlói son âme parfumée et humide.
Le pourquoiLe sirop tiède pénètre la génoise et la gorge de rhum et d'orange : c'est lui qui transforme trois gâteaux secs en un dessert fondant. [Recette Gundel]
Hachez le chocolat noir et faites-le fondre doucement avec la crème liquide et le cacao, en remuant jusqu'à obtenir une sauce lisse, brillante et nappante. Gardez-la au chaud, fluide : elle doit pouvoir couler sur le dessert au moment du service.
Le pourquoiLa crème émulsionne le beurre de cacao du chocolat en une sauce nappante : c'est le manteau brillant qui couronne chaque quenelle. [Recette Gundel ; terrain]
Dans un grand plat creux, déposez la première génoise et imbibez-la généreusement de sirop au pinceau ou à la louche. Couvrez-la d'une couche de crème vanille, parsemez de raisins au rhum et de noix hachées. Posez la deuxième génoise, imbibez, crémez, garnissez, puis la troisième de même. Terminez par une couche de crème. Couvrez et placez au réfrigérateur une nuit entière : c'est le repos qui fait le somlói.
Le pourquoiPendant la nuit, le sirop migre, la crème imprègne les génoises et les saveurs se marient : l'édifice devient un seul dessert moelleux et homogène. [Recette Gundel ; Szőcs (repos une nuit)]
Voici le geste qui donne son nom au dessert. Sortez le somlói du froid, plongez une grande cuillère dans l'eau chaude, et prélevez de grosses quenelles arrondies à même le plat, en raclant la masse fondante. Déposez deux ou trois quenelles par assiette, généreuses et débraillées : le somlói n'est pas un gâteau qu'on tranche, c'est une douceur qu'on cuillère.
Le pourquoiLa cuillère chaude tranche la masse froide et la façonne en quenelle ; cette forme généreuse est la signature du somlói depuis 1958. [Étymologie galuska ; recette Gundel]
Nappez généreusement les quenelles de sauce au chocolat tiède, qu'elle coule en filets brillants. Montez la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace, et posez une belle rosace sur chaque assiette. Parsemez de noix hachées grossièrement. Servez aussitôt : le contraste du froid de la crème, du fondant des génoises et du chocolat tiède est tout le plaisir du somlói.
Le pourquoiLe chaud de la sauce, le froid de la chantilly et le fondant des génoises imbibées composent le contraste baroque qui a fait la gloire du somlói à Bruxelles. [Recette Gundel ; histoire Expo 58]
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