Kniddelen mat Speck

1. La pâte Nature — battre jusqu'aux bulles

   Dans un grand saladier, versez la farine, creusez un puits et cassez-y les 4 œufs. Salez. Incorporez le lait petit à petit au fouet, puis battez énergiquement : la pâte doit devenir lisse, souple, et se mettre à faire de petites bulles en se décollant des parois. Elle reste molle — elle tombe du fouet en ruban épais mais tient sur une cuillère, ni coulante, ni collante.

   Le pourquoiLe liquide traditionnel est le lait, pas l'eau (l'eau n'est que la version pauvre de dépannage) : c'est lui qui donne le moelleux. Et c'est le battage, non le repos, qui aère la pâte et rend les Kniddelen légers.

2. Le Kniddel d'essai — le secret des Bomascommune⏱5 min

   Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement (surtout pas à gros bouillons). Avec deux cuillères à soupe trempées dans l'eau chaude, prélevez un peu de pâte, façonnez un ovale et laissez-le glisser dans l'eau. Pochez 4 minutes, sortez-le, coupez-le en deux : la mie doit être moelleuse. Trop dense ? Ajoutez 2 c. à s. de lait à la pâte. Trop molle et déchirée ? 1 c. à s. de farine.

   Le pourquoiUn seul Kniddel d'essai vous évite de rater toute une fournée : c'est le geste que les grand-mères font sans même y penser.

3. Façonner et pocher les Kniddelencommune⏱5 min

   Avec les deux cuillères régulièrement retrempées, formez des ovales dodus de 3 à 4 cm et déposez-les délicatement dans l'eau frémissante, par fournées de 8 à 10. Ils coulent d'abord, puis remontent : laissez-les alors pocher encore une à deux minutes avant de les récupérer à l'écumoire et de les égoutter.

   Le pourquoiL'eau frémissante cuit la pâte en douceur sans la faire éclater ; une ébullition violente arracherait les Kniddelen.

4. Faire rendre le lard fumécommune⏱8 min

   Dans une grande poêle, faites revenir le lard fumé en dés à feu moyen, sans matière grasse ajoutée : il rend sa propre graisse et devient doré et croustillant en 6 à 8 minutes. Si vous aimez, ajoutez un oignon émincé à mi-cuisson pour qu'il fonde dans le gras.

   Le pourquoiLe gras rendu par le lard est le fond de goût de tout le plat : c'est dans lui que les Kniddelen vont dorer.

5. Dorer les Kniddelen dans le grascommune⏱3 min

   Ajoutez la noix de beurre au lard et à son gras. Quand il mousse, déposez les Kniddelen égouttés en une seule couche et laissez-les dorer 2 à 3 minutes en les retournant délicatement à la spatule. C'est ici qu'apparaît la belle robe ambrée et la note de noisette qui distinguent le Kniddel du dimanche du Kniddel de cantine.

   Le pourquoiCe passage à la poêle caramélise légèrement la surface : sans lui, les Kniddelen restent pâles et sans caractère.

6. Lier d'un trait de crèmecommune⏱2 min

   Versez la crème fraîche liquide dans la poêle, baissez le feu et mélangez délicatement pour enrober chaque Kniddel. Laissez frémir deux minutes, juste le temps que la crème nappe. Goûtez, rectifiez sel et poivre. Les plus rustiques s'en passent : chez certains, comme le boucher Maison Steffen, on sert les Kniddelen simplement dans le gras du lard, sans crème.

   Le pourquoiLa crème lie le gras du lard en une sauce courte et soyeuse ; à peine réduite, elle nappe sans masquer.

7. Servir « wéi bei der Boma »commune⏱2 min

   Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, parsemés de persil ou de ciboulette et d'un tour de poivre au moulin. Accompagnez d'une compote de pommes (Äppelmous) et d'un verre de Riesling de la Moselle luxembourgeoise. En version douce, on nappe même les Kniddelen de compote à la place du lard.

   Le pourquoiLe Kniddel est un plat-minute : la crème fige et la pâte sèche en quelques minutes, il ne se fait pas attendre.

Variantes & Cousines