Albanie

Le Kanun de Lekë Dukagjini, coutumier des montagnes compilé par le franciscain Shtjefën Gjeçovi et publié en 1933, compte 1 262 articles. L'un d'eux proclame que la maison de l'Albanais appartient à Dieu et à l'hôte. La table en découle : au visiteur, à toute heure du jour et de la nuit, sont dus le pain, le sel et le cœur, la devise « bukë, kripë dhe zemër » que l'Albanie partage avec le Kosovo. Nourrir l'étranger n'y est pas une politesse, c'est une loi.

Deux héritages se partagent l'assiette. Les villes ottomanes ont laissé le byrek aux feuilles étirées à la main et le tavë kosi d'Elbasan, agneau cuit sous une nappe de yaourt et d'œufs élevé au rang de plat national. Les campagnes ont pris leur revanche à Fishtë : revenu d'Italie, le chef Altin Prenga y a bâti l'agritourisme Mrizi i Zanave, adossé au mouvement Slow Food et à plus de 400 familles paysannes qui le fournissent à l'année. La ferme est aujourd'hui une destination mondiale.