Atlas Culinaire · Portugal · Algarve
Torta de Laranja
Biscuit roulé aux jaunes d'œufs et jus d'orange fraîchement pressé, sans farine ou avec très peu, roulé sur du sucre dès la sortie du four — spécialité de l'Algarve et de Tomar disputée, symbole de la tradition d'agrumes du Sud portugais.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer le tabuleiro et le papier
Préchauffer le four à 180°C. Chemiser un grand tabuleiro rectangulaire (environ 30×40 cm) de papier sulfurisé beurré et légèrement fariné. Préparer aussi un deuxième papier sulfurisé saupoudré de sucre fin — il servira pour le roulage immédiat dès la sortie du four.
Fouetter jaunes et sucre jusqu'au ruban
Dans un grand bol, fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre pendant 4-5 minutes jusqu'à mélange blanchi, épaissi, et formant un ruban en retombant du fouet. Ajouter le jus d'orange fraîchement pressé et le zeste râpé. Fouetter encore 1 minute pour homogénéiser. Incorporer la farinha tamisée si utilisée, en mélangeant doucement.
Monter les blancs et les incorporer
Monter les 3 blancs d'œufs en neige souple (pas ferme). Incorporer un tiers des blancs au mélange jaunes-orange en mélangeant librement pour alléger. Puis incorporer les deux tiers restants en pliant délicatement à la spatule en silicone, en soulevant la masse de bas en haut pour préserver le volume des blancs.
Cuire rapidement à 180°C
Verser la pâte dans le tabuleiro chemisé et l'étaler uniformément sur 5-6 mm d'épaisseur avec une spatule. Enfourner à 180°C pendant 12 à 15 minutes — la torta doit être dorée en surface et springy (élastique) au toucher. Ne pas ouvrir le four pendant les 12 premières minutes.
Rouler chaud sur le papier sucré
Sortir du four. Retourner immédiatement le tabuleiro sur le papier sulfurisé saupoudré de sucre fin. Retirer délicatement le papier de cuisson. Rouler rapidement la torta dans le sens de la longueur en serrant bien, en aidant avec le papier sucré. La serrer dans le papier et laisser reposer 5 minutes pour qu'elle garde la forme du roulé.
Laisser refroidir et trancher
Laisser la Torta refroidir complètement dans son roulé de papier (30 minutes). Déballer, saupoudrer de sucre glace. Trancher en rondelles de 2-3 cm avec un couteau à pain. Servir à température ambiante. Se conserve 2 jours sous film alimentaire ou 3 mois au congélateur.
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Sources
- ★★★☆☆Sapo Receitas — recette populaire, astuces roulage à chaud
- ★★★★★Turismo do Algarve — Torta de Laranja, patrimoine gastronomique algarvien
- ★★★★☆Food From Portugal — Torta de Laranja, contexte régional et variantes
- ★★★★☆Jean Anderson — The Food of Portugal (Morrow, 1994, p.87)
- ★★★☆☆TasteAtlas — classement et contexte gastronomique Portugal
- ★★★☆☆Visit Portugal — Doces do Algarve, Torta de Laranja comme emblème
- ★★★☆☆Gastronomias.com — Torta de Laranja, histoire et variantes
- ★★★★☆Público Fugas — Algarve vs Tomar, enquête sur les deux revendications (2018)
- ★★★★☆Cozinha Tradicional PT — recette algarvienne traditionnelle, technique roulage
- ★★★★★Maria de Lourdes Modesto — Cozinha Tradicional Portuguesa (Verbo, 1982, p.58)
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