Atlas Culinaire · Canada · Ontario
Vin de glace du Niagara(Inniskillin Icewine, VQA Ontario)
Le vin de glace canadien est un accident heureux devenu emblÚme national : une technique allemande (l'Eiswein), née de la nécessité, que le Niagara a codifiée, hivernée et hissée sur la scÚne mondiale. Quand Inniskillin presse ses premiers raisins Vidal gelés sur souche en 1984, la maison ne sait pas encore qu'elle vient de fonder le fleuron des vins de dessert d'Amérique du Nord. Aujourd'hui, le Canada est le premier producteur mondial de vin de glace.
Les origines
Le vin de glace ne se fabrique pas, il s'attend. Il faut laisser le raisin mĂ»r sur la vigne bien aprĂšs les vendanges d'automne, filet de protection tendu contre les oiseaux, et guetter la premiĂšre grande gelĂ©e. Quand le froid mord assez fort, l'eau contenue dans la baie gĂšle en cristaux tandis que les sucres, les acides et les arĂŽmes restent liquides : on presse alors ces raisins durs comme des billes pour n'en tirer que quelques gouttes d'un nectar d'une concentration vertigineuse. La technique est d'origine allemande â l'Eiswein, dont la premiĂšre production post-romaine est traditionnellement situĂ©e en Franconie en 1794, nĂ©e par nĂ©cessitĂ© d'un hiver qui avait surpris les vignerons, la meilleure trace documentĂ©e Ă©tant une rĂ©colte Ă Dromersheim, prĂšs de Bingen, en 1830. En Allemagne, l'Eiswein resta longtemps rare, artisanal et confidentiel.
La controverse
Deux débats réels entourent le vin de glace canadien.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesRafraßchir sans glacer : viser 8°C au service
Conserver l'icewine au rĂ©frigĂ©rateur Ă 10-12°C. Sortir 10 minutes avant le service pour atteindre 8°C. Pas de carafe (ne pas aĂ©rer l'icewine â les arĂŽmes dĂ©licats s'Ă©vaporent). Ouvrir juste avant de servir.
Le pourquoiLa température commande tout dans un vin aussi sucré. Trop froid, sous 6°C, le froid anesthésie le nez et emprisonne les arÎmes ; trop chaud, au-delà de 10°C, le sucre s'épaissit et prend le dessus, l'acidité qui doit trancher la douceur s'efface. Autour de 8°C, sucre et acidité se tiennent en équilibre et le bouquet s'ouvre.
Servir petit : 60 Ă 75 ml, pas davantage
Verser 60-75ml dans chaque verre â jamais plus. L'icewine est un vin de luxe (prix 45-150$CAD/375ml) et un vin de mĂ©ditation. Petite quantitĂ© = concentration de l'attention sur le vin. Remplir un grand verre d'icewine = gĂąchis sensoriel et financier.
Le pourquoiC'est un vin de mĂ©ditation, dense et coĂ»teux, que l'on savoure par petites gorgĂ©es sur la fin d'un repas. Un fond de verre concentre l'attention et laisse le vin monter en tempĂ©rature dans la main ; un grand verre rempli tiĂ©dit vite, Ă©cĆure par sa richesse et gĂąche autant le plaisir que le flacon.
DĂ©guster en trois temps : nez, attaque, finale
Temps 1 â Olfaction : sentir le verre sans toucher le vin. Fermer les yeux. Identifier : abricot confit, miel, pĂȘche blanche, mangue, tilleul (Vidal), ou pomme verte, pĂ©trole, citron (Riesling). Temps 2 â Attaque : premiĂšre petite gorgĂ©e. SucrositĂ© intense puis aciditĂ© fraĂźche qui monte. Temps 3 â Finale : laisser le vin fondre lentement. La finale d'un bon Inniskillin dure 90 secondes Ă 3 minutes â noter combien de temps le goĂ»t reste en bouche.
Le pourquoiUn grand vin de glace vit dans le contraste : une sucrosité intense immédiatement contredite par une lame d'acidité fraßche, puis une longueur en bouche qui s'étire. Prendre le nez avant la bouche, puis suivre l'attaque et la finale séparément, permet de saisir cet équilibre au lieu de le noyer dans une seule gorgée.
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Variantes & Cousines
Eiswein
Le vin de glace canadien est la relecture directe de l'Eiswein allemand, sa technique-mĂšre : mĂȘmes raisins gelĂ©s sur souche et pressĂ©s Ă froid, mais seuil de rĂ©colte Ă -7°C (PrĂ€dikatswein), Riesling noble plutĂŽt que Vidal, et une gelĂ©e moins rĂ©guliĂšre qui en fait un vin rare.
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Autre grand vin liquoreux, mais par une voie inverse : la concentration des sucres y vient de la pourriture noble (Botrytis cinerea) qui dessĂšche le raisin, lĂ oĂč le vin de glace la doit au gel. MĂȘme famille des vins de dessert nobles, chimie de concentration diffĂ©rente.
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Le grand liquoreux hongrois, lui aussi issu de raisins botrytisés et non gelés : il partage avec le vin de glace le registre du nectar sucré-acide de fin de repas, servi en petites quantités, mais relÚve d'une tradition et d'une méthode distinctes.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
- â â â â â VQA Ontario (Vintners Quality Alliance) â cahier des charges de l'icewine VQA, exigence de gel naturel (-8°C), certification et contrĂŽle d'appellationNATIF
- â â â â âWine Country Ontario â pĂ©ninsule du Niagara, cĂ©pages Vidal et Riesling, saison de rĂ©colte du vin de glace, rĂ©glementation VQANATIF
- â â â â âDecanter Magazine â icewine canadien, profils des meilleurs producteurs de la pĂ©ninsule du Niagara, millĂ©simes exceptionnels
- â â â â â John Schreiner, Icewine: The Complete Story â histoire du vin de glace canadien, Inniskillin, Karl Kaiser, techniques de production et accords
- â â â â â Inniskillin Estates â fondateur de l'icewine canadien en 1984, Karl Kaiser et Donald Ziraldo, Grand Prix Vinexpo Bordeaux 1991, histoire et mĂ©thodes de production
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