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Les 50 dernières fiches intégrées à l'Atlas.
Muriwo une Dovi
Feuilles vertes mijotees au beurre de cacahuete (dovi), classique vegetal du Sadza nemuriwo
Pap en Wors (mieliepap)
Le mieliepap (bouillie de maïs blanc) servi au braai avec la boerewors en spirale et une sauce tomate-oignon — le plat de partage transethnique par excellence
Mandi
Le mandi du Hadramaout — agneau qui descend dans le tannour souterrain, riz basmati au safran qui s'imprègne du jus brûlé du charbon, parfum smoked qui voyage de Sanaa à Doha en passant par Médine.
Sapasui (chop suey samoan aux nouilles cellophane)
Le chop suey-totem du Pacifique — héritage de l'immigration chinoise du 19e siècle réinventé samoanaise — nouilles cellophane sautées avec poulet/bœuf, gingembre-ail-soja, légumes croquants. Plat du fa'asamoa et des fêtes.
Bánh gai Tứ Trụ (gâteau noir à la feuille de gai de làng Mía, Thọ Xuân)
Six cents ans de village, une feuille bouillie jusqu'à la fibre disparue, et dix heures de repos avant la première bouchée.
Canh lá đắng xứ Mường (soupe amère aux abats de porc, Ngọc Lặc)
L'amertume assumée des villages Mường : la feuille émincée en cheveux, trois minutes de bouillon, et rien qui vienne l'adoucir.
Chè lam Phủ Quảng (barres de riz gluant au mật mía et au gingembre, Vĩnh Lộc)
La confiserie de route de la citadelle des Hồ : farine de nếp cái hoa vàng, sirop de canne de Kim Tân, gingembre — et un pétrissage au mortier que la production moderne a sacrifié.
Bánh lá răng bừa (gâteau de riz « dent de herse » de Xuân Lập, Thọ Xuân)
Un gâteau taillé comme une dent de herse, en hommage au roi qui descendit lui-même labourer — et l'étape du giáo bột qui décide de tout.
Chả tôm Thanh Hóa (rouleaux de crevette pilée en bánh phở, grillés au charbon)
Le seul plat vietnamien qui utilise la feuille de phở comme enveloppe à griller — et non comme nouille à ébouillanter.
Mắm tép Gia Viễn (crevettes de rivière fermentées au thính, Ninh Bình)
La conserve d'un pays d'eau : le tép riu du Hoàng Long, le sel et le riz grillé — puis un mois de patience, et la cuisson obligatoire.
Gỏi cá nhệch Kim Sơn (salade d'anguille-serpent crue au chẻo)
Une anguille-serpent crue, du riz grillé, et une sauce faite de ses propres arêtes pilées : le plat le plus radical du Nord.
Thịt dê núi Ninh Bình (chèvre de karst, tái chanh et hấp sả)
Une chèvre qui grimpe sur le calcaire toute sa vie : muscle sec, peu de gras, et deux façons de la servir.
Cơm cháy Ninh Bình (galette de riz croûté à la sauce de chèvre)
Un accident de marmite devenu emblème provincial : le fond de riz croûté, frit puis noyé de sauce de chèvre.
Bún cá rô đồng Hải Dương (vermicelles à la perche des rizières frite)
Un bouillon limpide tiré des arêtes, des filets frits croustillants et une pluie d'aneth : la soupe de rizière du Nord.
Bánh đa Kế (galette de riz au sésame et à la patate douce, grillée au charbon)
Une galette bombée, criblée de sésame, éventée à la main sur la braise jusqu'à ce qu'elle se cambre.
Chè sen long nhãn (longanes de Hưng Yên farcis de graines de lotus)
Un longane évidé, une graine de lotus glissée dedans, un sirop de sucre candi : le dessert qu'on servait aux banquets impériaux.
Cá kho làng Vũ Đại (carpe noire braisée seize heures en pot de terre)
Seize heures sur un feu de bois de longane, jusqu'à ce que les arêtes elles-mêmes se mangent.
Canh cá Quỳnh Côi (soupe de perche des rizières au bánh đa de Dụ Đại)
Deux produits d'une seule rizière : la perche des champs et le bánh đa translucide du village de Dợi.
Bánh cáy làng Nguyễn (gâteau de riz gluant au gấc et gingembre confit)
Un gâteau nommé d'après les œufs d'un crabe qu'il ne contient pas — et offert au roi depuis le XVIIIe siècle.
Kẹo Sìu Châu (nougat de cacahuètes et sésame de Thành Nam)
Trois ingrédients, aucun arôme ajouté : le nougat de Nam Định tire son nom d'un temple chinois et son goût de rien d'autre que lui-même.
Nem nắm Giao Thủy (nem de porc cru au thính, en feuille de figuier)
Du porc cru, de la couenne croquante et du riz grillé moulu : trois terroirs de Nam Định dans une boulette.
Phở Nam Định (phở bò de Vân Cù, école du clan Cồ)
L'autre berceau du phở : plus salé, plus large, plus franc — et patrimoine national depuis 2024.
Dưa cải muối chua (moutarde chinoise lacto-fermentée)
Le pot de dưa cải sur le buffet : l'acide de base de la cuisine vietnamienne, et son piège sanitaire le mieux documenté.
