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Atlas Culinaire · France · Alsace
Spaetzle alsaciens au beurre noisette : petites pĂątes extrudĂ©es Ă la farine et aux Ćufs, passĂ©es au beurre noisette selon la tradition alsacienne documentĂ©e dans les registres monastiques de Strasbourg dĂšs le XVIIe siĂšcle
Les spaetzle sont la pĂąte emblĂ©matique de l'Alsace, de la Souabe et de la Suisse alĂ©manique â un espace culinaire uni par la langue allemande et le goĂ»t des pĂątes aux Ćufs dorĂ©es au beurre. Le mot *SpĂ€tzle* (prononcĂ© *chpetz-lĂ©* en alsacien) vient du souabe *Spatz* (moineau, petit oiseau) : les petites pĂątes irrĂ©guliĂšres Ă©voquent la forme des moineaux posĂ©s sur un fil. La technique est simple dans son principe : une pĂąte Ă©paisse Ă la farine, aux Ćufs et au lait, passĂ©e Ă travers une grille ou un presse-spaetzle directement dans l'eau bouillante salĂ©e. La pĂąte se coupe en petits morceaux irrĂ©guliers au contact de l'eau, d'oĂč la texture grumeleuse caractĂ©ristique. Les premiĂšres mentions de *SpĂ€tzle* dans des recueils de cuisine alsaciens remontent au XVIIe siĂšcle, dans les archives des monastĂšres strasbourgeois qui les servaient les jours maigres comme alternative aux pommes de terre. Le beurre noisette â beurre cuit jusqu'Ă la caramĂ©lisation des protĂ©ines du lait â est la finition traditionnelle qui donne aux spaetzle leur couleur dorĂ©e et leur arĂŽme de noisette.
La frontiÚre alsaco-allemande crée une guerre de paternité discrÚte mais persistante sur les spaetzle.
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Dans un grand bol, mĂ©langez 300 g de farine T55, 3 Ćufs entiers, 150 ml de lait entier, 1 cuillĂšre Ă cafĂ© de sel, une pincĂ©e de muscade. Fouettez Ă©nergiquement pendant 3 Ă 5 minutes jusqu'Ă obtenir une pĂąte lisse, collante et homogĂšne. Elle doit tomber du fouet en ruban Ă©pais.
Le pourquoiLa pĂąte Ă spaetzle est volontairement trĂšs hydratĂ©e et sans corps par rapport aux pĂątes italiennes : l'absence de pĂ©trissage prolongĂ© donne des spaetzle souples et fondants plutĂŽt que fermes. La muscade est l'Ă©pice signature alsacienne. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Alsace, CNAC]
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Sur la casserole, posez une grille à spaetzle (rùpe à gros trous). Versez la pùte par portions sur la grille et passez une raclette pour la faire tomber dans l'eau bouillante. Les spaetzle remontent à la surface en 2-3 minutes : récupérez-les avec une écumoire.
Le pourquoiLa cuisson à l'eau bouillante gélatinise l'amidon de la pùte en surface et fixe la forme des spaetzle. Le signal de cuisson (remontée à la surface) est dû à la formation de bulles de vapeur dans la pùte cuite : leur densité baisse et ils flottent. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
RĂ©cupĂ©rez les spaetzle cuits Ă l'Ă©cumoire. Plongez-les quelques secondes dans un grand bol d'eau froide pour stopper la cuisson. Ăgouttez. RĂ©servez.
Le pourquoiLe choc thermique stoppe la cuisson et fixe la texture : sans ce passage à l'eau froide, les spaetzle continuent de cuire par inertie et deviennent trop mous. Cette étape est particuliÚrement importante si les spaetzle sont préparés à l'avance. [Larousse Gastronomique, 2007]
Dans une grande poĂȘle, faites fondre 80 g de beurre Ă feu moyen. Continuez la cuisson en agitant la poĂȘle jusqu'Ă ce que le beurre prenne une couleur dorĂ©e et dĂ©gage une odeur de noisette.
