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Grater Cake
Coco fraîchement râpé saisi dans un sirop de sucre et moulé en carrés bicolores, blanc dessous, rose vif dessus : le bonbon des sorties d'école jamaïcaines
Les origines
Ne vous fiez pas à son nom : le Grater Cake n'est pas un gâteau mais un bonbon, et l'un des plus aimés de la Jamaïque. On l'appelle aussi Sugar Cake ou, très littéralement, Pink on Top : un carré de noix de coco fraîchement râpée, prise dans un sirop de sucre cuit jusqu'à ce qu'il fige, blanc en bas et coiffé d'une fine couche rose vif qui se repère de loin sur les étals. Le nom vient du geste fondateur, râper la chair du coco à la main sur la « grater ». Autrefois, on le préparait au « wet sugar », le sucre brut et humide de type muscovado issu des sucreries de l'île, et il s'appelait alors « grater brute », plus sombre et plus corsé que la version claire d'aujourd'hui. C'est la friandise des abords d'école, des fêtes de quartier et des boutiques de village, cousine du sugar cake de Trinité et des tablettes de coco des Antilles françaises. En bouche, le bon Grater Cake est ferme sous la dent puis fondant, sucré franc, avec le croquant humide du coco frais qui fait toute la différence avec le coco sec.
La controverse
Le vrai débat autour du Grater Cake porte sur le sucre.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesCuire le coco dans le sirop de sucre
Réunissez le sucre et l'eau dans une grande casserole à fond épais. Portez à ébullition sur feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Ajoutez le coco râpé et le sel, puis poursuivez la cuisson sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et se détache des parois de la casserole. Ajoutez alors l'essence d'amande.
Le pourquoiC'est le sirop, et non une cuisson au four, qui fait tenir le bonbon : en se concentrant, le sucre atteint le stade où il recristallise en refroidissant et soude les brins de coco entre eux.
Mouler la couche blanche
Huilez légèrement un plat carré d'environ 20×20 cm ou une plaque. Versez environ les deux tiers du mélange coco-sucre et étalez rapidement en couche uniforme d'1,5 cm. Travaillez vite, car le mélange durcit dès qu'il quitte le feu.
Le pourquoiLe sucre commence à figer dès que la température chute : chaque seconde compte pour obtenir une base lisse et régulière avant la prise.
Teinter et couler la couche rose
Remettez la casserole avec le tiers restant sur feu doux. Ajoutez le colorant alimentaire rose ou rouge, quelques gouttes selon l'intensité souhaitée, et mélangez. Versez rapidement sur la couche blanche et étalez en nappe rose uniforme de 0,5 à 1 cm.
Le pourquoiRéchauffer le tiers restant le refluidifie juste assez pour qu'il se soude à la base encore tiède : ce contact chaud sur tiède est ce qui empêche les deux couches de se séparer à la découpe.
Laisser prendre et découper
Laissez refroidir à température ambiante 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le Grater Cake soit ferme mais encore légèrement souple. Découpez alors des carrés d'environ 4×4 cm avec un couteau huilé, avant durcissement complet.
Le pourquoiÀ mi-refroidissement, le sucre est pris mais encore plastique : la lame passe net. Complètement froid, il devient cassant et éclate au lieu de se couper.
Démouler et présenter rose vers le haut
Décollez les carrés du moule. Présentez-les rose vers le haut sur un plateau, ou conditionnez-les en sachets. Le Grater Cake se conserve environ une semaine à température ambiante dans une boîte hermétique.
Le pourquoiLe rose au-dessus n'est pas un caprice : c'est la marque de reconnaissance du bonbon sur les étals, et la boîte hermétique le protège du ramollissement dans l'air humide des tropiques.
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Variantes & Cousines
Tourment d'Amour
Autre douceur caribéenne bâtie sur le coco râpé et le sucre : aux Saintes, la confiture de coco se glisse dans une tartelette moelleuse, quand la Jamaïque fige le même duo en bonbon.
Voir la recette →CousineCoconut Drops
L'autre grand bonbon de coco de la Jamaïque, vendu côte à côte avec le Grater Cake : coco en morceaux plutôt que râpé, cuit au sucre brun avec du gingembre, puis déposé en tas rustiques à durcir.
Voir la recette →Sugar Cake de Trinité-et-Tobago
Même bonbon de coco râpé cuit au sirop de sucre, souvent bicolore rose et blanc, vendu aux abords des écoles à Trinité, à Tobago et à la Barbade : le même geste sous un autre drapeau caribéen.
Pas encore dans l'AtlasTablette de coco (tablèt kokoye)
Aux Antilles françaises et en Haïti, la même confiserie de coco râpé pris dans le sucre cuit s'appelle tablette de coco : parfois blonde au sucre de canne, parfois teintée de rose comme sa cousine jamaïcaine.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Grace Foods (GraceKennedy, Jamaïque) — Grater Cake (Pink On Top)NATIF
- ★★★★★The Greater Cake Magazine — The Grater Cake: A HistoryNATIF
- ★★★★★Jamaicans.com — Themed Jamaican Grater Cake Recipe, histoire Muscovado wet sugar, colorant naturel
- ★★★★☆Recipes Jamaica — Themed Grater Cake avec colorant naturel hibiscus sorrel
- ★★★★★Norma Shirley — The Real Taste of Jamaica — confiseries jamaïcaines, sugar cake et variantes
- ★★★★☆Wikipedia Grater Cake — définition, ingrédients, noms alternatifs Sugar Cake Pink on Top
- ★★★★☆The Jamaican Foodie — Grater Cake, histoire grate brute et Muscovado documentée
- ★★★★☆Recipes Jamaica — Grater Cake Recipe, proportions authentiques jamaïcaines
- ★★★☆☆The Pretend Chef — Jamaican Grater Cake, technique couche rose détaillée
- ★★★★☆Jamaicans.com — recettes traditionnelles jamaïcaines, site de référence diaspora
- ★★★★★Enid Donaldson — The Real Taste of Jamaica (revised ed.) — Sugar Cake / Grater Cake, tradition des marchés jamaïcains
- ★★★☆☆CookSmarts — Jamaican Grater Cake Traditional Coconut Candy, proportions comparées
- ★★★★★The Seasoned Skillet — Grater Cake jamaïcain authentique, moulage bicolore
Sourcer ou se taire
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