Topfenknödel

Dans un saladier, écraser le Topfen égoutté avec le beurre pommade et l'œuf jusqu'à obtenir une masse lisse. Incorporer la semoule, la chapelure, le zeste de citron et la pincée de sel. Travailler brièvement, sans corser, pour garder une pâte souple.

Couvrir le saladier et placer au réfrigérateur 30 minutes minimum. Ce repos hydrate la semoule et raffermit le beurre, ce qui rend la pâte façonnable et empêche les quenelles d'éclater. Ne pas sauter cette étape, c'est la clé de la tenue.

Avec les mains humides, façonner des boules régulières de 4 à 5 cm de diamètre, soit environ 8 à 10 pièces. Lisser bien la surface pour éviter les fissures. Garder une quenelle d'essai à part pour tester la cuisson.

Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement. Plonger la quenelle d'essai et laisser pocher : si elle se tient, lancer le reste ; si elle se délite, rajouter un peu de semoule à la pâte. Ce contrôle évite de perdre tout le lot.

Déposer délicatement les quenelles dans l'eau frémissante. Elles tombent au fond puis remontent. Laisser pocher 10 à 12 minutes à découvert ; elles sont cuites lorsqu'elles flottent et gonflent légèrement. Retirer à l'écumoire et égoutter.

Dans une poêle, fondre le beurre à feu moyen sans le colorer. Ajouter la chapelure et torréfier 3 à 5 minutes en remuant sans cesse jusqu'à une teinte noisette dorée. Ajouter sucre et sucre vanillé en fin de cuisson, mélanger brièvement pour ne pas brûler le sucre.

Rouler chaque quenelle pochée et égouttée dans la chapelure beurrée chaude jusqu'à enrobage complet. Le beurre adhère à la surface humide et fixe les brösel. Travailler tant que tout est chaud.

Disposer 2 à 3 quenelles par assiette, saupoudrer généreusement de sucre glace. Servir tiède, éventuellement avec une compote de prunes ou un coulis d'abricot. Les Topfenknödel se dégustent immédiatement, leur cœur étant moelleux.