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Atlas Culinaire · Autriche · Europe
Le pain de viande fine échaudée cuit en moule jusqu'à la croûte dorée, tranché chaud et glissé dans une Semmel avec de la moutarde — le snack de comptoir (Imbiss) le plus populaire d'Autriche, l'« Austroburger »
Il y a une ironie savoureuse dans le fait que le plat le plus populaire des boulangeries viennoises ne contienne ni foie ni fromage, bien que son nom — Leberkäse — semble annoncer les deux. Cette contradiction délicieuse est le premier mystère d'un mets né en 1776, lorsque le prince-électeur Karl Theodor, nouveau maître de la Bavière, fit venir de la Palatine ses cuisiniers et son boucher de cour. Ce dernier, confronté à la nécessité de nourrir rapidement une domesticité nombreuse, eut l'idée de mélanger finement du porc et du bœuf avec du lard, d'assaisonner généreusement, puis de cuire le tout dans des moules à pain rectangulaires — créant un pain de viande dense, moelleux, à la croûte dorée et croustillante. La première mention documentée de ce « Laibkas » — miche de chair compacte, en bavarois — remonte à cette période, et les bouchers Sebastian Hofmann et Johann Seyfried figurent dans les archives de la cour de Munich comme ses inventeurs présumés.
LE LEBERKÄSE AUTRICHIEN NE CONTIENT PAS DE FOIE — et c'est légal, revendiqué, et source de querelle franco-germanophone perpétuelle.
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Couper l'épaule de porc et le bœuf en dés réguliers. Les mélanger soigneusement avec le sel nitrité et le mélange d'épices, puis étaler sur un plateau et faire raffermir 1 h au congélateur. Placer aussi la grille et le bol du hachoir au réfrigérateur.
Passer la viande raffermie au hachoir muni de la grille la plus fine, une à deux fois, pour obtenir un haché très fin et homogène. La masse doit rester froide, autour de 4-6 °C, tout au long de l'opération.
Délayer la fécule (et l'aide de cutter le cas échéant) dans l'eau glacée. Pétrir vigoureusement la viande hachée en incorporant l'eau peu à peu, jusqu'à une consistance lisse et collante (leimig). Maintenir la pâte sous 12 °C.
Tasser fermement la pâte dans un moule à cake (Kastenform) huilé, en lissant la surface bombée. Avec un couteau humide, inciser le dessus en losanges peu profonds, motif traditionnel qui s'ouvre joliment à la cuisson.
Enfourner à 160 °C chaleur haut-bas, avec un bol d'eau placé au fond du four pour l'humidité. Cuire jusqu'à ce que le cœur atteigne 70 °C, soit environ 50 à 60 min selon la taille du moule.
En fin de cuisson, passer en position gril ou voûte seule quelques minutes pour faire gonfler et caraméliser la surface en une croûte brun doré (la « Kruste » convoitée). Surveiller pour ne pas brûler.
Sortir le moule et laisser reposer le Leberkäse 5 à 10 min avant de démouler. Il se tranche alors plus net, sans s'effriter, et garde son jus.
Couper une tranche épaisse de Leberkäse encore chaud. Fendre une Semmel, tartiner de moutarde douce, y glisser la tranche chaude et ajouter éventuellement un cornichon en éventail. Servir aussitôt, à la main, façon Würstelstand.
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