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Spanakopita
La tourte dont le nom dit épinard et pas fromage, et qui descend d'une tourte aux herbes sauvages
Les origines
Il faut commencer par une phrase que l'encyclopédie grecque écrit noir sur blanc et que presque personne ne reprend hors de Grèce : on confond souvent la spanakopita avec la spanakotyropita, bien que la première ne contienne pas de fromage. Le nom du plat dit épinard et pita. Il ne dit pas féta. La tourte aux épinards ET au fromage porte un autre nom, et il est plus long d'une syllabe.
La controverse
AVEC OU SANS FROMAGE, ET LEQUEL DES DEUX EST LA VRAIE.
✦ Choisissez votre école ✦
400 g de féta AOP émiettée à la main et deux œufs pour lier. C'est la version que fait la majorité des cuisines grecques, y compris celle d'Argyro Barbarigou. En toute rigueur elle porte un autre nom, spanakotyropita, et il faut ici presser les verdures à fond.
Ingrédients · Avec la féta
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Avec la féta
0/10 faitesLa pâte : farine, eau, huile, et un trait de vinaigrecommune
Mélangez la farine, le sel, l'eau froide, l'huile d'olive et la cuillerée de vinaigre. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte élastique et homogène, une bonne cinquantaine de tours de main ou cinq minutes au robot. Divisez en huit boules d'environ cent grammes.
Le pourquoiLe vinaigre n'est pas là pour le goût, il est là pour le croustillant : il détend le réseau de gluten, ce qui permet d'étirer la feuille beaucoup plus fin sans qu'elle se rétracte, et une feuille plus fine cuit plus sec. [Proportions et rôle du vinaigre donnés par les recettes grecques de phyllo maison, 500 g de farine pour 240 ml d'eau froide et 65 g d'huile d'olive.]
Le double repos, celui qu'on saute toujourscommune
Laissez les boules reposer dix minutes sous un linge. Aplatissez-les ensuite au rouleau en disques d'une quinzaine de centimètres, puis laissez reposer encore un quart d'heure.
Le pourquoiLe gluten se détend en deux temps. Le premier repos permet d'abaisser sans que la pâte revienne, le second permet d'étirer. Plus le repos est long, plus la feuille s'ouvre facilement : c'est du temps qui remplace de la force. [Double repos décrit dans les recettes grecques de phyllo maison, dix minutes puis quinze.]
Les verdures, et le souvenir de la hortopitacommune
Ciselez grossièrement les épinards. Émincez les poireaux et les oignons nouveaux avec leur vert, ciselez l'aneth, la menthe et le persil. Mélangez le tout dans un grand saladier.
Le pourquoiLa spanakopita est une hortopita de remplacement : dans les régions pastorales, on la fait avec des épinards quand les herbes sauvages viennent à manquer. C'est pourquoi les herbes fraîches n'y sont pas un décor mais la moitié du goût, et pourquoi le poireau y est aussi important que l'épinard. [Filiation hortopita vers spanakopita décrite pour les pites d'Épire ; la tradition pastorale des pites est documentée par Diane Kochilas pour l'Épire, la Thessalie, la Roumélie et la Macédoine.]
Presser à fond
Salez généreusement les verdures et massez-les à la main une à deux minutes, jusqu'à ce qu'elles retombent. Laissez dégorger une demi-heure dans une passoire, puis pressez énergiquement entre les mains, par poignées.
Le pourquoiAvec de la féta et des œufs, la farce est déjà liée : toute l'eau qui reste ira donc directement dans le phyllo. Plus la farce est sèche, plus le phyllo sera croustillant, et c'est la seule règle qui compte ici. [Massage à la main d'une à deux minutes pour faire retomber les verdures et faire sortir l'humidité, méthode d'Argyro Barbarigou ; sel puis trente minutes d'égouttage dans la version villageoise.]
La liaison : féta AOP et œufs
Émiettez la féta à la main sur les verdures pressées, ajoutez les œufs battus et le poivre, et mélangez sans écraser. Ne salez pas davantage.
Le pourquoiC'est ici que la spanakopita devient, à proprement parler, une spanakotyropita. La féta n'est pas un assaisonnement : elle sale, elle lie, et elle apporte l'acidité qui empêche la farce de paraître plate. Si vous mettez du fromage, mettez de la vraie : le nom Feta est une appellation d'origine protégée réservée à la Grèce continentale et à Lesbos, à partir de lait de brebis seul ou de brebis et de chèvre. [Appellation définie par le règlement de la Commission numéro 1829/2002 du 14 octobre 2002 ; recours de l'Allemagne et du Danemark rejetés par la Cour de justice le 25 octobre 2005, affaires jointes C-465/02 et C-466/02.]
