Topfengolatsche

Préchauffer le four à 180 °C et sortir la pâte du froid pour qu'elle se déroule sans casser. Faire tremper les raisins 10 à 15 minutes dans l'eau tiède ou le rhum, puis les égoutter. Une pâte trop froide se fend, une pâte trop molle perd son feuilletage.

Mélanger le Topfen bien égoutté avec le sucre glace, le jaune, la poudre à pudding, la maïzena, le zeste et le jus de citron, le sucre vanillé et le sel jusqu'à une crème lisse. La poudre à pudding et la maïzena empêchent la garniture de couler. Goûter : le citron doit rester franc.

Incorporer les raisins égouttés à la crème de Topfen. Ils apportent l'acidulé sucré traditionnel sans détremper la pâte, à condition d'être bien essorés. Cette étape reste optionnelle selon les familles viennoises.

Abaisser légèrement la pâte et découper des carrés d'environ 11 cm. Badigeonner les quatre coins d'oeuf battu pour qu'ils collent. Des carrés réguliers donnent huit chaussons homogènes.

Déposer une à deux cuillères de crème de Topfen au centre de chaque carré. Replier les quatre coins vers le milieu et les presser ensemble, en fixant d'un petit bouton de pâte. Ne pas trop garnir : la garniture gonfle.

Badigeonner les chaussons d'oeuf battu sur toute la surface visible de pâte. La dorure donne la couleur brillante caractéristique. Éviter de faire couler l'oeuf sur les bords coupés, sous peine de bloquer la levée du feuilletage.

Enfourner sur la grille du milieu 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée. Le Plunderteig doit feuilleter et le dessous être bien cuit. Surveiller la fin : le sucre du Topfen colore vite.

Laisser tiédir les Golatschen sur grille pour garder le feuilletage croustillant. Juste avant de servir, saupoudrer de sucre glace. Elles se dégustent tièdes ou à température ambiante, le jour même, à l'heure de la Jause.