Dưa hành (échalotes fermentées du Tết)
« Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ » : sans elle, le plateau du Nouvel An lunaire n'existe pas.
Tương Bần (sauce de soja fermentée de Bần Yên Nhân)
Soja grillé au sable, riz gluant moisi et six mois de soleil : la sauce que l'on offrait au roi.
Mắm tôm (pâte de crevettes fermentée du Nord)
Violette, brutale, indispensable : le condiment le plus clivant du Vietnam, et le seul protégé par une indication géographique.
Tôm chua Huế (crevettes fermentées au riz gluant et galanga)
Des crevettes entières, rouges et croquantes, que le riz gluant fait fermenter — la « sauce royale » de Huế.
Nước mắm Phú Quốc (sauce de poisson d'anchois en tonneau de bois)
Deux ingrédients, un tonneau de bois et douze mois : le premier produit vietnamien protégé par l'Union européenne.
Chả quế (galette de porc à la cannelle rôtie au charbon)
Le giò qui passe au feu : même pâte, mais dorée à la cannelle et roulée sur un tube de bambou.
Giò xào / Giò thủ (fromage de tête aux oreilles et champignons noirs)
Le seul giò qui ne se pile pas : il se saute à la poêle, se presse à chaud et prend au froid tout seul.
Chả lụa / Giò lụa (pâté de porc pilé en feuille de bananier)
La brique du garde-manger vietnamien : sans elle, pas de bánh mì, pas de bún thang, pas de Tết.
Bánh Xèo (Crêpe croustillante)
La crêpe qui grésille — pas d'œuf dans la pâte, c'est le curcuma qui dore
Ají de leche trujillano
Des piments criollos écrasés et liés au lait ou au suero jusqu'à obtenir une sauce épaisse et crémeuse : le picante des Andes, à mille lieues des sauces vinaigrées
Sofrito criollo (aliño venezolano)
Ají dulce, oignon, ail, poivron et tomate fondus dans une huile colorée à l'onoto : la base sur laquelle repose à peu près toute la cuisine vénézuélienne
Queso ahumado de páramo
Le fromage blanc des Andes égoutté sur des nattes puis fumé au-dessus du foyer à bois, autrefois enveloppé de feuilles de frailejón : le fromage du páramo
Queso guayanés (telita)
Le caillé cuit jusqu'à l'élasticité puis pétri en fines couches — les telas — et moulé : un fromage si délicat qu'il est presque tartinable
Queso de mano
Le caillé ébouillanté puis étiré et replié à la main jusqu'à former des couches : le fromage qui doit son nom au geste qui le fabrique
Guasacaca
Coriandre, persil, oignon, ail, poivron, vinaigre et huile émulsionnés — et l'avocat qui n'y était pas au départ : la sauce des grillades vénézuéliennes, à ne pas confondre avec le guacamole
Calentaíto andino
Du miche andino chauffé avec de la cannelle, du papelón et des épices, bu brûlant : la boisson qui réchauffe le páramo à trois mille mètres
Leche de burra
Des jaunes d'œufs battus avec du lait, des épices et du miche andino ou du cocuy : le ponche des Andes vénézuéliennes, tenu pour l'ancêtre du ponche crema
Guarapita de parchita
Du jus de parchita, du rhum blanc, de la grenadine et une pointe de sel dans un grand pichet : la boisson de toutes les sorties à la plage et de toutes les réunions vénézuéliennes
Ponche crema
Jaunes d'œufs, lait, sucre et rhum montés en liqueur crémeuse : la formule mise au point vers 1900 par le chimiste Eliodoro González Poleo et brevetée en 1904 sous Cipriano Castro
Ron de Venezuela (DOC)
Deux ans minimum en fût de chêne blanc et quarante degrés d'alcool anhydre : le cahier des charges qui a fait du rhum vénézuélien la deuxième appellation contrôlée du pays
Cocuy pecayero
La première dénomination d'origine de spiritueux du Venezuela : l'agave des zones arides de Falcón, rôti, pilé au maillet de bois, fermenté et distillé à Pecaya — et rien d'autre
Merengada de parchita
Du lait, de la pulpe de parchita, du sucre et beaucoup de glace fouettés ensemble jusqu'à mousser : le batido vénézuélien qui a hérité son nom de la leche merengada coloniale
Tizana
Une sangria sans vin : des fruits tropicaux coupés en dés dans du jus d'orange et de pastèque, teintés de grenadine, qui se mange à la cuillère autant qu'elle se boit
Guarapo de piña
Rien que les écorces d'un ananas, de l'eau et du papelón, laissés fermenter trois jours : la boisson qui transforme un déchet en rafraîchissement
Carato de maíz cariaco
Le maïs cariaco, cette variété violette des Llanos, cuit et moulu avec du papelón et de la guayabita : la boisson de Noël du llano vénézuélien
Carato de acupe
Du maïs qu'on fait germer avant de le moudre, fermenté avec du papelón et de la guayabita : la boisson des places de Caracas coloniale, aujourd'hui presque disparue
Chicha andina
L'écorce d'ananas laissée fermenter trois jours avec du papelón, puis liée au riz et parfumée à la guayabita : la chicha acidulée des Andes, à l'opposé exact de la chicha au lait