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Atlas Culinaire · Guadeloupe · Amériques
Le punch festif des planteurs sucriers du 18e â rhum agricole, ananas-orange-goyave-passion, cannelle-muscade-vanille, glace concassĂ©e Ă l'os.
Plusieurs controverses ancrĂ©es. (1) ORIGINE : le 'planter's punch' anglais (JamaĂŻque, Myrtle Bank Hotel Kingston annĂ©es 1920) revendique la formule moderne, mais les Antilles françaises (Guadeloupe et Martinique) dĂ©fendent une lignĂ©e plus ancienne, attribuĂ©e au 18e siĂšcle aux planteurs sucriers (anglais 'planters', d'oĂč le nom) qui mĂ©langeaient leur rhum local aux fruits du jardin crĂ©ole pour adoucir le 'tafia' brut. La Guadeloupe revendique fortement cette filiation (distillerie SĂ©verin, Damoiseau, Bologne). (2) RHUM BLANC vs RHUM VIEUX : la querelle est vive â le 'planteur de plage' utilise du rhum blanc agricole 50° pour la fraĂźcheur ; le 'planteur premium' (bars d'hĂŽtel, fĂȘtes de famille) marie blanc + vieux pour la rondeur boisĂ©e. (3) NOMBRE DE JUS : version minimaliste '5 jus' (orange-ananas-goyave-passion-citron vert) dĂ©fendue par les puristes contre version 'tropicale Ă©tendue' (mangue + papaye + grenadine + maracudja en plus). (4) RĂGLE DES 3 TIERS : la doctrine codifiĂ©e par les bartenders antillais â 1 part sucre (sirop canne) / 1 part acide (citron vert) / 1 part force (rhum), Ă©quilibrĂ©es par 4 Ă 6 parts de jus. (5) ĂPICES EN FINITION : cannelle-muscade-vanille indispensables cĂŽtĂ© guadeloupĂ©en, parfois omises cĂŽtĂ© martiniquais qui dĂ©fend une version plus 'sec'. (6) GLACE CONCASSĂE OBLIGATOIRE â pas de glaçons cubiques, qui fondent trop lentement et dĂ©sĂ©quilibrent le ratio.
Servi avec accras de morue brĂ»lants, boudin crĂ©ole grillĂ©, bokits Pointe-Ă -Pitre, fĂ©roce d'avocat. Variante non-alcoolisĂ©e pour les enfants : remplacer le rhum par une infusion gingembre-cannelle de 5 min â c'est le 'planteur sans piquer', servi en parallĂšle aux fĂȘtes de famille.
10/10 â boisson totem de l'apĂ©ritif antillais, servie partout : bars de plage de Sainte-Anne, terrasses de Pointe-Ă -Pitre, kiosques du marchĂ© de Saint-François, bars d'hĂŽtels (La Toubana, Auberge de la Vieille Tour), distilleries Damoiseau (Le Moule), Bologne (Basse-Terre), Karukera (Capesterre), Bielle (Marie-Galante), PĂšre Labat (Marie-Galante), SĂ©verin (Sainte-Rose). Concours du meilleur planteur tous les ans Ă la FĂȘte du Rhum de Sainte-Marie. Servi Ă TOUS les pots de bienvenue institutionnels en Guadeloupe.
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Si possible la veille : dans un petit pot, plonger le bùton de cannelle et la demi-gousse de vanille fendue dans les 50 ml de rhum (blanc + vieux). Laisser infuser 24h à température ambiante. Filtrer avant usage. Si pas le temps : ajouter directement les épices entiÚres dans le verre au montage et retirer aprÚs 5 min.
Au presse-agrumes : presser l'orange et le citron vert. Au mixeur ou centrifugeuse : ananas frais (chair sans cĆur), goyave Ă©pluchĂ©e. Pour le fruit de la passion : couper en deux, rĂ©cupĂ©rer la pulpe, filtrer au tamis pour ne garder que le jus parfumĂ©. Mesurer chaque jus prĂ©cisĂ©ment â l'Ă©quilibre du planteur en dĂ©pend.
Dans un verre haut (highball, environ 30 cl), verser dans cet ordre : sirop de canne (15 ml), jus de citron vert (15 ml), rhum blanc (30 ml) + rhum vieux (20 ml) infusé. Mélanger 5 secondes au bois lélé ou à la cuillÚre longue pour amorcer. La rÚgle d'or : 1 sucre / 1 acide / 1 force, c'est la trinité antillaise.
Remplir le verre AUX TROIS QUARTS de glace pilĂ©e (concassĂ©e au mortier ou au broyeur, jamais cubique). La glace doit ĂȘtre 'neige', pas 'caillou'. Cette quantitĂ© est cruciale : elle dilue progressivement et garde le punch frais sans le noyer trop vite.
Verser successivement et lentement : jus d'orange (50 ml), jus d'ananas (50 ml), jus de goyave (30 ml), jus de fruit de la passion (20 ml). Le verre doit dĂ©border presque jusqu'au bord. Ne PAS mĂ©langer encore â laisser les jus crĂ©er un dĂ©gradĂ© de couleur jaune-orangĂ© naturel.
Avec le bois lĂ©lĂ© (agitateur antillais en bois local) ou une cuillĂšre longue, mĂ©langer doucement 3-4 secondes en remontant du fond vers le haut, sans agiter ni casser la glace. Le punch doit ĂȘtre homogĂšne mais conserver son nuage de glace pilĂ©e en surface.
RĂąper FRAĂCHEMENT une pincĂ©e de muscade au-dessus du verre (Microplane idĂ©ale). Piquer une tranche d'ananas et une cerise au marasquin sur le bord. Ajouter une paille bambou ou inox. Servir IMMĂDIATEMENT â le planteur ne se garde pas, la glace fond et dĂ©sĂ©quilibre tout.
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