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Atlas Culinaire · Hongrie · Europe
Le plat-totem de Noël et des noces hongrois, et pourtant un héritage ottoman (szárma = « enrouler »). Première recette écrite en 1695, et meilleur réchauffé le surlendemain.
Le geste est venu de l'Est. Sous l'occupation ottomane, le sarma turc, une farce enroulée dans une feuille, remonte le Danube et trouve, dans le froid de l'Europe centrale, sa feuille idéale : le chou, et mieux encore le chou lacto-fermenté de l'hiver. Le mot le dit encore dans le sud du pays, où l'on parle de szárma, et anciennement en Transylvanie, de dalma. La première recette écrite hongroise figure dès 1695 dans le livre de Misztótfalusi Kis Miklós, à Kolozsvár, qui donne déjà deux versions : la töltött káposzta roulée et la « káposzta à la mode de Kolozsvár », montée en couches.
Les Hongrois aiment la töltött káposzta comme leur âme nationale : Krúdy écrivait en 1916 qu'on n'a plus besoin d'aller à Vienne tant qu'on en a sur la table, et Móricz, dans sa nouvelle « Tragédia » (1909), en fait le rêve absolu du pauvre journalier Kis János, qui voudrait en manger soixante.
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Détacher les feuilles entières de chou aigre, les rincer très brièvement seulement si elles sont trop salées, et aplatir la grosse nervure centrale au couteau pour pouvoir les rouler. Garder un peu d'acidité = l'âme du plat ; trop rincer = un chou fade qui ne tranchera plus la graisse.
Mélanger le porc haché avec le riz CRU, l'oignon revenu au saindoux, l'ail, l'œuf, le paprika, sel et poivre. Le riz cru gonfle en pochant et lie la farce de l'intérieur ; précuit, il rend une bouillie et fait éclater les rouleaux.
Déposer une grosse cuillère de farce au bas de chaque feuille, rabattre les côtés puis rouler serré, en « gros cigares » dorés comme les décrivait Jókai en 1847. Trop lâches, ils se défont ; trop pleins, ils éclatent et libèrent le riz dans le bouillon.
Tapisser le fond d'une couche de choucroute et de lard fumé, ranger les rouleaux dessus, glisser entre eux le travers fumé et la saucisse, puis recouvrir d'une dernière couche de choucroute. La viande fumée cuit dans le même bain et c'est elle qui « hongroise » tout le plat.
Saupoudrer de paprika hors du feu, mouiller à hauteur, couvrir et laisser frémir doucement 2 h à 2 h 30. À frémissement, le collagène fond et les feuilles s'attendrissent ; à gros bouillons, les rouleaux se défont et le paprika tourne à l'amer.
Pour la version familiale, lier le jus avec un roux clair au paprika (saindoux + farine), délayé hors du feu puis reversé. La kolozsvári puriste s'en passe : la graisse fumée et la choucroute suffisent à donner du corps.
Laisser refroidir puis reposer au frais 24 h avant de réchauffer doucement. C'est le geste qui « finit » le plat : à Budapest, un töltött káposzta servi le jour même passe pour à moitié fait.
Servir très chaud, chaque assiette coiffée d'une cuillerée de tejföl et d'une pincée de paprika, avec du pain. Le tejföl ajouté à froid sur le chaud reste soyeux ; porté à ébullition, il tranche et graine.
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Même trio chou aigre + porc + tejföl, mais le chou n'est pas farci ni roulé : tout est mijoté ensemble en ragoût. La cousine paresseuse et délicieuse.
Voir la recette →CousineLa même farce de porc et de riz au paprika, mais glissée dans des poivrons et mijotée dans une sauce tomate. Le frère d'été du chou farci.
Voir la recette →CousineSarma srpska, chou farci serbe sur chou aigre et viande fumee, cousin direct du toltott kaposzta hongrois.
Voir la recette →CousineLes golabki polonais (petits pigeons) sont le chou farci d'Europe centrale, cousins du toltott kaposzta : gros rouleaux de chou doux, sauce tomate.
Voir la recette →CousineLa lahana sarma turque, chou farci d'Anatolie, est la matrice ottomane d'ou descendent le toltott kaposzta et toutes les sarma des Balkans.
Voir la recette →CousineChou farci croate, frere de la sarma serbe et du toltott kaposzta : feuilles de chou aigre roulees sur viande et riz, plat des fetes d'hiver.