Ouvrir les feuilles à la maincommune
Abaissez chaque disque au rouleau fin, en enroulant la pâte autour du rouleau pour la tourner plutôt qu'en la manipulant à plat. Terminez à la main, en étirant la feuille par mouvements circulaires dans l'air : c'est la gravité qui fait le travail.
Le pourquoiUne bonne pita mesure le talent de la cuisinière, et ce talent se juge précisément là : à sa capacité à sortir des feuilles fines et croustillantes. Le geste de l'air n'est pas du folklore, c'est la seule façon d'amincir régulièrement sans percer. [Étirage au rouleau fin puis à la main, la pâte enroulée autour du rouleau ; la feuille faite main comme mesure du talent est soulignée par Diane Kochilas.]
Monter, huiler entre chaque feuille, et froissercommune
Huilez le plat. Posez la moitié des feuilles une à une en badigeonnant d'huile entre chacune. Étalez la farce refroidie. Recouvrez avec les feuilles restantes, huilées de la même façon, en les froissant légèrement au lieu de les tendre. Rentrez les bords vers l'intérieur.
Le pourquoiLe froissement n'est pas une négligence, c'est une technique : les plis créent des poches d'air entre les couches, la chaleur y circule, et la tourte gonfle en feuilletant au lieu de se compacter. [Feuilles volontairement froissées entre les couches pour laisser circuler la chaleur, méthode d'Argyro Barbarigou.]
Entailler avant, jamais aprèscommune
Avec la pointe d'un couteau bien affûté, marquez les portions en traversant seulement les couches du dessus, sans atteindre la farce ni le fond.
Le pourquoiLe phyllo cuit devient cassant : si vous attendez la sortie du four pour le couper, il éclate en esquilles et la tourte se démonte. Marquée avant, elle se coupe proprement après. [Marquage du dessus avant enfournement décrit par les recettes grecques, sans traverser jusqu'à la farce.]
Vaporiser d'eau, et surtout pas de chaleur tournantecommune
Vaporisez légèrement le dessus d'eau, puis enfournez à 180 degrés en chaleur haute et basse, sans ventilation, pour une heure à une heure dix, jusqu'à ce que la tourte soit dorée et se détache du plat.
Le pourquoiL'eau vaporisée retarde le dessèchement de la feuille du dessus, qui autrement brunit et brûle bien avant que le fond ne soit cuit. La chaleur tournante fait exactement le contraire : elle assèche la surface en soufflant dessus. [Vaporisation d'eau avant enfournement et cuisson à 180 degrés en chaleur haute et basse, sans ventilation, recommandées par Argyro Barbarigou, qui déconseille explicitement le mode ventilé.]
Le repos de quinze minutescommune
Sortez la tourte et laissez-la reposer un quart d'heure à découvert avant de couper.
Le pourquoiC'est contre-intuitif et pourtant décisif : pendant ce repos, le phyllo boit l'humidité résiduelle de la farce, et il devient plus croustillant, pas moins. Coupée brûlante, la même tourte s'affaisse et mouille. [Repos de quinze minutes après cuisson recommandé par Argyro Barbarigou, précisément pour que le phyllo absorbe l'humidité et croustille davantage.]
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Variantes & Cousines
Hortópita (Χορτόπιτα)
La mère, et non la cousine. La hortopita aux herbes sauvages est la tourte d'origine des régions pastorales, et la spanakopita est précisément ce qu'on fait à sa place quand les herbes sauvages viennent à manquer. L'épinard n'entrant dans la cuisine grecque que vers 1800, la fille est bien plus jeune que la mère.
Voir la recette →CousineTirópita
La sœur au fromage seul, et la plus consommée des deux en Grèce. Entre elles se tient la spanakotyropita, aux épinards ET au fromage, celle que le monde entier appelle spanakopita par raccourci.
Voir la recette →CousinePrasopita Epirotiki (πρασόπιτα Ηπειρώτικη)
La tourte au poireau d'Épire, dans la région qui est le cœur battant de la pita grecque. Le poireau n'est d'ailleurs pas un intrus dans la spanakopita : il y tient une place presque égale à celle de l'épinard.
Voir la recette →CousinePatsavouropita Epirou (πατσαβουρόπιτα Ηπείρου)
La tourte en chiffons d'Épire, où le phyllo est froissé au lieu d'être tendu. Le geste est le même que celui qu'on applique aux feuilles du dessus de la spanakopita, et pour la même raison : laisser la chaleur circuler entre les plis.
