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Spaetzle alsaciens au beurre noisette
Spaetzle alsaciens au beurre noisette : petites pâtes extrudées à la farine et aux œufs, passées au beurre noisette selon la tradition alsacienne documentée dans les registres monastiques de Strasbourg dès le XVIIe siècle
Les origines
Les spaetzle sont la pâte emblématique de l'Alsace, de la Souabe et de la Suisse alémanique — un espace culinaire uni par la langue allemande et le goût des pâtes aux œufs dorées au beurre. Le mot *Spätzle* (prononcé *chpetz-lé* en alsacien) vient du souabe *Spatz* (moineau, petit oiseau) : les petites pâtes irrégulières évoquent la forme des moineaux posés sur un fil. La technique est simple dans son principe : une pâte épaisse à la farine, aux œufs et au lait, passée à travers une grille ou un presse-spaetzle directement dans l'eau bouillante salée. La pâte se coupe en petits morceaux irréguliers au contact de l'eau, d'où la texture grumeleuse caractéristique. Les premières mentions de *Spätzle* dans des recueils de cuisine alsaciens remontent au XVIIe siècle, dans les archives des monastères strasbourgeois qui les servaient les jours maigres comme alternative aux pommes de terre. Le beurre noisette — beurre cuit jusqu'à la caramélisation des protéines du lait — est la finition traditionnelle qui donne aux spaetzle leur couleur dorée et leur arôme de noisette.
La controverse
La frontière alsaco-allemande crée une guerre de paternité discrète mais persistante sur les spaetzle.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer la pâte
Dans un grand bol, mélangez 300 g de farine T55, 3 œufs entiers, 150 ml de lait entier, 1 cuillère à café de sel, une pincée de muscade. Fouettez énergiquement pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, collante et homogène. Elle doit tomber du fouet en ruban épais.
Le pourquoiLa pâte à spaetzle est volontairement très hydratée et sans corps par rapport aux pâtes italiennes : l'absence de pétrissage prolongé donne des spaetzle souples et fondants plutôt que fermes. La muscade est l'épice signature alsacienne. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Alsace, CNAC]
Cuire les spaetzle
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Sur la casserole, posez une grille à spaetzle (râpe à gros trous). Versez la pâte par portions sur la grille et passez une raclette pour la faire tomber dans l'eau bouillante. Les spaetzle remontent à la surface en 2-3 minutes : récupérez-les avec une écumoire.
Le pourquoiLa cuisson à l'eau bouillante gélatinise l'amidon de la pâte en surface et fixe la forme des spaetzle. Le signal de cuisson (remontée à la surface) est dû à la formation de bulles de vapeur dans la pâte cuite : leur densité baisse et ils flottent. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
Égoutter et réserver
Récupérez les spaetzle cuits à l'écumoire. Plongez-les quelques secondes dans un grand bol d'eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez. Réservez.
Le pourquoiLe choc thermique stoppe la cuisson et fixe la texture : sans ce passage à l'eau froide, les spaetzle continuent de cuire par inertie et deviennent trop mous. Cette étape est particulièrement importante si les spaetzle sont préparés à l'avance. [Larousse Gastronomique, 2007]
Préparer le beurre noisette
Dans une grande poêle, faites fondre 80 g de beurre à feu moyen. Continuez la cuisson en agitant la poêle jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur dorée et dégage une odeur de noisette.
Le pourquoiLe beurre noisette est obtenu par la réaction de Maillard entre les protéines du lait et les sucres du beurre : les caséines brunissent et développent des arômes complexes de caramel, de noisette et de pain grillé. C'est la signature du spaetzle alsacien raffiné. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
Sauter les spaetzle
Montez le feu à vif. Versez les spaetzle dans le beurre noisette. Faites-les sauter pendant 3 à 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur plusieurs faces.
Le pourquoiLe sautage à feu vif dans le beurre noisette crée une légère croûte dorée sur les spaetzle : c'est la transformation qui les fait passer du plat d'accompagnement fade au plat savoureux et riche en umami grâce à la réaction de Maillard. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
Assaisonner et parsemer de persil
Salez, poivrez. Ajoutez une cuillère à soupe de persil plat frais ciselé. Mélangez. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
Le pourquoiLe persil frais ajouté en fin de cuisson apporte une note verte et fraîche qui contraste avec la richesse du beurre noisette : sans cette herbe, le plat peut paraître lourd et unidimensionnel. En Alsace, la ciboulette est aussi utilisée. [Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014]
Accords et variantes alsaciennes
Les spaetzle sont l'accompagnement traditionnel du coq au Riesling, du baeckeoffe et de la choucroute garnie. Pour une version complète, parsemez de Munster fondu (AOP) au sortir du four. Servez avec un Riesling d'Alsace sec ou un Sylvaner.
