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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Taftoon — le pain de four de l'Iran quotidien : pâte levée au yaourt et safran, claquée à main nue contre la paroi brûlante du tanoor (four en terre), croûte fine et mie moelleuse parsemée de graines de sésame ou de pavot.
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Activer la levure dans l'eau tiède avec le sucre — 10 min. Dans un grand bol, mélanger farine et sel. Creuser un puits, ajouter le yaourt, la levure activée et le safran. Pétrir 8-10 minutes jusqu'à pâte lisse, élastique et légèrement collante. Former une boule, couvrir d'un torchon humide. Laisser lever 1h à température ambiante (ou 30 min dans un four éteint à 40°C) jusqu'à volume doublé.
Placer une pierre à pizza ou une plaque en fonte dans le four. Préchauffer à 230-250°C (maximum du four ménager) pendant 30 minutes minimum — la pierre doit être brûlante. Si pas de pierre, utiliser une plaque à pâtisserie épaisse retournée.
Dégazer la pâte levée. Diviser en 8 boules égales (~100g chacune). Sur une surface légèrement farinée, étaler chaque boule en ovale ou rond de 20-25cm et 4-5mm d'épaisseur. Badigeonner d'eau et parsemer de graines de sésame. Appuyer légèrement pour faire adhérer les graines.
Faire glisser chaque pain (sur son papier sulfurisé) directement sur la pierre chaude. Cuire 8-10 minutes jusqu'à bulles et coloration légèrement dorée sur le dessus, fond légèrement croustillant. Le Taftoon est prêt quand il sonne légèrement creux quand on tapote. Envelopper dans un torchon propre dès la sortie du four — la vapeur emprisonnée garde le pain souple.
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Sourcer ou se taire
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