Voir la recette →CousineKalitsounia Kretika (καλιτσούνια Κρητικά)
La réponse crétoise, en petit format et au fromage frais. Elle illustre la règle que le Greek Gastronomy Guide donne pour toute la Grèce : grandes pites sur le continent, petites pites dans les îles.
Voir la recette →CousineBougátsa
L'autre grande école du phyllo grec, celle de Serrès et de Thessalonique, où la même feuille sert au sucré comme au salé. Une pita n'est pas une garniture, c'est une technique.
Voir la recette →CousineKotopita (κοτόπιτα)
La même architecture de feuilles, garnie de volaille. Dans le répertoire grec, la pita se décline par ce qu'on a sous la main, et c'est ce qui explique qu'il y en ait autant.
Voir la recette →CousineSpanakorizo (σπανακόρυζο)
Les mêmes épinards, le même aneth, le même poireau, mais sans pâte : le riz remplace la feuille. C'est la version quotidienne quand on n'a ni le temps ni l'envie d'ouvrir un phyllo.
Voir la recette →Ispanaklı börek (Turquie)
Le börek turc aux épinards, dont deux appellations disent d'où il vient : Ispanaklı Selanik Böreği, le börek de Salonique, et Ispanaklı Boşnak Böreği, le börek bosniaque. Les noms eux-mêmes racontent la circulation des cuisiniers dans l'Empire.
Pas encore dans l'AtlasZeljanica (Bosnie-Herzégovine)
La même tourte, de l'autre côté des Balkans, aux épinards ou aux blettes, et soigneusement distinguée là-bas du burek qui est à la viande. Les pâtes en feuilles de tout l'ancien espace ottoman se ressemblent parce qu'elles ont la même école.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Cour de justice de l'Union européenne, communiqué de presse, affaire C-159/20, arrêt du 14 juillet 2022 — le Danemark condamné sur la Feta
- ★★★☆☆Greek Chemist in the Kitchen — Pies of Epirus : la spanakopita comme hortopita de remplacement quand les herbes sauvages manquent
- ★★★★☆Pandespani — χορτόπιτα, le grand œuvre paysan : la cuillerée de riz ou de blé concassé qui boit l'humiditéNATIF
- ★★★☆☆Βικιπαίδεια — Σπανακόπιτα : « αν και η πρώτη δεν περιέχει τυρί », la traditionnelle est sans fromageNATIF
- ★★★★☆Greek Gastronomy Guide — Γιώργος Πίττας présente 12 pites : grandes pites du continent, petites pites des îlesNATIF
- ★★★★☆evicita.gr — σπανακόπιτα με σπιτικό φύλλο : la pâte maison chiffrée, 500 g de farine, 240 g d'eau froide, 65 g d'huile, vinaigreNATIF
- ★★★★★Règlement (CE) n° 1829/2002 de la Commission du 14 octobre 2002 — enregistrement de Feta en AOP, aire et lait définis
- ★★★★☆Αργυρώ Μπαρμπαρίγου — Νηστίσιμη σπανακόπιτα (sans fromage ni œuf, semoule ou chapelure comme absorbeur)NATIF
- ★★★★☆Αργυρώ Μπαρμπαρίγου — Σπανακόπιτα (450 g de féta, 2 œufs, feuilles froissées, sans chaleur tournante, repos de 15 min)NATIF
- ★★★☆☆Έθνος — Σπανάκι, ο βασιλιάς των λαχανικών : l'épinard entre dans la cuisine grecque vers 1800NATIF
- ★★★★☆Diane Kochilas — Beyond Spanakopita: Greece's Filo Pie Tradition (l'origine pastorale des pites, Épire, Thessalie, Roumélie)
- ★★★☆☆Wikipedia — Spanakopita : spanakotiropita, versions de jeûne, zeljanica bosniaque, böreks turcs
- ★★★★☆Bovary — Σπανακόπιτα όπως παλιά : sel puis 30 min d'égouttage, herbes multiples, version de carême au riz ou au trahanaNATIF
- ★★★★☆Copeland Marks, Sephardic Cooking, 1992 (notice Internet Archive) — l'auteur réel de l'ouvrage sur la cuisine séfarade
- ★★★☆☆Souvlakination — spanakopita villageoise : avec du trahana, il devient inutile de presser toute l'humidité
- ★★★★☆Γιώργος Τσούλης — Σπανακόπιτα (version de chef à la béchamel, blanchiment 15 s, vaporisation d'eau)NATIF
- ★★★☆☆Χανιώτικα Νέα — Σπανάκι : les recettes grecques donnent une fausse impression d'ancienneté locale du légumeNATIF
- ★★★★★Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής (Ίδρυμα Τριανταφυλλίδη) — entrée πίτα, étymologie par l'attique πίττα, variante de πίσσαNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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