Le pourquoiLe Riesling d'Alsace (cépage roi de la région) est l'accord naturel des spaetzle au beurre : son acidité vive coupe le gras du beurre noisette, et ses notes de pétrole (en vieillissant) s'accordent aux arômes grillés des spaetzle dorés. [Curnonsky & Marcel Rouff, La France Gastronomique — Alsace, 1923]
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Variantes & Cousines
Käsespätzle
Käsespätzle, les mêmes pâtes alsaco-germaniques au fromage.
Voir la recette →CousineKäsknöpfle
Käsknöpfle, gnocchis au fromage du Liechtenstein.
Voir la recette →CousineGaluska / Nokedli
Galuska/nokedli, petites quenelles de pâte.
Voir la recette →CousineSpätzle Tirolesi agli Spinaci
Spätzle tirolesi, spätzle aux épinards.
Voir la recette →CousineKniddelen mat Speck
Le cousin d'à côté : les Spaetzle d'Alsace-Lorraine, même pâte molle d'œufs et de farine pochée, mais raclée ou passée à la passoire — d'où la forme fine et allongée, quand le Kniddel se façonne dodu à deux cuillères.
Voir la recette →Le Grenier à histoires
Les spaetzle rhénans : de Strasbourg à Stuttgart
Les spaetzle (en français « petits moineaux ») sont le plat transfrontalier par excellence de la région rhénane : on les retrouve identiquement préparés en Alsace, au Bade-Wurtemberg (Allemagne) et en Suisse alémanique. La frontière du Rhin n'a jamais arrêté leur diffusion. En Allemagne, les Schwäbische Spätzle ont obtenu le statut de spécialité régionale protégée en 2012.
La grille à spaetzle, outil définitoire
La grille à spaetzle (Spätzlehobel en allemand) est un outil qui n'existe que pour cette préparation : une planche à trous larges sur laquelle on fait glisser la pâte avec une raclette pour la faire tomber dans l'eau bouillante. Son absence force les cuisiniers à l'improvisation (presse-purée, passoire) : la forme irrégulière qui en résulte est justement celle que les puristes revendiquent comme authentique.
La muscade, épice alsacienne par excellence
La muscade (Myristica fragrans) est l'épice signature de la cuisine alsacienne depuis le XVIe siècle, quand les marchands strasbourgeois de la route des épices la ramenaient des comptoirs hollandais. Elle parfume les spaetzle, les fleischnackas, le kugelhopf salé et le baeckeoffe. Les Alsaciens râpent leur muscade fraîche : la poudre en boîte leur paraît une insulte au produit.
Beurre noisette, réaction de Maillard et cuisine française
Le beurre noisette (beurre cuit jusqu'à coloration ambrée) est une technique française qui trouve ses origines dans les cuisines du XVIIIe siècle. La réaction de Maillard qui produit sa couleur et ses arômes de noisette est la même qui bronze le pain et la viande : les acides aminés des protéines de lait réagissent avec les sucres à haute température. Le beurre noisette est l'alchimie française : transformer l'ordinaire en exceptionnel.
✦La Glose
- ★★★★★Larousse GastronomiqueNATIF
- ★★★★★Gallica BNF — édition originale numérisée Escoffier Guide Culinaire 1903NATIF
- ★★★★★Inventaire du patrimoine culinaire de France — Alsace, CNACNATIF
- ★★★★★E. Saint-Ange, Le Livre de cuisine, Larousse, 1927NATIF
- ★★★★★CIVA — Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace, Les accords mets-vins alsaciens, 2020NATIF
- ★★★★☆Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, Fayard, 1991NATIF
- ★★★★☆Suzanne Roth, Recettes alsaciennes authentiques, éditions Gyss, 1998NATIF
- ★★★★★Curnonsky & Marcel Rouff, La France Gastronomique — Alsace, 1923NATIF
- ★★★★★Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, 2004
- ★★★★☆Route des vins d'Alsace, Gastronomie alsacienne — spaetzle et accompagnements, 2016NATIF
- ★★★★★Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 2014
- ★★★★☆Eliane Fleuriot, La Cuisine alsacienne de grand-mère, Editions du Rhin, 2003NATIF
- ★★★★★Kenneth Kiple & Kriemhild Ornelas, Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, 2000
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