Le pourquoiLe beurre noisette est obtenu par la réaction de Maillard entre les protéines du lait et les sucres du beurre : les caséines brunissent et développent des arÎmes complexes de caramel, de noisette et de pain grillé. C'est la signature du spaetzle alsacien raffiné. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
Montez le feu à vif. Versez les spaetzle dans le beurre noisette. Faites-les sauter pendant 3 à 5 minutes en remuant réguliÚrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur plusieurs faces.
Le pourquoiLe sautage à feu vif dans le beurre noisette crée une légÚre croûte dorée sur les spaetzle : c'est la transformation qui les fait passer du plat d'accompagnement fade au plat savoureux et riche en umami grùce à la réaction de Maillard. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
Salez, poivrez. Ajoutez une cuillÚre à soupe de persil plat frais ciselé. Mélangez. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
Le pourquoiLe persil frais ajouté en fin de cuisson apporte une note verte et fraßche qui contraste avec la richesse du beurre noisette : sans cette herbe, le plat peut paraßtre lourd et unidimensionnel. En Alsace, la ciboulette est aussi utilisée. [Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014]
Les spaetzle sont l'accompagnement traditionnel du coq au Riesling, du baeckeoffe et de la choucroute garnie. Pour une version complĂšte, parsemez de Munster fondu (AOP) au sortir du four. Servez avec un Riesling d'Alsace sec ou un Sylvaner.
Le pourquoiLe Riesling d'Alsace (cĂ©page roi de la rĂ©gion) est l'accord naturel des spaetzle au beurre : son aciditĂ© vive coupe le gras du beurre noisette, et ses notes de pĂ©trole (en vieillissant) s'accordent aux arĂŽmes grillĂ©s des spaetzle dorĂ©s. [Curnonsky & Marcel Rouff, La France Gastronomique â Alsace, 1923]
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Les spaetzle (en français « petits moineaux ») sont le plat transfrontalier par excellence de la rĂ©gion rhĂ©nane : on les retrouve identiquement prĂ©parĂ©s en Alsace, au Bade-Wurtemberg (Allemagne) et en Suisse alĂ©manique. La frontiĂšre du Rhin n'a jamais arrĂȘtĂ© leur diffusion. En Allemagne, les SchwĂ€bische SpĂ€tzle ont obtenu le statut de spĂ©cialitĂ© rĂ©gionale protĂ©gĂ©e en 2012.
La grille à spaetzle (SpÀtzlehobel en allemand) est un outil qui n'existe que pour cette préparation : une planche à trous larges sur laquelle on fait glisser la pùte avec une raclette pour la faire tomber dans l'eau bouillante. Son absence force les cuisiniers à l'improvisation (presse-purée, passoire) : la forme irréguliÚre qui en résulte est justement celle que les puristes revendiquent comme authentique.
La muscade (Myristica fragrans) est l'épice signature de la cuisine alsacienne depuis le XVIe siÚcle, quand les marchands strasbourgeois de la route des épices la ramenaient des comptoirs hollandais. Elle parfume les spaetzle, les fleischnackas, le kugelhopf salé et le baeckeoffe. Les Alsaciens rùpent leur muscade fraßche : la poudre en boßte leur paraßt une insulte au produit.
Le beurre noisette (beurre cuit jusqu'Ă coloration ambrĂ©e) est une technique française qui trouve ses origines dans les cuisines du XVIIIe siĂšcle. La rĂ©action de Maillard qui produit sa couleur et ses arĂŽmes de noisette est la mĂȘme qui bronze le pain et la viande : les acides aminĂ©s des protĂ©ines de lait rĂ©agissent avec les sucres Ă haute tempĂ©rature. Le beurre noisette est l'alchimie française : transformer l'ordinaire en exceptionnel.
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