Kare-Kare

1. Blanchir, écumer, puis oublier la casserole trois heures⏱180 min

   Couvrez la queue de bœuf d'eau froide, portez à ébullition une minute, jetez cette première eau et rincez les morceaux. Remettez-les dans la casserole avec les 2,5 litres d'eau propre et un oignon, portez au frémissement et écumez patiemment. Puis couvrez et laissez faire trois heures. Les tripes, si vous en mettez, cuisent dans une casserole à part avec le même traitement.

   Le pourquoiCe plat se joue entièrement sur la gélatine. La queue de bœuf est l'un des morceaux les plus riches en collagène de l'animal, et il faut trois heures autour de 90 degrés pour qu'il devienne cette gelée qui donnera à la sauce sa tenue et sa brillance. [Lalaine Manalo, Kawaling Pinoy (2 à 3 heures de mijotage) ; Vanjo Merano, Panlasang Pinoy]

2. Griller le riz gluant jusqu'à l'odeur de noisette⏱10 min

   Dans une poêle sèche, à feu moyen, faites griller le riz gluant en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blond noisette et qu'une odeur de pain grillé monte. Laissez refroidir, puis réduisez-le en poudre fine au moulin à épices.

   Le pourquoiC'est l'épaississant historique du plat, et il fait deux choses à la fois : il lie la sauce et il y met un arôme torréfié. La fécule de maïs lie, mais elle n'apporte aucun goût et donne un brillant gélatineux qui n'a rien à voir. [Vanjo Merano, Panlasang Pinoy (le riz gluant grillé donne un arôme que la fécule ne peut pas reproduire)]

3. Infuser l'annatto, puis le FILTRER⏱10 min

   Faites tremper les graines d'annatto dans 200 ml de bouillon chaud une dizaine de minutes, écrasez-les du bout des doigts pour libérer le pigment, puis passez au tamis fin et jetez les graines.

   Le pourquoiLe pigment de l'annatto est dans l'enveloppe des graines et passe dans le liquide. Les graines elles-mêmes, laissées dans la sauce, libèrent une amertume terreuse à la cuisson. [Vanjo Merano, Panlasang Pinoy]

4. Piler les cacahuètes, et ne pas se contenter du beurre⏱10 min

   Pilez les cacahuètes grillées au mortier, ou mixez-les par à-coups, jusqu'à obtenir une poudre grossière avec encore des éclats. Réservez-les avec le beurre de cacahuète.

   Le pourquoiLes cuisiniers philippins emploient les deux : le pilé apporte le goût torréfié et le grain sous la dent, le beurre apporte l'onctuosité. Avec l'un seulement, on obtient soit une sauce granuleuse et maigre, soit une sauce lisse et plate. [Vanjo Merano, Panlasang Pinoy (l'usage conjoint des deux formes)]

5. Monter la sauce sur les aromates⏱10 min

   Faites revenir l'ail et l'oignon dans l'huile jusqu'à transparence, versez le bouillon coloré à l'annatto, puis incorporez les cacahuètes pilées et le beurre de cacahuète en fouettant. Ajoutez le patis et laissez frémir dix minutes.

   Le pourquoiL'arachide a besoin de frémir pour se fondre : versée au dernier moment, elle reste en suspension et la sauce se sépare dans l'assiette.

6. Lier au riz grillé, et laisser l'amidon travailler⏱20 min

   Délayez la poudre de riz grillé dans un peu de bouillon tiède, versez-la dans la sauce en remuant, et laissez cuire cinq bonnes minutes. Remettez la viande et les tripes dans cette sauce et laissez-les s'y réchauffer un quart d'heure.

   Le pourquoiL'amidon de riz a besoin de temps et de chaleur pour gonfler et perdre son goût de farine crue. Cinq minutes de cuisson séparent une sauce liée d'une sauce farineuse.

7. Blanchir les légumes à part, chacun son temps⏱15 min

   Émincez le cœur de bananier, salez-le, massez-le et pressez-le pour en chasser le jus noir et l'âpreté. Puis blanchissez séparément à l'eau bouillante : cœur de bananier cinq minutes, haricots longs trois, aubergine trois, pechay trente secondes.

   Le pourquoiCuits dans la sauce, ces légumes la détrempent, la ternissent et se défont. Blanchis à part, ils gardent leur couleur et leur mâche, et le contraste avec la sauce grasse fait tout l'intérêt du plat. [Lalaine Manalo, Kawaling Pinoy ; Vanjo Merano, Panlasang Pinoy (légumes cuits séparément et ajoutés en fin)]

8. Le bagoong alamang guisado, qui est la moitié du plat⏱20 min

   Faites revenir l'ail dans l'huile, ajoutez l'oignon et les tomates, puis le porc haché cinq minutes. Versez le vinaigre et le sucre, laissez bouillir sans remuer, puis ajoutez le bagoong et laissez mijoter une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte fonce et que l'huile remonte.

   Le pourquoiLe bagoong cru est violemment salé et un peu agressif. Sauté avec de l'ail, des tomates et un peu de gras, il s'arrondit et devient un condiment qu'on peut prendre à la cuillère. [Chef Sandy Daza, Positively Filipino, 4 octobre 2017]

9. Dresser : la sauce dessous, les légumes dessus

   Versez la viande et sa sauce dans un plat creux, puis disposez les légumes blanchis par-dessus, en bouquets séparés. On voit ce qu'on mange, et chacun se sert de ce qu'il aime.

   Le pourquoiLe dressage n'est pas décoratif : il maintient la séparation entre le gras de la sauce et le croquant des légumes jusqu'à la dernière seconde.

10. À table : chacun sale sa propre assiette

    Servez avec du riz blanc et la coupelle de bagoong au centre. Chacun prélève une pointe de pâte de crevettes, la mélange à sa portion, goûte, en remet. C'est ainsi qu'on mange le kare-kare, et c'est pour cela que la sauce est fade dans la casserole.

    Le pourquoiLa sauce à l'arachide est douce et grasse ; il lui faut un sel puissant et fermenté pour ne pas écœurer. En laissant chacun doser, le plat s'adapte à tous les palais de la table, ce qui est très philippin.

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