Voir la recette →CousineLes holubtsi ukrainiens, chou farci des grandes tablees, cousins du toltott kaposzta : riz et parfois viande, mijotes en sauce tomate ou creme.
Voir la recette →CousineLe mahshi malfouf libanais (malfouf = chou), chou farci du Levant, cousin mediterraneen du toltott kaposzta : petits rouleaux fins, citron et ail.
Voir la recette →CousineLa sarma serbe et le toltott kaposzta hongrois sont le meme chou farci de l'ex-empire austro-hongrois et ottoman. La sarma se fait sur chou aigre lacto-fermente, mijotee avec viande fumee.
Voir la recette →CousineLes sarmale roumaines, chou farci national, cousines du toltott kaposzta : petits rouleaux serres, souvent a la mamaliga et a la creme.
Voir la recette →CousineLe kaalikaaryleet finlandais, chou farci venu d'Orient via la cour suedoise, cousin nordique du toltott kaposzta, servi a la confiture d'airelles.
Voir la recette →CousineSarmale roumano-moldaves, petits rouleaux de chou farci, cousins du toltott kaposzta hongrois.
Voir la recette →CousineLe japrak bosnien, chou farci des Balkans, cousin du toltott kaposzta et de la sarma, heritage ottoman roule serre sur viande et riz.
Voir la recette →CousineSarmale moldaves, soeurs des roumaines et cousines du toltott kaposzta : chou ou feuille de vigne farci de viande et riz.
Voir la recette →CousineLes sarmi bulgares de Noel, chou souvent aigre farci, cousins du toltott kaposzta : plat rituel de la veillee, parfois maigre pour le jeune.
Voir la recette →La version transylvaine montée en strates plutôt que roulée : moitié porc moitié bœuf, aucun roux, viandes fumées en abondance, mijotée lentement en cocotte. Codifiée dès Déryné (~1870) et Zilahy (1891).
Pas encore dans l'AtlasLa signature du pays de Szatmár : farce à la semoule de maïs (málékása) au lieu du riz, très fumée et massive. « Ni mariage ni fête sans elle ».
Pas encore dans l'AtlasLa version de la fête de l'abattage du cochon : la farce se fait à l'orge (árpagyöngy), jamais au riz, servie après la soupe.
Pas encore dans l'AtlasLes cousines balkaniques nées du même sarma ottoman : sarmale roumaines (souvent à la mămăligă), sarma serbe et bulgare, holishkes de la cuisine juive. Le même geste, d'autres signatures.
Pas encore dans l'AtlasLà où la Hongrie dit töltött káposzta (« chou farci »), le sud du pays et la Voïvodine disent encore szárma, et la Transylvanie ancienne disait dalma. Les deux mots viennent du turc : sarmak, « enrouler », et dolma, « remplir ». Le vocabulaire avoue ce que la fierté nationale oublie : le geste est un héritage ottoman, partagé de la Roumanie aux Balkans.
Le premier livre de cuisine en hongrois, le « Szakács mesterségnek könyvecskéje » de Misztótfalusi Kis Miklós (Kolozsvár, 1695), contient déjà DEUX versions : la töltött káposzta roulée et la « káposzta à la mode de Kolozsvár », montée en couches. Les deux écoles, roulée et en strates, coexistent donc depuis plus de trois siècles.
Dans « Tragédia » (1909), Móricz Zsigmond raconte Kis János, journalier affamé qui se jure de manger pour une fois à sa faim au festin de noces : « Hatvanat megennék belőle » (j'en mangerais soixante). Il s'étouffe sur une bouchée et meurt sans que personne ne le remarque. La töltött káposzta y devient le symbole de l'abondance que le pauvre n'atteint jamais.
Gyula Krúdy, le grand gourmand des lettres hongroises, écrivait en 1916 que même si les cuisiniers viennois préparaient du chou farci toute la semaine, cela n'enverrait pas un Hongrois de plus à Vienne. Une commande de töltött káposzta passée par Krúdy à Budapest, datée du 29 avril 1901, a même été conservée.
Curiosité patrimoniale : la töltött káposzta elle-même n'est inscrite qu'au registre des valeurs locales (Települési értéktár). En 2026, c'est sa matière première qui est entrée au panthéon des hungarikumok nationaux : le chou aigre de Vecsés (Vecsési savanyú káposzta). Le plat n'est pas classé, mais son âme acidulée, si.
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