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Atlas Culinaire · Arménie · Asie
Soupe veloutée de yaourt arménien matsoun et de blé concassé dzavar, liée à l'œuf pour ne pas trancher, parfumée à la menthe ou à la coriandre.
La grande **controverse technique** du spas est la **stabilisation du yaourt à chaud** : sans liant, le matsoun **tranche** (les protéines coagulent et grainent) dès qu'on l'approche de l'ébullition. Les sources arméniennes natives tranchent le débat : **un œuf (ou un jaune) et/ou de la farine sont nécessaires si la soupe est servie chaude** — ils empêchent le yaourt de cailler, à condition de **remuer constamment et dans un seul sens** pendant la montée en température. Deuxième point disputé : la **céréale**. Le canon est le **dzavar** (ձավար), blé concassé/mondé arménien ; mais selon les familles et les régions, on trouve riz, orge ou boulgour — chaque maison défend sa version. Troisième débat : **chaud ou froid** ? Le spas se mange **chaud l'hiver** (et c'est alors que le liant est indispensable) et **froid l'été** (où le risque de trancher disparaît). La variante de **Martouni** (Tanapur) ajoute volontiers des boulettes ou des herbes sauvages. Le **point tranché** : pour un spas chaud réussi, œuf + farine + remuage continu, sinon il graine.
Pain lavash — se suffit en plat léger. Verre de tan en accompagnement.
Soupe domestique quotidienne, réconfortante l'hiver et désaltérante l'été. Présente dans toute l'Arménie avec des variantes familiales (céréale, herbes) et régionales comme le tanapur de Martouni.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le dzavar (ou l'orge / le riz). Le verser dans une casserole avec l'eau, porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir à couvert 40 à 45 minutes jusqu'à ce que les grains soient tendres et moelleux. Égoutter et réserver en gardant un peu d'eau de cuisson.
Dans le faitout de cuisson, battre l'œuf au fouet ou à la cuillère en bois. Tamiser la farine par-dessus en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux, jusqu'à un mélange lisse.
Ajouter le matsoun (ou yaourt) au mélange œuf-farine et fouetter jusqu'à homogénéité. Détendre avec un peu d'eau (et l'eau de cuisson du blé) pour obtenir une texture de soupe.
Chauffer à feu moyen-doux en remuant CONSTAMMENT et dans un seul sens avec une cuillère en bois. Amener juste au frémissement : le mélange épaissit légèrement.
Incorporer le dzavar cuit. Saler. Laisser frémir doucement 5 minutes en continuant de remuer pour que les saveurs se lient.
Hors du feu, ajouter la menthe fraîche ou la coriandre hachée. Mélanger délicatement.
Pour la version hivernale, faire fondre le beurre, y jeter la menthe séchée hors du feu et verser ce beurre parfumé sur la soupe au service.
Servir le spas brûlant l'hiver, ou bien le laisser refroidir et le servir frais l'été. Accompagner de lavash.
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Sourcer ou se taire
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