Atlas Culinaire · Fidji · Océanie
Rourou(feuilles de taro au lait de coco)
Le vert emblématique des Fidji : de jeunes feuilles de taro fondues dans la crÚme de coco, mijotées longuement et à découvert, l'accompagnement iTaukei du quotidien comme des grands lovo
Les origines
Aux Fidji, « rourou » dĂ©signe d'un mĂȘme mot la feuille du dalo (le taro) et le plat qu'on en tire : ces jeunes feuilles vert sombre, fondues Ă petit feu dans la crĂšme de coco. Ce n'est pas un plat de vitrine ni de restaurant, c'est le lĂ©gume du quotidien iTaukei, celui qui accompagne le dalo bouilli, le manioc ou le riz Ă midi dans les villages, et qui monte aussi sur les grandes tables. Le dalo, lui, est un pilier : prĂ©sentĂ© lors des naissances, des mariages, des funĂ©railles, des accueils de chefs, oĂč la taille des tubercules offerts porte un sens. Le rourou en est la version verte, humble et quotidienne.
La controverse
UN PLAT PAN-PACIFIQUE, PAS LA PROPRIĂTĂ D'UNE NATION.
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La version quotidienne : feuilles de taro, crĂšme de coco, oignon et ail. Rien d'autre.
Ingrédients · Nature (iTaukei)
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Nature (iTaukei)
0/6 faitesChoisir et parer les jeunes feuillescommune
Choisissez de jeunes feuilles de taro, d'un vert clair et tendres : les vieilles feuilles, coriaces, sont bien plus chargées en oxalate. Retirez la nervure centrale et la tige, lavez soigneusement à l'eau froide, puis ciselez grossiÚrement.
Le pourquoiCe sont les jeunes feuilles qui font le meilleur rourou : moins d'oxalate, une texture qui fond. Retirer la grosse nervure enlĂšve la partie la plus fibreuse et la plus irritante.
Faire suer l'oignon et l'ailcommune
Dans une casserole à fond épais, faites suer l'oignon émincé et l'ail dans un filet d'huile, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés.
Le pourquoiL'oignon et l'ail posent la base aromatique. On les fait fondre sans les colorer pour garder la douceur qui accompagnera la crĂšme de coco.
Faire tomber les feuilles de tarocommune
Ajoutez les feuilles ciselées dans la casserole et remuez : elles vont réduire de volume et se faner en quelques minutes, comme des épinards.
Le pourquoiFaire tomber les feuilles avant la coco réduit leur volume et amorce la cuisson qui va neutraliser l'oxalate.
Napper de crĂšme de cococommune
Versez la crÚme de coco (lolo), salez légÚrement et mélangez. Portez à un frémissement doux, sans gros bouillons qui feraient trancher la crÚme.
Le pourquoiLa crÚme de coco de premiÚre pression, riche et grasse, supporte bien le mijotage. Un frémissement doux la garde liée et lui laisse le temps de s'imprégner des feuilles.
Mijoter longuement, à découvertcommune
Laissez mijoter Ă dĂ©couvert, en remuant de temps en temps, au moins 15 Ă 20 minutes â et bien davantage Ă la façon du lovo. C'est le geste de sĂ©curitĂ© : la chaleur, longue et Ă l'air libre, dĂ©truit l'ĂącretĂ© des feuilles.
Le pourquoiLes feuilles crues portent des cristaux d'oxalate en aiguilles et une protéine qui irritent la bouche et la gorge. Seule une cuisson prolongée les neutralise ; le couvercle enlevé laisse l'humidité s'échapper et concentre la crÚme.
Rectifier et servircommune
Goûtez, rectifiez le sel (avec parcimonie en version corned-beef). Servez chaud, en accompagnement du dalo bouilli ou du manioc, aux cÎtés d'un poisson grillé, d'un kokoda ou d'un lovo.
Le pourquoiLe rourou est un accompagnement : sa richesse crémeuse répond à la douceur féculente du dalo bouilli, et le contraste des textures fait le repas iTaukei.
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Variantes & Cousines
Palusami Fidjien
Le frĂšre fidjien direct : mĂȘmes feuilles de taro, mĂȘme crĂšme de coco, mais un autre geste. Le palusami enferme la crĂšme dans un ballot de feuilles cuit au lovo ; le rourou mijote les feuilles en masse Ă la casserole.
