Atlas Culinaire · Italie · Piemonte & Valle d'Aosta
Vitello Tonnato
Le veau froid du Piémont en sauce au thon — girello poché, salsa tonnata, servi le lendemain
Les origines
Le vitello tonnato — *vitel tonné* en piémontais — est le grand plat froid de l'été et des fêtes du Piémont : de fines tranches de veau poché, nappées d'une sauce crémeuse au thon, aux anchois et aux câpres. On le prépare la veille, et il n'en est que meilleur.
La controverse
Le vitello tonnato a deux grands débats, et un nom trompeur.
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La sauce de la Scienza in cucina de 1891 : thon, anchois, huile et citron émulsionnés à la main, sans aucun œuf. La forme historique.
Ingrédients · Émulsion d'Artusi 1891 (sans œuf)
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Émulsion d'Artusi 1891 (sans œuf)
0/4 faitesPocher le veaucommune
Ficelez le girello et pochez-le doucement dans un court-bouillon de vin blanc, carotte, céleri, oignon clouté de girofle, laurier, poivre et sel. Frémissement léger, jamais d'ébullition, jusqu'à 60-62 °C à cœur (environ une heure pour 800-900 g). Laissez-le refroidir complètement dans son bouillon.
Le pourquoiLe girello est un muscle maigre, sans gras ni collagène pour le protéger : au-delà de 65 °C, ses fibres se contractent et expulsent l'eau, et la viande devient sèche et filandreuse. Un pochage doux l'amène juste au point ; le laisser refroidir dans le bouillon lui rend une partie du jus relâché.
Trancher très fin, à froidcommune
Une fois le veau bien froid, tranchez-le le plus finement possible, idéalement à la trancheuse, en voiles réguliers.
Le pourquoiLes fibres figées par le froid tranchent net et fin sans s'effilocher : impossible à chaud. La finesse des tranches est la signature d'un vitello tonnato réussi.
La sauce d'Artusi 1891, sans œuf (École A)
À la façon d'Artusi : pilez le thon à l'huile et les anchois, passez-les au tamis, puis montez en ajoutant l'huile d'olive en abondance, peu à peu, et le jus d'un citron, jusqu'à une sauce liquide et lisse. Mélangez-y une poignée de câpres essorées.
Le pourquoiC'est la sauce de la *Scienza in cucina* de 1891 : une émulsion purement mécanique. Le gras et les protéines du thon et des anchois, finement broyés, dispersent l'huile en crème, et l'acidité du citron la fluidifie et la stabilise. Aucun œuf.
Napper, reposer, servir froidcommune
Disposez les tranches dans un plat, nappez généreusement de sauce, parsemez de câpres. Couvrez et laissez reposer au frais plusieurs heures, idéalement jusqu'au lendemain. Servez bien froid.
Le pourquoiC'est un plat froid qui se bonifie : au repos, le sel et les saveurs de la sauce diffusent dans la viande et l'imprègnent. Artusi conseillait déjà de laisser mariner le veau deux à trois jours sous sa sauce.
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Variantes & Cousines
Vitel Toné
La branche émigrée : emporté par les Piémontais en Argentine et en Uruguay, le « vitel toné » y est devenu un incontournable des tables de Noël et du Nouvel An.
Voir la recette →CousineBagna Cauda
L'autre grande sauce piémontaise à l'anchois : la bagna càuda, ail et anchois fondus dans l'huile. Même âme salée de l'anchois, servie chaude.
Voir la recette →CousineOsso Buco alla Milanese
Le veau servi froid, nappé de sa sauce au thon : l'envers exact de l'osso buco, même viande noble dans un registre estival.
Voir la recette →Bagnet verd (acciughe al verde)
Le pendant vert de la galaxie piémontaise à l'anchois : persil, ail et anchois pilés, condiment du bollito misto.
Pas encore dans l'AtlasCarne cruda all'albese
L'autre grand veau froid du Piémont : la viande crue d'Alba, hachée au couteau, citron et huile. Le veau servi cru, là où la tonnata le sert poché.
Pas encore dans l'AtlasInsalata russa
Le compagnon de buffet des fêtes piémontaises : légumes liés à la mayonnaise, antipasto froid de la cour des Savoie, servi au même repas que la tonnata.
Pas encore dans l'AtlasPollo / Maiale tonnato
La même salsa tonnata sur une autre viande : poulet ou longe de porc, plus économiques que le veau. La sauce fait le plat.
Pas encore dans l'AtlasSalsa tonnata
Le condiment seul : thon, anchois, câpres et citron émulsionnés, qui nappe aussi œufs durs, légumes ou rôtis froids. Le cœur du plat, détaché.
Pas encore dans l'AtlasTonno di coniglio
Le « thon de lapin » des Langhe : du lapin poché puis conservé sous huile et sauge, tendre « comme du thon ». Le jumeau onomastique du veau « tonnato ».
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
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