Macédoine du Nord

Chaque automne, des familles entières rôtissent au feu de bois des kilos de poivrons rouges, souvent de la variété kurtovka, pour l'ajvar, cette conserve écarlate que la Macédoine du Nord dispute à la Serbie. Le mot vient du turc havyar, le caviar, souvenir des restaurants de Belgrade qui, dans les années 1890, remplacèrent les œufs d'esturgeon par des poivrons broyés. Les deux pays ont chacun fait enregistrer leur ajvar auprès de l'Organisation mondiale de la propriété intellectuelle. Le caviar des Balkans se mange à la cuillère.

Le plat national, lui, ne se discute pas. Le tavče gravče, haricots blancs cuits au four et servis brûlants dans leur plat en terre non vernissé, exige pour les puristes le tetovac, gros haricot plat de la région de Tetovo, réputé tenir la cuisson sans se défaire. Plus au sud, la plaine de Tikveš aligne ses vignes autour d'une cave fondée en 1885, la plus grande du pays. Un État jeune, une table qui ne l'est pas.