Voir la recette âCousinePalusami
Le namesake samoan : « palusami » est le mot samoan du paquet de feuilles de taro à la crÚme de coco, cuit à l'umu. C'est lui que revendiquent plusieurs nations du Pacifique.
Voir la recette âCousineLu pulu
Le cousin tongien : lƫpulu = lƫ (feuilles de taro) + pulu (corned-beef, de l'anglais « bull ») enveloppés dans la crÚme de coco et cuits au four. La version au corned-beef du rourou lui tend la main.
Voir la recette âCousineRukau
Le cousin des Ăles Cook, le plus polyvalent : le rukau se fait aussi bien mijotĂ© (comme le rourou) qu'en paquet enveloppĂ© cuit au four (comme le palusami). Le pont entre les deux gestes.
Voir la recette âCousineLaing (Pinangat) â feuilles de taro au lait de coco du Bicol
Le cousin hors Pacifique : le laing du Bicol (Philippines) marie la mĂȘme plante (feuilles de taro) et le lait de coco, mais avec des feuilles SĂCHĂES et beaucoup de piment. Parent par la plante et le coco, pas par la gĂ©ographie.
Voir la recette âCousineBele SautĂ© au Lait de Coco
Le faux-ami botanique fidjien : le bele est cuit au lait de coco comme le rourou, mais c'est une tout autre plante â un hibiscus (Abelmoschus manihot), pas une feuille de taro. MĂȘme geste, autre feuille.
Voir la recette âCousineDalo Bouillie (taro cuit Ă l'eau)
L'accompagnement-frĂšre : le dalo bouilli, c'est le taro RACINE, le fĂ©culent doux sur lequel on sert le rourou. La racine et la feuille de la mĂȘme plante, dans la mĂȘme assiette.
Voir la recette âCousineFeuilles de taro sautĂ©es Ă la noix de coco rĂąpĂ©e
Le rourou fidjien et les feuilles de taro calĂ©doniennes sont deux dialectes du mĂȘme plat : la feuille et le coco, rien d'autre. La ligne de partage tient Ă l'Ă©tat du coco â rĂąpĂ© et sautĂ© ici, en lait onctueux lĂ -bas. Le fond commun, lui, est identique dans tout le Pacifique : on ne mange jamais cette feuille sans l'avoir longuement domptĂ©e.
Voir la recette âLĆ«Ê»au (HawaĂŻ)
Le cousin hawaĂŻen : le lĆ«Ê»au est un ragoĂ»t de jeunes feuilles de taro et de crĂšme de coco, souvent avec du poulpe (squid luau) ou du poulet. MĂȘme famille, geste de ragoĂ»t comme le rourou.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
- â â â ââWikipedia â Fijian cuisine (rourou, palusami, bele, lolo)
- â â â â â Taro raphide-associated proteins (PMC9440338, 2022) â protĂ©ine thermolabile de l'ĂącretĂ©
- â â â â âcookislands.ck â Rukau (feuilles de taro Ă la crĂšme de coco)
- â â â â âPolynesian Cultural Center â Tongan LĆ«pulu
- â â â â âFiji Times â Exotic delights: Fijian superfoods (rourou)NATIF
- â â â â âFiji Times â Tasty taro leaves (Chef Lance Seeto, 22 oct. 2017)NATIF
- â â â â âPolynesian Cultural Center â Palusami (Samoa)
- â â â ââThe Remote Resort Fiji â Rourou soupNATIF
- â â â â âCentre for Food Safety Hong Kong â raphides d'oxalate de calcium
- â â â â âSBS Food â Fijian taro leaf (rourou), The Good CooksNATIF
- â â â ââFiji Travel â PalusamiNATIF
- â â â ââWikipedia â Taro (Colocasia esculenta, oxalate)
- â â â ââFiji Travel â Dalo (Taro) in FijiNATIF
- â â â â â Ahmed et al. 2020, Ecology & Evolution (PMC7713977) â origine Ă©volutive du taro
- â â â â âthecoconet.tv â How to make Palusami Fiji Style (Dr Tarisi Vunidilo)NATIF
- â â â â âUniversity of Hawaii Manoa â Pacific crops: Taro (origine austronĂ©sienne)
- â â â â âRNZ â Is there beef over canned corned beef (pisupo, histoire coloniale)
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
â COURONNE â ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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