Atlas Culinaire · Indonésie · Bali
Jaja Laklak
Les petits pancakes verts de Bali : farine de riz colorée au suji et au pandan, cuits sans les retourner dans un moule de terre cuite, coco râpée fraîche et sirop de sucre de palme.
Les origines
Le jaja laklak est l'un des jaja, les gâteaux d'offrande de Bali qui passent de l'autel à l'assiette. On en suit la trace jusqu'au royaume de Gelgel, à Klungkung, à la fin du XVe siècle, au temps du roi Dalem Waturenggong et du prêtre réformateur Dang Hyang Nirartha, à qui la tradition attribue sa diffusion. Son nom porte une leçon : laklak évoque le eling lan waspada balinais, se souvenir et rester vigilant. Ce n'est pas qu'une friandise, c'est un objet de culte : on l'offre encore aux Bhuta et Bhuti, les esprits, pour qu'ils laissent les hommes en paix.
La controverse
Deux disputes accompagnent ce petit gâteau.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesExtraire le jus vert de suji et pandan
Lavez 10 feuilles de pandan et 5 feuilles de suji, ciselez-les grossièrement et mixez-les avec 150 ml d'eau. Filtrez au tamis fin en pressant, et réservez 100 ml de ce jus vert intense.
Le pourquoiLe vert du laklak ne vient pas d'un colorant : le daun suji donne la couleur profonde, le pandan donne le parfum. Presser les deux feuilles fraîches est le geste qui sépare le vrai laklak de sa copie industrielle. [[Wikipedia indonésien, Jaje laklak ; RRI, Sejarah jaje laklak]]
Mélanger la pâte et la laisser reposer
Mélangez la farine de riz, le tapioca, le sel et le bicarbonate. Versez peu à peu le lait de coco puis le jus pandan-suji en fouettant jusqu'à une pâte lisse et fluide. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.
Le pourquoiLe repos laisse la farine de riz s'hydrater à cœur, et le bicarbonate commence à travailler : c'est ce qui donnera les petites bulles et la mie alvéolée du dessus. [[recettes natives balinaises du laklak]]
Préparer la coco râpée
Mélangez la noix de coco fraîchement râpée avec une pincée de sel. Passez-la à la vapeur 5 minutes, ou faites-la revenir 2 minutes à sec, pour l'assainir et l'adoucir. Réservez.
Le pourquoiLa coco fraîche s'oxyde et tourne vite : la passer brièvement à la vapeur la stabilise et arrondit son goût, comme le veulent les marchés balinais. [[Media Lampung / Disway, Laklak Bali ; RRI]]
Cuire le sirop de sucre de palme (kinca)
Dans une casserole, réunissez le sucre de palme râpé, un peu d'eau, une feuille de pandan et une pincée de sel. Cuisez à feu doux environ 8 minutes, jusqu'à dissolution complète et sirop nappant. Filtrez s'il reste des grumeaux.
Le pourquoiLe kinca est l'âme sucrée du plat : le sucre de palme, le gula Bali, apporte une profondeur caramélisée qu'aucun sucre blanc ne remplace. [[Wikipedia indonésien, Jaje laklak ; RRI]]
Chauffer le moule et couler la pâte
Chauffez le moule (terre cuite traditionnelle, moule à blinis ou poêle plate) à feu moyen et graissez légèrement à l'huile de coco. Versez dans chaque cavité environ 2 cuillères à soupe de pâte, ou formez des cercles de 5 cm sur une poêle plate.
Le pourquoiLe moule de terre cuite, le cetakan, tient une chaleur douce et régulière qui sèche le dessous sans le brûler, pendant que le dessus cuit à la vapeur. [[Media Lampung / Disway, Laklak Bali]]
Cuire à couvert, sans retourner
Couvrez et laissez cuire environ 2 minutes : la particularité balinaise est qu'on ne retourne jamais les laklak. La vapeur piégée sous le couvercle cuit le dessus et y forme les trous et les bulles caractéristiques.
Le pourquoiNe pas retourner est le cœur du geste : c'est la vapeur, et non le contact du moule, qui cuit la face supérieure et y creuse les pores qui signent un vrai laklak. [[Wikipedia indonésien, Jaje laklak ; Media Lampung / Disway]]
Garnir et servir aussitôt
Décollez délicatement les laklak avec une spatule fine et déposez-les sur une assiette tiède, dessous sec vers le bas. Couvrez généreusement de coco râpée tiède, nappez d'un filet de sirop kinca chaud, et dégustez immédiatement.
Le pourquoiLe laklak se mange tout juste fait : tiède, il est moelleux et le contraste coco salée / sirop caramélisé est à son sommet ; froid, il durcit. [[RRI, Sejarah jaje laklak ; usage des marchés balinais]]
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Variantes & Cousines
Serabi
La grande sœur de Java : le serabi est le même petit pancake de farine de riz cuit dans un moule à cavités, dont le laklak balinais est la déclinaison verte de l'île des dieux.
Voir la recette →CousineKhanom Krok
Le cousin thaï : le khanom krok cuit lui aussi de la pâte de riz et de coco dans un moule à alvéoles, sans le retourner, jusqu'aux bulles.
Voir la recette →CousineApam Balik
Le voisin malais : l'apam balik est un autre pancake de rue à bulles, plus grand et replié, de la même famille sud-est asiatique.
Voir la recette →CousinePoffertjes
L'écho néerlandais : les poffertjes, mini-pancakes cuits dans une plaque à cavités rondes, rappellent le moule cetakan, trace lointaine des liens Indonésie-Pays-Bas.
Voir la recette →CousineKlepon
Le frère d'offrande : le klepon partage la trinité balinaise du jaja, farine de riz vert au pandan, sucre de palme et coco râpée, mais roulé en bille fondante.
Voir la recette →CousineKue Putu
Un autre jaja de vapeur : le kue putu joue la même farine de riz, le pandan et le sucre de palme fondant au cœur, coco râpée par-dessus.
Voir la recette →CousineDadar Gulung
La crêpe verte roulée : le dadar gulung reprend le vert de pandan et la farce coco-sucre de palme du laklak, en crêpe pliée.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★Wikipedia EN — Laklak, dessert balinais Tabanan
- ★★★★☆RRI (radio nationale d'Indonésie) — Sejarah jaje laklak, kudapan manis khas Bali (histoire, offrande aux Bhuta-Bhuti)NATIF
- ★★★★☆TasteAtlas — fiche Laklak Bali
- ★★★☆☆Media Lampung / Disway — Laklak Bali, jajanan tradisional yang sarat makna (moule de terre cuite, texture alvéolée, symbolique)NATIF
- ★★★★☆Indonesia.travel — Jaja Laklak
- ★★★★☆Wikipedia bahasa Indonesia — Jaje laklak (origine royaume de Gelgel, Dang Hyang Nirartha, sens eling lan waspada, inscription 2022)NATIF
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L'Enluminure · /90
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