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Leberkäse(Leberkässemmel)
Le pain de viande fine échaudée cuit en moule jusqu'à la croûte dorée, tranché chaud et glissé dans une Semmel avec de la moutarde — le snack de comptoir (Imbiss) le plus populaire d'Autriche, l'« Austroburger »
Les origines
Il y a une ironie savoureuse dans le fait que le plat le plus populaire des boulangeries viennoises ne contienne ni foie ni fromage, bien que son nom — Leberkäse — semble annoncer les deux. Cette contradiction délicieuse est le premier mystère d'un mets né en 1776, lorsque le prince-électeur Karl Theodor, nouveau maître de la Bavière, fit venir de la Palatine ses cuisiniers et son boucher de cour. Ce dernier, confronté à la nécessité de nourrir rapidement une domesticité nombreuse, eut l'idée de mélanger finement du porc et du bœuf avec du lard, d'assaisonner généreusement, puis de cuire le tout dans des moules à pain rectangulaires — créant un pain de viande dense, moelleux, à la croûte dorée et croustillante. La première mention documentée de ce « Laibkas » — miche de chair compacte, en bavarois — remonte à cette période, et les bouchers Sebastian Hofmann et Johann Seyfried figurent dans les archives de la cour de Munich comme ses inventeurs présumés.
La controverse
LE LEBERKÄSE AUTRICHIEN NE CONTIENT PAS DE FOIE — et c'est légal, revendiqué, et source de querelle franco-germanophone perpétuelle.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRaffermir la viande
Couper l'épaule de porc et le bœuf en dés réguliers. Les mélanger soigneusement avec le sel nitrité et le mélange d'épices, puis étaler sur un plateau et faire raffermir 1 h au congélateur. Placer aussi la grille et le bol du hachoir au réfrigérateur.
Hacher finement
Passer la viande raffermie au hachoir muni de la grille la plus fine, une à deux fois, pour obtenir un haché très fin et homogène. La masse doit rester froide, autour de 4-6 °C, tout au long de l'opération.
Émulsionner la pâte
Délayer la fécule (et l'aide de cutter le cas échéant) dans l'eau glacée. Pétrir vigoureusement la viande hachée en incorporant l'eau peu à peu, jusqu'à une consistance lisse et collante (leimig). Maintenir la pâte sous 12 °C.
Mouler
Tasser fermement la pâte dans un moule à cake (Kastenform) huilé, en lissant la surface bombée. Avec un couteau humide, inciser le dessus en losanges peu profonds, motif traditionnel qui s'ouvre joliment à la cuisson.
Cuire au four
Enfourner à 160 °C chaleur haut-bas, avec un bol d'eau placé au fond du four pour l'humidité. Cuire jusqu'à ce que le cœur atteigne 70 °C, soit environ 50 à 60 min selon la taille du moule.
Dorer la croûte
En fin de cuisson, passer en position gril ou voûte seule quelques minutes pour faire gonfler et caraméliser la surface en une croûte brun doré (la « Kruste » convoitée). Surveiller pour ne pas brûler.
Reposer
Sortir le moule et laisser reposer le Leberkäse 5 à 10 min avant de démouler. Il se tranche alors plus net, sans s'effriter, et garde son jus.
Monter la Leberkässemmel
Couper une tranche épaisse de Leberkäse encore chaud. Fendre une Semmel, tartiner de moutarde douce, y glisser la tranche chaude et ajouter éventuellement un cornichon en éventail. Servir aussitôt, à la main, façon Würstelstand.
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Variantes & Cousines
Leberkäse
Le même pain de viande de part et d'autre de la frontière : Leberkäse bavarois et autrichien, pâte de viande finement émulsionnée cuite en terrine, tranchée chaude dans un petit pain (Semmel).
Voir la recette →CousineHackbraten
Le Hackbraten suisse est le pain de viande cousin : viande hachée liée et cuite au four en pain. Le Leberkäse est plus finement émulsionné et se mange en tranche au petit pain.
Voir la recette →CousineMeatloaf
Le meatloaf américain est le grand cousin du pain de viande : haché assaisonné cuit en moule. Plus grossier et glacé au ketchup, là où le Leberkäse est lisse et rosé.
Voir la recette →CousineForloren hare
Le forloren hare danois (« faux lièvre ») est un pain de viande au bacon a la sauce brune : même idée de haché moulé et rôti que le Leberkäse, en version festive nordique.
Voir la recette →CousineMortadella di Bologna IGP
Parente par la pâte fine : la mortadelle de Bologne est une émulsion de porc lisse comme le Leberkäse, mais cuite en gros boyau et tranchée froide en charcuterie.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆Contadino — österreichischer Leberkäse, tradition régionale (blog AT)
- ★★★★☆ichkoche.at — portail de recettes autrichien, « Austroburger » et Leberkässemmel (langue native)NATIF
- ★★★☆☆Wagners Kulinarium — recette détaillée autrichienne avec grammages et températures (blog culinaire AT)NATIF
- ★★★★★Livre - Plachutta Wiener Küche, Ewald & Mario Plachutta, Brandstätter Verlag
- ★★★★★Österreichisches Lebensmittelbuch / Codex Alimentarius Austriacus — Leberkäse classé Brühwurst chap. B 14 (institution, langue native)NATIF
- ★★★★☆Wien Geschichte Wiki (Ville de Vienne) — histoire, Anna Dorn 1827, Würstelstand (institution, langue native)NATIF
- ★★★★★Wikipedia DE — Leberkäse / Fleischkäse (composition technique Brät, Pökelsalz, mace coriandre, norme Leitsätze hors-Bavière exige 4 % foie)
- ★★★★☆Radatz — boucher viennois, composition sans foie, variantes Käseleberkäse, service (natif AT)NATIF
- ★★★★★Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft (BML) — fiche officielle Leberkäse, traditionelle Lebensmittel (gouvernemental autrichien, langue native)NATIF
- ★★★★★Livre - Die gute Küche, Ewald Plachutta & Christoph Wagner, le grand livre de cuisine autrichienne du siècle
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