Kare-Kare

Le nom lui-même porte une controverse non résolue. La thèse indienne fait dériver « Kare-Kare » du mot « kari » (curry), rapporté aux Philippines par les marchands musulmans de Bornéo et de Malacca dès le XIVe siècle. La thèse mexicaine, défendue par l'historienne Felice Prudente Sta. Maria, remonte au galion Manille-Acapulco (1565-1815) : les cargaisons auraient transporté une « carne con semillas de calabaza » à la pâte de graines épaisses, qui se serait mêlée aux techniques locales. La thèse proprement philippine, enfin, soutenue par Doreen Fernandez dans son ouvrage fondateur *Tikim* (1994), voit dans le plat une création austronésienne précoloniale, la sauce aux cacahuètes étant simplement l'évolution naturelle d'une cuisine à base de noix et de tubercules présente dans l'archipel bien avant l'arrivée des Espagnols en 1565.

Ce qui est certain, c'est la géographie de son excellence : la province de Pampanga, au nord de Manille, dans la plaine centrale de Luzon. Les Kapampangan ont forgé une identité culinaire si forte que Pampanga est officiellement reconnue comme la « capitale culinaire des Philippines » — titre que toute la nation lui concède sans débat. C'est là que le Kare-Kare prend sa forme la plus aboutie : queue de bœuf confite pendant des heures, jarret gélatineux, tripes nettoyées, le tout noyé dans une sauce à l'annatto (achuete, *Bixa orellana*) qui lui donne sa couleur orange brûlé caractéristique, épaissi à la pâte de cacahuètes grillées et au riz torréfié.

Amy Besa et Romy Dorotan, dans leur bible *Memories of Philippine Kitchens* (2006), rappellent que le plat était historiquement réservé aux grandes occasions — fiestas de barrio, Noël, Pâques, baptêmes — parce que la queue de bœuf et les abats étaient des coupes nobles dans une économie agraire où le carabao (buffle d'eau) représentait la force de travail de toute la famille. Tuer un carabao pour un festin, c'était un sacrifice au sens littéral du terme.

La signature visuelle du plat est trompeuse : la sauce est orange vif, onctueuse, légèrement sucrée. On pourrait croire à quelque chose de doux, de complaisant. Mais dès le premier contact avec le bagoong alamang — sa salinité agressive, son umami fermenté, son parfum marin qui s'échappe dès qu'on soulève le couvercle du petit bol — le plat se révèle dans toute sa complexité. Le Kare-Kare n'est pas une sauce curry. C'est une dialectique gustative entre la douceur et l'intensité, entre le terroir de la cacahuète et la mer fermentée.